Grammeln

aus dem Koch-Wiki (kochwiki.org)
Wechseln zu:Navigation, Suche
Grammeln
Grammeln
Zutatenmenge für: 4 Personen
Zeitbedarf: 30 Minuten
Hinweise: Enthält Alkohol: nein Nicht vegetarisch
Schwierigkeitsgrad: leicht

Grammeln sind eine österreichische Spezialität aus Schweinespeck. Sie dienen vorzüglich als Füllung für Knödel oder Strudel. Auch als Schweineschmalz mit Grammeln kommen sie als Brotaufstrich auf den Tisch.

Zutaten[Bearbeiten]

Kochgeschirr[Bearbeiten]

Variante I[Bearbeiten]

Große, würfelige Grammeln (z. B. für Salat)[Bearbeiten]

Variante II[Bearbeiten]

Kleine, feine Grammeln (z. B. für Füllungen)[Bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten]

  • Den Speck unter kaltem Wasser waschen und gut trocken tupfen.Die beiden Varianten unterscheiden sich nur durch das Zerkleinerungsverfahren des Specks:
  • Entweder:
Den Speck mit einem scharfen Messer in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
  • Oder:
Den Speck mit der groben Scheibe des Fleischwolfs faschieren.
  • Einen großen Topf erhitzen, das Wasser zugeben und mit Salz würzen.
  • Die Speckwürfel zugeben und langsam, schonend und unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze auslassen.
  • Beginnen die Speckwürfel zu "schmelzen", immer wieder umrühren, um ein Anbrennen zu vermeiden.
  • Den faschierten, feinen Speck solange bei kleiner Hitze ausbraten lassen, bis sie braun, schön knusprig sind und das angefallene Schmalz klar ist.
  • Die fertigen Grammeln durch ein Küchensieb abgießen und das überschüssige Fett, am besten über einem Keramiktopf, abtropfen lassen.
  • Das angefallene Schweineschmalz mit einem passenden Deckel abdecken und im Kühlschrank, nicht luftdicht verschlossen, lagern.
  • Die fertigen Grammeln luftdicht verschließen oder mit dem Schmalz zu Grammelschmalz weiterverarbeiten (siehe Tipp).

Haltbarkeit[Bearbeiten]

  • Die abgekühlten Grammeln sind luftdicht verschlossen im Kühlschrank für einige Wochen haltbar.
  • Als Alternative und für längere Haltbarkeit empfiehlt es sich, die Grammeln portionsweise zu vakuumieren.
  • Das angefallene Schweineschmalz, in einem Keramiktopf oder sterilisiertes Einweckglas abgefüllt, hält sich im Kühlschrank für einige Wochen und eignet sich hervorragend zum Anbraten von deftigen Fleischgerichten oder für Eintöpfe.

Tipp[Bearbeiten]

Verwendung[Bearbeiten]

Varianten[Bearbeiten]