Brauner Kalbsfond

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Brauner Kalbsfond
Brauner Kalbsfond
Zutatenmenge für: 1 l
Zeitbedarf: Zubereitung: 20 Minuten + Kochzeit: 4–5 Stunden
Hinweise: Enthält Alkohol: ja Nicht vegetarisch
Schwierigkeitsgrad: mittel

Ein brauner Kalbsfond (dunkle Sauce) ist eine Grundsauce und Basis aller feinen Saucen. (frz.: Fond brun)

Zutaten[Bearbeiten]

Kochgeschirr[Bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten]

  • Das Backrohr auf 180 °C vorheizen.
  • Die Kalbsknochen bei dem Metzger seines Vertrauens in kleinere Stücke hacken lassen.
  • Das Kalbfleisch (am besten aus der Halsregion) in mittelgroße Würfel schneiden.
  • Die Tomaten vierteln.
  • Die Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden.
  • Die Knochen in einer Saftpfanne verteilen und auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben (ca. eine Stunde, hin und wieder die Knochen wenden).
  • Das Kalbfleisch in heißem Fett kräftig anbraten und von allen Seiten bräunen lassen.
  • Mit 0,1 l Rotwein ablöschen, vollständig einkochen lassen.
  • Diesen Vorgang zweimal wiederholen, alle restlichen Zutaten zugeben und mit Wasser aufgießen.
  • Den Fond langsam aufwallen lassen, den auftretenden Schaum immer wieder abschöpfen.
  • Die sehr braunen Knochen (keine Angst vor der Farbe) der Brühe zugeben.
  • Langsam aufwallen lassen, den auftretenden Schaum immer wieder abschöpfen.
  • Auf extrem kleiner Flamme für ca. 4 bis 5 Stunden simmern lassen.
  • Immer wieder nachschauen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist.
  • Den Fond niemals salzen.
  • Nach der Kochzeit, den Fond durch ein Schlagsieb abseihen.
  • Die Flüssigkeit erneut durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtem Feinsieb abseihen.
  • Sehr gut entfetten.
  • Falls notwendig die Flüssigkeit auf 1 Liter einkochen kochen lassen.

Tipps[Bearbeiten]

  • Diese gehaltevolle Sauce in kleinen Portionen einfrieren (Typ Eiswürfel).
  • Um eine beliebige Sauce einen gewissen Charakter zu ermöglichen, 1–2 dieser Würfel hinzufügen.

Weitere Fonds und Brühen[Bearbeiten]