Gefüllte Apfelsine

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Gefüllte Apfelsine
Gefüllte Apfelsine
Zutatenmenge für: 28–42 Teile
Zeitbedarf: 20 Minuten Vorbereitung; 20 Minuten Zubereitung + Füllen der Früchte und Verfestigung der Gelees
Hinweise: Enthält Alkohol: nein Nicht vegetarisch
Schwierigkeitsgrad: mittel
Gefüllte Apfelsine (französisch: Gelée d'oranges en écorces) ist ein historisches Rezept der französischen Küche. Es wurde von dem "Sterne-Koch" Antonin Carême kreiert und 1815 im Patissier royal Parisien (Königlicher Pariser Konditor") veröffentlicht.

Die gefüllte Apfelsine steht im Kapitel über Entremets (süße Zwischenspeisen). Technisch gesehen kommen sie zwar nach dem Braten, aber noch vor der eigentlichen Nachspeise.

Carême verwendet Hausenblase, um sein Gelee richtig zu verfestigen. Dieses Geliermittel stammt tatsächlich ursprünglich von Fischen, nämlich von der Schwimmblase des Hausen, einer Unterart des Störs. Sie sind in großen Blättern, aber auch in Streifen geschnitten sowie in Pulverform erhältlich. Nach Fisch schmeckt es nicht, es ist aber sehr teuer. Im nachstehenden Rezept werden Gelatineblätter als Ersatz verwendet. In der Verwendung unterscheidet sich übrigens die Hausenblase von Gelatine dadurch, dass erstere kochen muss, Gelatine dagegen darf nicht kochen. Vegetarier könnten Agar-Agar benutzen.

Zutaten[Bearbeiten]

  • 7 Apfelsinen mit fester Schale und schönem Aussehen

Für das Orangengelee[Bearbeiten]

Für das Blancmanger-Gelee[Bearbeiten]

Kochgeschirr[Bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten]

Vorbereitung[Bearbeiten]

  • Am Stielansatz der Apfelsinen einen 3 cm breiten Streifen aus der Schale ausstechen.
  • Jede Apfelsine von diesem Loch aus aushöhlen, die Flüssigkeit und das Fruchtfleisch aufbewahren.
  • Die entleerten Schalen sofort in kaltes Wasser tauchen.

Fertigstellung[Bearbeiten]

Apfelsinengelee[Bearbeiten]

  • Das Fruchtfleisch gründlich auspressen.
  • Den Orangensaft mit dem Zitronensaft durch ein Passiertuch streichen.
  • Der Saft muss möglichst klar sein.
  • Die Hälfte des Saftes abmessen.
  • Eine gleiche Menge Zuckersirup anfertigen. Dafür werden Wasser und Zucker im Verhältnis 1:1 gemischt.
  • Das Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen und solange rühren, bis der Zucker aufgelöst ist.
  • Abmessen, wieviel Flüssigkeit insgesamt entstanden ist. Die Flüssigkeiten noch nicht miteinander mischen!
  • Auf je 0,25 l Flüssigkeit 3 Blätter Gelatine verwenden.
  • Die Gelatineblätter 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und nacheinander in dem noch heißen Zuckersirup auflösen.
  • Den Zuckersirup dann sofort mit dem Fruchtsaft mischen, der selbst also nicht erhitzt wird.
  • Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

Blancmanger-Gelee[Bearbeiten]

  • Das kochende Wasser über das Mandelmehl umd die Bittermandeln gießen (Mandelessenz erst zum Ende verwenden) und gründlich umrühren.
  • 15 Minuten ruhen lassen.
  • Die Mandelmilch durchsieben, das Mandelmehl sehr gründlich auspressen.
  • Abmessen, wie viel Mandelmilch vorhanden ist.
  • Die entsprechende Zahl an Gelatineblättern (3 pro 0,25 l Milch) in kaltem Wasser einweichen.
  • Anschließend gründlich ausdrücken.
  • Die Mandelmilch zum Siedepunkt bringen, den Zucker darin auflösen, dann die Gelatineblätter (und eventuell die Mandelessenz, falls diese anstatt der Bittermandeln verwendet wird.).
  • Auch das Blancmanger etwas abkühlen lassen.

Füllen der Apfelsine[Bearbeiten]

  • Die leerem Apfelsinenschalen aus dem Wasser nehmen, auf den Kopf stellen und austropfen lassen (am besten in der Kühlung)..
  • Dann die Apfelsinen senkrecht auf eine Schale oder sie, jede für sich, in einzelne Schälchen stellen.
  • In jede Apfelsine 1 ELEsslöffel (15 ml) Blancmanger füllen.
  • Die Apfelsinen 15 Minuten in den Kühlschrank stellen, dann eine Lage Orangengelee darauf gießen.
  • Wieder 15 Minuten in den Kühlschrank stellen usw.
  • Die letzte Schicht soll wieder Orangengelee sein.
  • Falls Gelee oder Blancmanger über ist, kann man dies in Schälchen gießen, fest werden lassen und in Würfel geschnitten als Garnitur verwenden.

Anrichten[Bearbeiten]

Die Apfelsinen bis zum Anrichten in den Kühlschrank stellen.
  • Die Apfelsinen mit einem sehr scharfen (oder elektrischen) Messer im vier oder sechs Teile schneiden.
  • Aus diesen Teilen eine schön garnierte Schale basteln.

Beilagen[Bearbeiten]

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Varianten[Bearbeiten]

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Referenzen[Bearbeiten]

Das Originalrezept steht mit Abbuldungen auf der coquinaria.nl: niederländisch, englisch