Grüne Pfeffersauce zu Fisch

Grüne Pfeffersauce zu Fisch
Zutatenmenge für:	4–6 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 15 Minuten + Kochzeit: 20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die grüne Pfeffersauce zu Fisch ist quasi das Pendant zu der grünen Pfeffersauce bei Fleischgerichten. Die Sauce eignet sich auch zu gebratenem Seeteufel. Das nebenstehende Foto zeigt das Sauce mit gegrilltem Thunfisch, Pellkartoffeln und Kaiserschoten.

Zutaten

Sauce

• 400 ml Fischfond
• 400 ml Schlagsahne
• 200 ml trockener Weißwein
• 100 ml Noilly Prat
• 2 EL Butter
• je 1 EL klein gewürfelte Schalotten, Karotten, Knollensellerie und Petersilienwurzel (siehe Brunoisetechnik)
• 1 TL Weizenmehl (Type 405)
• 2 Zweige frischen Thymian
• 2–4 zerdrückte, grüne Pfefferkörner
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Abbinden der Sauce

• 80 g kleine, kalte Butterwürfel
• 20 grüne Pfefferkörner in Essiglake (zum Anrichten)

Kochgeschirr

• 1 Topf
• 1 Feinsieb
• 1 Schneebesen
• Küchenpapier
• Schüsseln
• 1 Kontaktgrill
• 1 Messbecher
• 1 Untertasse
• 1 Sparschäler

Zubereitung

• Achtzig Gramm Butter in kleine Würfel schneiden, auf eine Untertasse geben und wieder zurück in den Kühlschrank stellen.
• Die ganzen, grünen Pfefferkörner in ein Sieb geben, unter lauwarmen Wasser abbrausen und gut abtropfen lassen.
• Das Gemüse schälen und in kleine Würfel schneiden (siehe Brunoisetechnik).
• Die Butter in einem Topf geben, erhitzen, das Gemüse zugeben und anschwitzen.
• Den Ansatz mit etwas Mehl bestäuben und ganz kurz anrösten (eine Methode den Mehlgeschmack der Sauce zu vermindern).
• Mit den Alkoholika ablöschen, diesen Ansatz auf die Hälfte reduzieren, die Schlagsahne mit dem Fischfond zugeben, mit Salz, Pfeffer würzen, die zerdrückten grünen Pfefferkörner zugeben und abermals um die Hälfte reduzieren lassen.
• Zum Schluss sollte knapp ein halber Liter Sauce übrig bleiben.
• Die Sauce durch ein Feinsieb in eine Schüssel abseihen und gut abtropfen lassen.
• Die Sauce wieder in den Topf geben, einmal aufkochen lassen und abschmecken.
• Die Sauce vom Herd nehmen und die Butter mit Hilfe eines Schneebesens montieren (nicht die ganzen Butterwürfel auf einmal zugeben, sondern peu à peu).
• Die übrig gebliebenen grünen Pfefferkörner zugeben und die Sauce sofort servieren.

Sauce zu

• gegrilltem Thunfisch mit grüner Pfeffersauce
• gebratener Seeteufel mit grüner Pfeffersauce

Varianten

• Pfeffersauce mit rosa Beeren zu Fisch: Statt den grünen Pfeffer 30 rosa Pfefferkörnern verwenden.
• Statt die Sauce mit Butter zu montieren diese konventionell binden.
• Wer es etwas schärfer haben möchte die Sauce zusätzlich mit Cayenne oder Piment d'Espelette abschmecken.
• Sollten Kinder zugegen sein, die Alkoholika durch Gemüse- oder Instant-Gemüsebrühe ersetzen.