Benutzer:Myran

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Über mich[Bearbeiten]

Hallo,

mein Name ist Lars aka Myran. Ich bin gelernter Koch mit >10 Jahren Berufserfahrung. Derzeit arbeite ich in einem 4* Hotel eines großen Gastronomiekonzerns im Rhein-Main-Gebiet.

Das Rezeptewiki nutze ich mitlerweile seit 2007 als diverse andere Seiten anfingen für mich wertlos zu werden (durch inflationär viele Beiträge von geringer Qualität). Ich bin, wenn ich Rezepte suche, einfach auf der Suche nach einer einfachen Rezepturen ohne viel "drumrum". Rezepturen die vorallem eins tun: funktionieren.

Wenn ich selbst koche, dann tue ich das meist aus dem Kopf oder kann mir Rezepturen selber ableiten. Da ich aber häufig Lehrunterweisungen für Auszubildende durchführe habe ich gerne etwas schriftlich was ich dem Auszubildenden einfach in die Hand drücken kann. Da gibt's noch ein bis zwei Anmerkungen oder Änderungen von mir dazu und der Azubi kann erstmal loslegen.

Ansonsten nutze ich das Rezeptewiki natürlich auch gerne um mir selber Anregungen zu holen. Gerade als Profi bin ich immer offen für neue Ideen, andere Sicht- und Herangehensweisen. Ob diese von Hobbyköchen, Hausfrauen und Hausmännern oder anderen Profis kommen spielt für mich dabei keine Rolle solange es Funktioniert und ein entsprechend qualitätaiv hochwertiges Ergebiss bietet.

Selbst koche ich am liebsten mit frischen Zutaten und bin ein Fan der modernen, aber "bodenständigen", Küche. Zu oft sind mir Kollegen begegnet für die die Optik und das "Schickimicki" mehr zählte als der Geschmack. Da ich in einer Stadtwohnung lebe habe ich leider keinen eigenen Garten. Da ich aber frische Kräuter über alles liebe, und die Auswahl im normalen Einzelhandel recht mager ist (das auch noch zu unverschämten Preisen), habe ich meinen Balkon zu meinem Kräutergarten gemacht. Auf 3,80m Blumenkästen hatte ich im letzten Jahr 15 verschiedene Kräuter angepflanzt.

Ich habe mich kürzlich dazu durchgerungen mich zu registrieren und am Wiki mit zu arbeiten. Wie weit das ganze gehen wird hängt vorallem daran wie viel Zeit ich habe. Da dies das erste Wiki ist an dem ich mitwirke muss ich mich natürlich auch erst einmal mit der Herangehens- und Funktionsweise auseinander setzen :) Wenn ich also irgendwo etwas nicht so mache wie es ein sollte, dann am besten einfach melden und mir erklären wie es richtig geht. Danke!

Fotos gesucht?[Bearbeiten]

Du suchst Fotos für das Wiki? Vieleicht kann ich weiterhelfen. Mir stehen jede Menge Arbeitsmaterialien, Rohstoffe und Produkte zur Verfügung. Von einigen existieren hier vieleicht noch keine Fots. Ich kann auch von vielen alltäglichen Kochvorgängen regelmäßig Fotos machen. Bei Bedarf einfach auf meiner Diskusionsseite bescheid sagen was genau gebraucht wird. Ich kann dann i.d.R. sofort sagen ob das möglich ist oder nicht. :)


Ideen und Notizen[Bearbeiten]

  • neue Kategorie für Schnittformen und -techniken
  • Bilder zum Dressieren machen
  • Kräuterdip
  • Cocktaildip
  • Schnittlauch-Senfdip

Aktuell: American Style Cookies[Bearbeiten]

Zutaten[Bearbeiten]

Grundrezeptur:

  • 125g Butter (Zimmerwarm)
  • 100g brauner Zucker
  • 100g Kristallzucker oder Vanillezucker
  • 250g Mehl
  • ca. 8g Backpulver
  • 50g Vollei (1 Ei)
  • 1/2 Vanilleschote alternativ entsprechend Vanillin od. Aroma
  • 100g weiße Schokodrops
  • Salz

Geschmacksträger (Beispiele):

  • 200g Vollmilchcuverture / -schokolade
  • 200g Smarties
  • 200g Himbeeren
  • 300g Erdbeeren (getrocknet)
  • Limettenabrieb
  • Zitronenabrieb


Kochgeschirr[Bearbeiten]

  • 2 Schüsseln
  • 1 Mehlsieb
  • Rührgerät mit Besen und Knethaken
  • Backbleche

Zubereitung[Bearbeiten]

  • Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark mit der Rückseite des Messers herauskratzen
  • Butter leicht schaumig schlagen und mit Eiern, Zucker und Vanillemark und einer Priese Salz verrühren
  • Mehl sieben und dabei mit Backpulver gut vermischen
  • beides Mengen mischen und gut durchkneten
  • Schokodrops und Geschmacksträger (bei frischem Obst möglichst wenig Flüssigkeit!) einkneten
  • Masse zu Walzen formen und in Wallnussgroße Stücke zerteilen
  • auf gefettete Bleche legen (Achtung: nicht plattdrücken!)
  • 7 min bei vorgeheizten 170°C Umluft backen
  • Achtung die Kekse sind fast flüssig wenn sie aus dem Ofen kommen! Erst 5 Minuten an der Luft hart werden lassen, danach auf ein Gitter zum auskühlen
  • Ein paar kekse übrig lassen und nicht alles sofort naschen!


Beilagen[Bearbeiten]

  • Typ-2 Diabetes

Hinweise[Bearbeiten]

  • Das Backen ist der kritische Punkt. Der Backofen ist dabei entscheidend. Je nach ofenqualität kann sich die Backzeit um 1-2 Minuten verlängern. Die Kekse sind dann gut wenn sie sich beim draufdrücken "wachs-weich" anfühlen.
  • Durch die kurze Backzeit sind die Kekse nicht komplett durchgegart. Übermäßiger Verzehr kann durch das Backpulver Bauchschmerzen verursachen.


Haltbarkeit[Bearbeiten]

  • in den ersten 1-2 Tagen schecken sie am besten.
  • Die Portionierten Teigrohlinge können eingefroren werden. Bei Bedarf einfach auftauen bis auf Zimmertemperatur (wichtig!) und dann Backen. Vorher allerdings leicht platt drücken. (Die zerfließeigenschaft verschlechtert sich durch das tiefkühlen)


Varianten[Bearbeiten]

  • Experimentierfreudig sein

Resteverwertung[Bearbeiten]

  • Die ausgekratzte Vanilleschote kann zusammen mit Zucker in eine Dose gelegt werden. So stellt man seinen eigenen Vanillezucker her.




Aktuell: Messer Schleifen[Bearbeiten]

Messerschleifen ist eine notwendige Verrichtung, um in der Küche und in Berufen, bei denen Schneidwerkzeuge zum Einsatz kommen, mit scharfen Messern und Klingen effektvoll arbeiten zu können.

Allgemeines[Bearbeiten]

Messerklingen werden durch die Benutzung mit der Zeit stumpf. Dies geschieht insbesondere dann, wenn auf Metall, Glas, Porzellan oder anderen gehärteten Oberflächen geschnitten wird. Daher ist in der Phase der Speisenvorbereitung möglichst ein Holz- oder Kunststoffbrett zu verwenden. Stumpf bedeutet, dass die Fläche der Schneide, die das zu schneidende Gut trifft, zu groß ist, um problemlos durch das Schnittgut dringen zu können. Zudem ist mit stumpfen Messern ein erheblich höherer Druck beim Schneiden erforderlich, was z.B. dazu führen kann, dass eine Tomate eher zerdrückt wird und platzt, bevor sie zerschnitten wird. Je kleiner also die Fläche der Schneide ist, desto größer wird der Druck, den das Messer beim Schneiden ausüben kann. Bei gleichem Energieaufwand dringen scharfe Messer demgemäß tiefer in das Material ein als stumpfe. Zudem besteht bei ungeschliffenen und stumpfen Messerklingen viel eher die Gefahr, sich ernsthaft zu verletzen.

Zwangsläufig müssen also benutzte Messerklingen von Zeit zu Zeit geschärft werden. Dies kann im wesentlichen mittels folgender Hilfsmittel erfolgen. Ohne Schleifstein und die richtige Schleifung ist ein Messer beinahe wertlos.

Teilweise werden verschiedene Schärfmethoden gleichzeitig angewandt, um ihre Wirkung zu verstärken (siehe unter Wetzstahl die Zeilen zum "Dengeln".

Geräte zum Glätten (Entgraten) und Schärfen von Klingen[Bearbeiten]

