Brasato al Barolo

Brasato al Barolo
Zutatenmenge für:	6 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: insg. einige Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Dieses Rezept des Brasato al Barolo ist ursprünglich aus einem Mielekochbuch zu dem Backofen des Verfassers gewesen. Kurioserweise wurde es dort als Basato bezeichnet. Durch einen Kochkurs in den Tiroler Weinstuben hat es einige kleine Änderungen erfahren, welches es zu einem eigenem Rezept gemacht hat. Die daraus entstehende Sauce ist so köstlich, dass viele am liebsten die Sauce am nächsten Tag nur mit Spätzle genießen. Also darauf achten, dass genug anfällt und gut Beilagen bereit halten.

Zutaten

Marinade

• 1 Rinderbraten (min. 1 kg Fleisch)
• 750 ml Barolo oder ei vergleichbarer Rotwein
• 200 ml Olivenöl
• 35 g Schalotte
• 6 Zehen Knoblauch
• 100 g Lauch
• eine Karotte
• 200 g Knollensellerie
• 1 Petersilienwurzel
• je 1 Rosmarin, Thymian und Oregano
• Salz und frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

Fertigstellung

• Marinade und Fleisch
• 750 ml Weißwein
• 125 g Butterschmalz
• 200 g Gemüsezwiebel
• Puderzucker
• 2 Zehen Knoblauch
• 200 g Lauch
• 1 Karotte
• 125 g Knollensellerie
• 1 Stück Wammerl
• 50 g Schalotte
• 25 g eiskalte Butter
• Mehl
• 200 ml Sahne

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Frischhalteschüssel
• 1 Bräter
• 1 Dampfkochtopf
• 1 Kasserolle
• 1 Passierstab
• 1 Bratenthermometer

Zubereitung

Marinade

• Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben. Das Gemüse und die Kräuter klein schneiden. Etwas davon in ein gut schließendes Schüsserl legen, den Braten darauf, den Rest darüber und herum verteilen. Mit dem Rotwein auffüllen, mit dem Öl einen Art Deckel darauf gießen.
• Das Schüsserl verschließen und wenigstens eine Woche im Kühlschrank ziehen lassen.

Fertigstellung

• Den Braten heraus nehmen und abtropfen lassen. Die Marinade und das eingelegte Gemüse in einen Dampfkochtopf geben, zwanzig Minuten einkochen. Derweil das frische Gemüse in feine Schnitzel schneiden und die Zwiebel in Würfel schneiden. In einem Bräter das Butterschmalz sanft erhitzen (140 °C). Den Backofen auf 85 °C Ober- Unterhitze anheizen. Das Fleisch von allen Seiten gut anbraten bis es rundherum dunkelbraun ist. Das Fleisch heraus nehmen und den Gemüsezwiebel gut anbraten, salzen und mit etwas Weißwein ablöschen, Puderzucker darüber verteilen und anliegen lassen, immer wieder umrühren.
• Die Marinade aus dem Dampfkochtopf durch ein Sieb passieren und die angelegte Zwiebel (nachdem der Puderzucker sich etwas karamellisiert hat) mit der Marinade ablöschen. Den Braten, das Wammerl und das frische Gemüse in den Bräter geben und auf dem Herd richtig schön sprudeln lassen, den Deckel drauf geben und in den Ofen geben.
• Der Braten sollte mit der Niedriggarmethode etwa 3-4h brauchen, je nach Größe.
• Mit dem Thermometer die Kerntemperatur messen. Bei 55 °C ist der Braten à poid, bei 64 °C demi-anglais, dh. auch für Mädchen geeignet.
• Den Braten in etwas Backpapier wickeln und auf einem Teller in den Ofen legen. Den Bräter auf den Herd und anfeuern, 5 Minuten. Mit einem Pürierstab gut durcharbeiten, nochmal hochkochen lassen und durch ein Passiersieb geben.
• In einer Kasserolle eine hauchfein gehackte Schalotte mit einem kleinen Stück Butter goldbraun anbraten, mit einem Schuss Weisswein ablöschen. Wenn der Weisswein wieder verdampft ist und die Schalotte glasig schimmert, mit etwas Mehl bedecken, rühren und anliegen lassen, bis eine leichte Bräunung eintritt. Mit der Marinade immer wieder kellenweise angießen und reduzieren, damit die Sauce langsam hochziehen. Den Rahm zugeben, hochkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, warm stellen.
• Das Fleisch heraus nehmen und vorsichtig in Scheiben schneiden, das Fleisch sofort in die Sauce legen, einige Minuten ruhen lassen. Fleisch und Sauce zusammen servieren

Beilagen

• Dazu passen sehr schön Gnocchi oder mit Honig glasierte Butterkartoffeln.

Varianten

• Es ist einfacher, keine Einbrenne zu erzeugen, sondern etwas Speisestärke mit dem Weisswein zu vermischen, abzulöschen und dann mit der Marinade aufzugießen. Ich finde, es schmeckt ein wenig anders, als eine gut gebräunte Einbrenne, aber der Barolo ist so wuchtig, das merkt kaum jemand. Damit hat Mensch Zeit für vielleicht etwas aufwändigere Beilagen.