Forellen-Duett mit Sojaschaum und Gurkengelee

aus dem Koch-Wiki (kochwiki.org)
Wechseln zu:Navigation, Suche
Forellen-Duett mit Sojaschaum und Gurkengelee
Forellen-Duett mit Sojaschaum und Gurkengelee
Zutatenmenge für: 4 Personen
Zeitbedarf: Zubereitung: ca 1 Stunde + Ziehzeit: ab 12 Stunden
Hinweise: Enthält Alkohol: nein Nicht vegetarisch
Schwierigkeitsgrad: mittel

Ein schmackhaftes, etwas aufwändigeres Gericht, das hervorragend als Vor- oder Hauptspeise serviert werden kann, ist das Forellen-Duett mit Sojaschaum und Gurkengelee. Des Autors Mutter freute sich an ihrem Festtag über das schmackhafte Forellengericht.

Zutaten[Bearbeiten]

Forellen-Duett mit Sojaschaum und Gurkengelee[Bearbeiten]

Gurkengelee[Bearbeiten]

Lauwarmes Forellenfilet[Bearbeiten]

  • 1 frische Forelle
  • 3 bis 4 ELEsslöffel (15 ml) gutes, fruchtiges, extra natives Olivenöl

Radischensirup[Bearbeiten]

  • 2 Bund mittelgroße frische Radieschen (ca. 20 Stück)

Sojaschaum[Bearbeiten]

Lachsforellen-Carpaccio[Bearbeiten]

Garnitur[Bearbeiten]

Weitere Zutaten[Bearbeiten]

Kochgeschirr[Bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten]

Am Vortag[Bearbeiten]

Vorbereitung Gurkengelee[Bearbeiten]

  • Die Petersilie waschen gut trocken schütteln, das Grün für die Garnitur im Kühlschrank lagern und die Stiele grob hacken.
  • Die Gurken unter warmem Wasser waschen und gut trocken tupfen.
  • Dann mit der Schale in grobe Stücke schneiden und mit dem Petersilienstielen im Entsafter entsaften.
  • Das Koriandergrün waschen, gut trocken schütteln, fein schneiden und mit dem eingelegten Ingwer zum Gurkensaft geben.
  • Den Gurkensaft mit Frischhaltefolie abdecken und für zwölf Stunden, am besten über Nacht gut durchziehen lassen.

Am Zubereitungstag[Bearbeiten]

Vorbereitung Lachsforelle und Forelle[Bearbeiten]

  • Die Lachsforelle und die Forelle im Waschbecken unter fließendem, kalten Wasser, abschuppen.
  • Dann die Fische ausnehmen.
  • Die Forellen nochmals ganz kurz, ohne den Fisch zu lange zu "wässern", unter fließendem, kalten Wasser innen und außen abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
  • Dann die Fische mit einem sehr scharfen Filetiermesser filetieren
  • Die Gräten sorgfältig ziehen, die Haut von den Fischfilets entfernen, die Fischfilets nochmals unter fließendem, kalten Wasser waschen und gut trocken tupfen.

Lauwarmes Forellenfilet[Bearbeiten]

  • Das Backrohr bei Ober- und Unterhitze auf 80 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.
  • Die Forellenfilet quer halbieren und portionieren.
  • Den Fisch auf einen Teller legen und mit Meersalz und Pfeffer würzen.
  • Dann mit reichlich Olivenöl beträufeln und mit Frischhaltefolie abdecken.
  • Die so vorbereiteten Forellen im heißen Backrohr bei 80 °C etwa 20 Minuten langsam glasig und saftig garen.

Gurkengelee[Bearbeiten]

  • Den angesetzten Gurkensaft durch ein Feinsieb abgießen und dann die Flüssigkeitsmenge abmessen.
  • Je 100 ml Gurkensaft 1 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  • Ein wenig Gurkenfond leicht erhitzen, die Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen.
  • Dann die aufgelöste Gelatine zum restlichen Gurkensaft geben und gut unterrühren.
  • Das Gurkengelee mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Frischhaltefolie abdecken und leicht anziehen lassen.

Radieschensirup[Bearbeiten]

  • Für den Radischensirup die Radieschen vom Grün befreien, unter warmem Wasser waschen und gut trocken tupfen.
  • Die Radieschen in einem Entsafter entsaften und in einen kleinen Topf geben.
  • Den Radieschensaft zum Kochen bringen und solange leicht köcheln lassen, bis er dickflüssig und sirupartig reduziert ist.

Sojaschaum[Bearbeiten]

  • Alle Zutaten für den Sojaschaum in einem Topf einmal wallend aufkochen lassen.
  • Dann von der Herdplatte ziehen und warm stellen.

Lachsforellen-Carpaccio[Bearbeiten]

  • Die Lachsforellenfilets so dünn wie möglich aufschneiden.
  • Ein ausreichend großes Stück Frischhaltefolie mit etwas Olivenöl einfetten, die Filetscheiben darauf legen, mit einem zweiten Stück Frischhaltefolie bedecken.
  • Danach die Fischscheiben auf etwa 3 mm Dicke plattieren und danach in Quadrat schneiden.
  • Die zugeschnittenen Fischscheiben dünn auf vier gekühlten Tellern portionsweise auslegen und mit etwas Meersalz bestreuen.
  • Eine Limette auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen.
  • Den eingelegten Ingwer in feine Würfel schneiden und auf den Fischscheiben verteilen.
  • Die aufgelegten Fischscheiben mit Limettensaft und Olivenöl beträufeln.
  • Zum Schluss mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und kurz marinieren lassen.

Fertigstellung[Bearbeiten]

  • Für die Garnitur die Radieschen unter warmem Wasser waschen, gut trocken tupfen und in 16 schöne, hauchdünne Scheiben davon abschneiden.
  • Den eingedickten Radieschensirup am besten mit einem Küchenpinsel dekorativ daneben auf den Teller streichen.
  • Die Räucherfischcreme in den Dressiersack füllen und zwei kleine Tupfen am Rand auf das Lachsforellen-Carpaccio dressieren.
  • Auf die Rächerfischcreme die Apfelmacarons setzt.
  • Je ein fertig gegartes Stück des lauwarmen Forellenfilets mittig auf dem Carpaccio platzieren.
  • Das Gurkengelee nochmals kurz aufrühren und die warmen Forellenfiletstücke damit beträufeln.
  • Auf dem warmen Fischfilets den Rahmgurkensalat drapieren.
  • Den Sojaschaum mit dem Stabmixer schaumig aufmixen.
  • Zum Schluss mit einigen Radieschenscheiben garnieren, das Gericht mit em Sojaschaum beträufeln und sofort noch warm-kalt servieren.

Beilage[Bearbeiten]

  • Falls gewünscht frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot oder Toastbrot
  • Mit gutem Olivenöl beträufelte Brotscheiben im Backrohr oder in einer Pfanne für einige Minuten knusprig rösten, dann mit einer halbierten Knoblauchzehe bestreichen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Varianten[Bearbeiten]