Entenbrust mit Entenstopflebersauce

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Entenbrust mit Entenstopflebersauce
Entenbrust mit Entenstopflebersauce
Zutatenmenge für: 4 Personen
Zeitbedarf: Zubereitung: 10 Minuten
Ente braten: 6 Minuten
Brüste garen: 17–20 Minuten
Sauce: 10 Minuten
Hinweise: Enthält Alkohol: ja Nicht vegetarisch
Schwierigkeitsgrad: mittel
Entenbrust mit Entenstopflebersauce ist ein feines, aus der Not geborenes Rezept mit festlichen, nicht besonders niedrigpreisigen Zutaten. Das Stopfen von Enten ist in Deutschland und in Österreich verboten, aber die (importierte) Stopfleber ist im Handel jedoch erhältlich.

Zutaten[Bearbeiten]

Kochgeschirr[Bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten]

  • Das Backrohr auf 80-90 °C vorheizen.
  • Die Schalotten pellen und in dünne Streifchen schneiden.
  • Die Entenbrust abwaschen, mit Küchenpapier gut trocken tupfen, überstehendes Fett abschneiden und die Fettschicht rautenförmig einschneiden, ohne die Fleischschicht zu verletzen.
  • Die Pfanne sehr heiß werden lassen, 1 oder 2 TLTeelöffel (5 ml) Fett nach Wahl zugeben, dieses stark erhitzen und etwa 2–3 Min. auf der Fettseite der Entenbrüste anbraten.
  • Das Fleisch umdrehen und weitere 2 Min. bei starker Hitze braten lassen.
  • Fast alles Fett aus der Pfanne entfernen, den Inhalt der Pfanne mit Cognac oder einem Obstbrand nach Wahl ablöschen, den Brand einmal aufkochen lassen, mit einem Streichholz anzünden (flambieren) (bitte nicht unter dem Dunstabzug), die Flamme mit einem Deckel löschen und die Pfanne vom Herd nehmen (diese Operation sollte mit größter Vorsicht vollzogen werden) .
  • Das Entenfleisch einzeln in Alufolie wickeln und 15 bis 20 Min. in den heißen Ofen geben. (Niedrigtemperaturgaren).
  • Die Pfanne wieder auf den Herd geben, die Schalottenstreifchen, den Weißwein mit dem Thymianzweig zugeben und den Inhalt der Pfanne auf etwa 1 ELEsslöffel (15 ml) Flüssigkeit einkochen lassen.
  • Den Fond nach Wahl mit der Sahne in die Pfanne geben und die Flüssigkeit erneut um die Hälfte einkochen lassen.
  • Die Sauce durch ein Feinsieb in eine Sauteuse abseihen, abschmecken, eventuell nachwürzen und die Sauce warm halten.
  • Nach der Garzeit der Entenbrüste die Alufolie über der Sauteuse auspacken (jeder Tropfen Fleischsaft ist willkommen) und diese Sauce warm halten.
  • Die Sauce abermals erhitzen, die Butter mit der Stopfleber zugeben und die Sauce mit einem Zauberstab schaumig aufmixen.
  • Die Entenhaut kurz mit dem Flambierbrenner überflammen, damit sie wieder schön knusprig wird.
  • Das Fleisch in dünne Scheiben schräg aufschneiden und mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer würzen.
  • Das Gericht sofort aufdienen.

Tipp[Bearbeiten]

Beilagen[Bearbeiten]

Varianten[Bearbeiten]