Entenbrust mit Rotwein und Balsamessig

Entenbrust mit Rotwein und Balsamessig
Zutatenmenge für:	4–6 Personen
Zeitbedarf:	Hühnerfond: 2:30 Std. Zubereitung: 1 Std. Anbratzeit: 7 Min. Bratzeit: 20 Min. Gesamt: 4 Std.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Entenbrust mit Rotwein und Balsamessig ist ein etwas aufwändiges, sehr feines Rezept. Wichtig ist nur die Wahl des Weines, der über den Geschmack der Sauce entscheidet. Lieber ein paar Cent mehr für einen guten Rotwein ausgeben. Ideal wären hier ein trockener Rotwein aus dem südlichen Burgund, ein italienischer Brunello di Montalcino, ein kräftiger Châteauneuf du Pape aus dem Rhône-Tal oder ein tanninhaltiger Wein aus dem Bordeaux. Ein Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ist nicht zu verwechseln mit den Balsamessigen aus den Regalen der Supermärkte, die oftsmals eine Mischung aus gewöhnlichem Weinessig mit eingedicktem Traubensaft darstellen, die wiederum mit Zuckercouleur braun gefärbt werden. Die Investition von echtem Balsamessig lohnt auf jeden Fall (mindestens 50–100 € kann man man für solch ein schmales Fläschchen investieren, und der Essig sollte mindestens 10 Jahre alt sein).

Zutaten

• Je nach Größe 3–4 Barbarie-Entenbrüste (die weiblichen sind vorzuziehen)
• 800 ml Heller Hühnerfond, Brauner Hühnerfond, ungesalzene Hühnerbrühe, ungesalzene Gemüsebrühe oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 200 ml Rotwein
• 2 Schalotten
• 1 EL Butter
• Mehlbutter (je 1 EL Butter und Weizenmehl (Type 405))
• 1–2 TL Balsamessig (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena) (mindestens 8 Jahre alt)
• Fleur de Sel
• gestoßener schwarzer Pfeffer
• Meersalz oder Salz aus der Mühle und frisch gemahlener, schwarzer oder weißer Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 große unbeschichtete Pfanne
• 1 große unbeschichtete Servierpfanne
• 1 Sauteuse b.z.w. Stieltopf
• 1 Alufolie
• Küchenpapier
• 1 kleines Feinsieb
• 1 Feinsieb
• 1 großes Kochmesser
• mehrere Schüsseln
• 1 Holzkochlöffel
• 1 Messbecher
• 1 großes Schneidebrett mit Abflussrinne

Zubereitung

Brühe

• Die gewünschte Brühe herstellen.

Mehlbutter

• Die Mehlbutter zubereiten.

Vorbereitung

• Die Entenbrüste abwaschen, mit Küchenpapier trocknen, das Fleisch von überstehendem Fett, Flechsen, Sehnen befreien, die Fettschicht mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden (das Einschneiden in das Fleisch vermeiden) und mit gestoßenem schwarzen Pfeffer einreiben.
• Die Schalotten pellen und in dünne Streifchen schneiden.
• Das abgeschnittene Fett und die restliche Sehnen, Flechsen kleinschneiden und in einem Stieltopf solange auslassen, bis braune Grammeln (Grieben) entstanden sind.

• Die Grammeln durch ein kleines Feinsieb abseihen, erneut in die Kasserolle mit Butter geben, die Schalotten zugeben und das Ganze anschwitzen lassen.

• Mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit auf 2 EL reduzieren lassen.

• Mit der gewählten Brühe aufgießen und die Flüssigkeit abermals um die Hälfte reduzieren lassen.
• Diese Sauce durch ein Feinsieb in eine Schüssel abseihen, mit Salz, Pfeffer würzen und beiseite stellen.
• Das Backrohr mit der Sevierpfanne auf mittlerer Schiene auf 110 °C vorheizen.
• Die große Pfanne ohne Fett auf großer Flamme erhitzen lassen, die Entenbrüste mit der Fettseite nach unten einlegen.
• Das Fleisch pfeffern (keinesfalls salzen) und insgesamt 5 Minuten braten lassen.
• Die Entenbrüste wenden (nicht mit einer Fleischgabel einstechen, damit kein Bratsaft verloren geht) und weitere zwei Minuten braten lassen.
• Die einzeln Brüste in die warme Servierpfanne geben, mit Alupapier abdecken und für etwa 20 Minuten in dem heißen Ofen fertig garen lassen.
• Das Fett der Pfanne in den Abguss gießen, die Pfanne erneut auf eine heiße Flamme stellen, mit etwas Brühe ablöschen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel auf den Pfannenboden loskratzen.
• Den Inhalt der Pfanne in die Kasserole umfüllen, mit der der restlichen Brühe, dem Balsamesssig einmal aufkochen lassen, mit wenig Mehlbutter abbinden, abschmecken, eventuell nachwürzen und beiseite stellen.

Fertigstellung

• Nach dem Ende der Bratzeit, die Brüste auf einem Schneidebrett mit Abflussrinne einzeln in dünne, schräge Scheiben aufschneiden und bei Tisch mit dem Fleur de Sel bestreuen.
• Die Sauce erneut aufkochen, den möglichen Bratensaft der Servierpfanne zugeben, mit der möglichen Flüssigkeit von dem Schneidebrett nochmals aufkochen und sofort servieren.

Tipp zur Backtemperatur

• Die Backofentemperatur des Ofens sollte mindestens einmal mit einem Backofenthermometer durchgemessen werden.
• Einmal durchtesten mit 80, 100, 150, 180, 200, 225 °C und sich die tatsächlichen Basiswerte Ihres Backrohrs aufnotieren und in Zukunft dementsprechend diese den gewünschten Temperaturen (plus/minus) anpassen.

Beilagen

• Gemüseplatte (diverse in Salzwasser blanchierte Gemüsesorten mit Butter in einer Pfanne glasieren)
• diverse Gemüsezubereitungen (z. B.: Rotkohl, Rotkraut mit Marroni, Rotkraut mit Preiselbeeren, Rosenkohl mit Sahne oder Rosenkohl mit Speck)
• diverse Kartoffelzubereitungen (z. B.: Pommes Frites oder Herzoginkartoffeln)

Varianten

• Statt mit Mehlbutter die Sauce mit eiskalten Butterstückchen montieren.
• Zusätzlich das Fleisch nach dem Anbraten mit Weinbrand , Brandy , Cognac oder Armagnac flambieren.