Blancmanger von Flusskrebsen

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Blancmanger von Flusskrebsen
Blancmanger von Flusskrebsen
Zutatenmenge für: 3–6 Personen
Zeitbedarf: Vorbereitung: 1 Stunde
Zubereitung: 30 Minuten
Hinweise: Enthält Alkohol: nein Nicht vegetarisch
Schwierigkeitsgrad: mittel
Blancmanger von Flusskrebsen ist ein historisches Rezept aus der englischen Handschrift Diuersa Servicia von 1381 (Originaltitel: For to make blomanger of fyshe).

Dieses Rezept, dessen früheste Erwähnung 1381 war, ist ein typisches Rezept für einen Fischtag oder für die Fastenzeit. Oft denkt man bei mittelalterlichen Mahlzeiten an Tische, die fast zusammenbrechen unter großen Mengen von Gebratenem und Gesottenem, doch an gut der Hälfte des Jahres war das Essen von Fleisch aus religiösen Gründen verboten. Und dann standen auf den Tischen Schüsseln mit gebratenem und gedünstetem Fisch mit Saucen, Fische in Aspik, Fischpasteten und Blancmanges mit Fisch. Oder, wie hier, mit Schalentieren. Dieses Blancmanger eignete sich nicht nur für die vielen Fischtage, sondern sogar für die strenge Fastenzeit von Aschermittwoch bis Ostersamstag, wenn auch keine Milchprodukte erlaubt waren.

Für die meisten von uns ist Blancmanger, wenn wir es überhaupt kennen, nur noch eine altmodische, süße Nachspeise, ein weißer Pudding (aus dem Französischen: blanc "weiß" + manger "essen"). Im Mittelalter konnte dies sowohl ein herzhaftes Gericht mit Fleisch und/oder Fisch sein als auch eine süße Speise. Das Fleisch musste auch weiß sein, daher wurde Hühnerbrust verwendet. Für Blancmanger mit Fisch entschied man sich oft für Hecht, der hat schönes weißes Fleisch, aber auch andere Fische, wie die folgenden Rezepte zeigen.

Der Blancmanger auf dieser Seite stammt aus dem englischen Kochbuch (14. Jh.) Diuersa Servicia. Er zeichnet sich dadurch aus, dass er außer Mandelmilch auch Reis als Bindemittel verwendet. Reis wurde schon seit dem 8. Jahrhundert in Spanien angebaut, wo ihn die Mauren einführten. Um welche Reisart es sich genau handelte, ist schwer festzustellen, es gab auch damals schon kurz- und langkörnige Reisarten. Wohl handelte es sich um weißen Reis und nicht um Naturreis wie bei modernem Blancmanger.

Niemand muss glauben, dass man beim Gang zum örtlichen Fischhändler frischen Flusskrebs aus heimischen Gewässern erhält. Man bekommt nur importierte tiefgekühlte Flusskrebese von "Fish farms". Und das ist auch gut so, denn gewöhnliche europäische Flusskrebse (Astacus astacus, blau oder schwarz) ist eine vom Aussterben bedrohte Tierart, die auf keinen Fall gejagt werden darf. In Mitteleuropa ist er so gut wie ausgestorben. Das Rezept für den Blancmanger ist mit roten Flusskrebsen gemacht, die von einer chinesischen "Fish farm" stammen.

Im Mittelalter, als der einheimische Flusskrebs noch zahlreich in unserem Gewässern lebte, schmeckten diese Tiere in einem deutschen Text von 1493 am besten im März und April, und dann vor allem, wenn der Mond im ersten Viertel stand. Aber man konnte sie bis in den Juni essen.

Zutaten[Bearbeiten]

  • 300 g Flusskrebsfleisch (1,5 kg ungeschälte Flusskrebse)
  • 200 g gepellte, blanchierte und fein gemahlene Mandeln
  • 150 g Reis (Rohgewicht)
  • 1 ELEsslöffel (15 ml) Zucker
  • 1 TLTeelöffel (5 ml) gemahlener Ingwer
  • 1 Prise Salz
  • einige ganze Flusskrebse oder Köpfe mit Scheren zur Dekoration
  • Schalen der Flusskrebse für die Kochflüssigkeit
  • 1 ELEsslöffel (15 ml) Olivenöl

Kochgeschirr[Bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten]

Vorbereitung[Bearbeiten]

  • Die Flusskrebse kochen.
  • Die Flusskrebse auslösen, dabei nicht vergessen, die Scheren zu knacken, wenn sie schön dick sind. Das Fleisch im Kühlschrank aufbewahren.
  • Eventuell vier Krebsköpfe oder ganze Krebse für die Dekoration beiseite stellen. Auch in den Kühlschrank stellen.
  • Schalen und Köpfe gründlich unter fließendem Wasser abspülen, dann im Sieb abtropfen lassen.
  • Ein Drittel der Panzer für die Mandelmilch in diesem Rezept verwenden.
  • Aus dem Rest der Panzer diesen Krustentierfond zubereiten.
    • Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Krusten bei viel Hitze kurz anbraten.
    • 0,5 l Wasser dazugeben und 45 Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen.
    • Die Flüssigkeit abseihen.
  • Den Fond zur Herstellung der Mandelmilch verwenden:
    • Die (frisch) gemahlenen Mandeln zum Fond geben und 20 Minuten stehen lassen.
    • Die Flüssigkeit danach abseihen. Die Mandelmasse gründlich ausdrücken.
  • Den Reis weich kochen.

Fertigstellung[Bearbeiten]

  • Den Darmkanal der Krebse entfernen.
  • Das Krebsfleisch fein zerpflücken
  • Das Fleisch zusammen mit dem gekochten Reis, Zucker, Salz und Ingwer in einen Topf geben.
  • Soviel von der Mandelmilch dazugeben, dass es ein feuchter Brei wird.
  • Bei sehr geringer Hitze einige Minuten dünsten, bis die Flüssigkeit größtenteils verdampft oder aufgenommen ist. Gelegentlich umrühren.
  • Wird die Masse zu trocken, noch etwas Fond zugeben.
  • Das Ganze eventuell pürieren, indem kurz der Pürierstab hineingehalten wird.
  • Die Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Puddingform geben.
  • Bis auf Raumtemperatur abkühlen lassen, wenn es sofort gegessen werden soll. Wer er später servieren möchte, stellt es solange in den Kühlschrank und holt es 30 Minuten zuvor wieder hinaus.

Servieren[Bearbeiten]

  • Den Blancmanger bei Raumtemperatur servieren.
  • Den Pudding auf eine flache Schale stürzen.
  • Mit Krebsköpfen oder ganzen Krebsen garnieren sowie mit Blütenblättern und/oder grünen Kräutern.
  • Zitronenscheiben passen nicht in die Zeit, da Zitronen im 14. Jh. noch sehr teuer und schwer erhältlich waren.

Beilagen[Bearbeiten]

  • ...

Varianten[Bearbeiten]

Die Flusskrebse durch Fisch ersetzen:

  • 300 g Filet von Barsch, Schleie oder Rotauge
  • Den Fisch pochieren, am besten mit Gräten und Haut.
  • Das Fleisch von den Gräten lösen.
  • Auch hier 300 ml der (abgeseihten) Kochflüssigkeit zurückhalten.

Referenzen[Bearbeiten]

coquinaria.nl (Originaltext des Rezepts und kulturhistorische Einleitung) niederländisch, englisch