Confierte Lammschulter-Würfel

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Confierte Lammschulter-Würfel
Confierte Lammschulter-Würfel
Zutatenmenge für: 6 bis 8 Personen
Zeitbedarf: Zubereitung: ca. 12 Stunde + Confierzeit: ab 24 Stunden
Hinweise: Enthält Alkohol: ja Nicht vegetarisch
Schwierigkeitsgrad: mittel

Eine besonders feine und schonende Art, Fleisch zuzubereiten, wobei das resultierende Stück Fleisch saftig, zart und wohl unschlagbar schmeckt, ist das langsame Garen in Olivenöl. Die konfierte Lammschulter-Würfel schmeckt dann ebenso herrlich, wie auf diese Weise zu bereites Rind-, Schweinefleisch, Geflügel oder auch Fisch und Wild.

Zutaten[Bearbeiten]

Lammschulter[Bearbeiten]

Gewürze[Bearbeiten]

Beilageempfehlung[Bearbeiten]

Garnitur[Bearbeiten]

Weitere Zutaten[Bearbeiten]

Kochgeschirr[Bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten]

Am Vortag[Bearbeiten]

Vorbereitung[Bearbeiten]

  • Die Lammschulter unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen und von Sehnen und grobem Fett befreien (siehe auch parieren).
  • Vom Ingwer mit Hilfe eines Löffels die Schale abschaben und 4 etwa 5 mm dicke Scheiben abschneiden.
  • Den Thymian und den Rosmarin waschen und gut trocken tupfen.
  • Die Zitrone unter warmem Wasser waschen, gut trocken tupfen und die Schale abreiben.
  • Das Zitronengras waschen, trocken tupfen und mit dem Messerrücken einige Male darauf schlagen.
  • Die Knoblauchzehen in der Schale mit dem Messer andrücken.
  • Den Wacholder ebenfalls mit dem Messer andrücken.
  • Das Backrohr bei Ober- und Unterhitze auf 70 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.

Konfierte Lammschulter[Bearbeiten]

  • Das Olivenöl im Bräter auf 65 °C erhitzen (dabei unbedingt auf die Temperatur achten und mit einem Thermometer messen).
  • Die Kräuter und Gewürze in das warme Olivenöl geben und die parierte Lammschulter einlegen.
  • Den Bräter abdecken und im warmen Backrohr etwa 24 Stunden langsam und schonend confieren lassen.

Am Zubereitungstag[Bearbeiten]

Confierte Lammschulter-Würfel[Bearbeiten]

  • Eine Kastenform mit etwas Olivenöl einpinseln und mit Frischhaltefolie auslegen.
  • Die fertig confierte Lammschulter aus dem Olivenöl heben und gut abtropfen lassen.
  • Dann das Fleisch vom Knochen lösen.
  • Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und noch heiß in die mit Frischhaltefolie ausgelegte Kastenform füllen.
  • Die Lammschulter mit Frischhaltefolie abdecken und die zweite Kastenform darauf stellen.
  • Das Lammfleisch mit Hilfe der Form in die Kastenform pressen.
  • Die obere Kastenform entfernen und das Fleisch kalt stellen.
  • Während dessen eine gewählte Beilage wie etwa das Zucchini-Chutney laut Rezept zubereiten.

Fertigstellung[Bearbeiten]

  • Das Backrohr bei Ober- und Unterhitze auf 70 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.
  • Den Rosmarin für die Garnitur waschen und einige schöne Nadeln abzupfen.
  • Das ausgekühlte Lammfleisch aus der Kastenform lösen und in Würfel oder Quadrate schneiden.
  • Die Lammschulterwürfel auf das Backgitter legen und aufwärmen.
  • Zum Anrichten die Lammwürfel portionsweise auf vorgewärmten Tellern platzieren.
  • Die einzelnen Würfel mit etwas Zucchini-Chutney bestreichen und mit etwas Rosmarin garnieren
  • Wenn gewählt, eine weitere Beilage daneben platzieren.
  • Das restliche Zucchini-Chutney in kleine Schälchen füllen.
  • Die confierte Lammschulter sofort noch heiß servieren und das Zucchini-Chutney extra dazu reichen.

Beilagen[Bearbeiten]

Varianten[Bearbeiten]