  • Wetz- oder Abziehstähle werden benutzt, wenn eine Klinge einen guten Schliff aufweist, dieser jedoch durch die Benutzung kleine Unebenheiten hat. Zum Schärfen wird üblicherweise die Messerklinge vom Körper weg, wechselseitig, und mit einem Winkel von etwa 20-30 Grad über den Wetzstahl gezogen. Hierbei wird beim Abziehen ein leichter Druck auf die Klinge ausgeübt. Je nach Beschaffenheit des Stahls wird die Klinge gerichtet oder sehr fein abgespant. Bei polierten Stählen wird die Klinge nur gerichtet. Dabei werden kleine Ausbuchtungen wieder zurückgebogen, so dass die Schneide eine gerade Linie bildet. Die Klinge wird also nicht abgenutzt. Bei abtragenden Wetzstählen werden winzige Teilchen der Klinge entfernt. Hierbei muss die Härte des Stahls höher sein als die der zu schärfenden Klinge (mindestens etwa 59 HRC nach Rockwell). Abtragende („abrasive“) Wetzstähle verringern allmählich die Klingenbreite.
  • Das Benutzen eines Wetzstahls sollte man auf jeden Fall lernen. Bei regelmäßiger Durchführung kann auch ein Anfänger die Zeit bis die Messer ihren Schliff verloren haben wesentlich verlängern.
  • Wenn der Einsatz eines Wetzstahls nicht mehr die gewünschte Schärfe erzeugt, muss die Klinge wieder neu geschliffen werden.


* Eine Besonderheit der Klingenschärfung ist das Dengeln, z. B. einer Sense. Hierbei werden zunächst durch Kaltschmieden mit Dengelhammer und Dengelamboss Unebenheiten und Scharten „glatt gebügelt“. Dieser Prozess ist vergleichbar mit dem Wetzen an einem polierten Wetzstein. Danach wird die Sense einem Feinschliff mittels eines Wetzsteins unterzogen. ---> Würde ich gerne komplett streichen da zum Kochen irrelevant --Myran (Diskussion) 16:45, 20. Jan. 2014 (CET)

Schleif- oder Wassersteine zum Schleifen von Klingen[Bearbeiten]

  • Wetzsteine sind aus mineralischem Material, natürlich gewachsen oder industriell gepresst. Wetzsteine werden je nach Beschaffenheit zum Schärfen von weichen Metallen (z. B. das Eisenblech einer Sense) oder sehr harten Metallen (z.B. Damaszenerstahl) benutzt. Häufig werden Schleifsteine (vorallem Wassersteine) mit verschiedenen Körnungen miteinander kombiniert. Dabei arbeitet man sich immer von einer groben Körnung zur feinsten Körnung vor. Das Schärfen mit Schleif- oder Wetzsteinen, synthetisch oder aus der Natur, benötigt viel Übung, um eine scharfe Klinge als Ergebnis zu erhalten.


Mechanische Schleifsysteme[Bearbeiten]

  • Diese sind meist sicher in der Anwendung und bescheren auch Ungeübten eine scharfe Klinge. Allerdings werden die Klingen selten so scharf wie bei der klassischen Schleifmethode mittels Wetzstein. Zudem sind diese Geräte zumeist relativ teuer, wenn danach ein ordentliches Ergebnis erreicht werden soll.
  • Mechanischer Messerschärfer mit Abziehsteinen: Abziehsteine eignen sich zum Schärfen von Stahl. Hochwertige Messer mit Stahlklingen werden auch im normalen Haushalt eingesetzt. Der Schärfer im Bild dient zum Schärfen von glatten (ohne Wellenschliff) Klingen mit Abziehsteinen (im Bild aus aus Aluminiumoxid-Keramik). Das Gerät wird auf einen festen Untergrund (z.B. Arbeitsfläche) gestellt und mit einer Hand festgehalten. Das zu schärfende Messer wird mit der Klinge mehrmals (10 bis 15 mal) durch den Schlitz gezogen. Dabei wird die Klinge von beiden Seiten fein abgespant. Der Schärfkopf ist drehbar gelagert, so dass sich das Gerät sowohl für Rechts- als auch Linkshänder eignet.


Motorische Schleifsysteme[Bearbeiten]

  • Hierzu gehören Bandschleifer, bei denen das Schleifband eine genügend feine Körnung besitzt. Bei mobilen Bandschleifern muss die Klinge in einer Werkbank fest eingespannt sein. Häufiger werden jedoch stationäre Bandschleifer eingesetzt, bei denen die Klinge feinfühliger über das Schleifband geführt werden kann. Hiebei besteht das Risiko, dass unerfahrene Anwender die Geschwindigkeit des Schleifmittels (rotierender Schleifstein oder Schleifband) zu hoch wählen oder die Maschine für den Schliff von Messerklingen nicht geeignet ist. Resultat ist eine Klinge, die durch übermäßige Erhitzung die Härte wieder verloren hat und die Schärfe nicht mehr hält.


Professionelle Messerschleifer[Bearbeiten]

  • Je nach Wert der verwendeten Messer und der eigenen Fähigkeit Messer richtig zu schleifen kann es sinnvoll sein das Schleifen der Messer einem Profi zu überlassen. Dieser hat das richtige Werkzeug sowie die entsprechende Erfahrung.
  • Ein professioneller Messerschleifer kann die Klinge nicht nur wieder schärfen, er repariert auch größere Schäden am Messer. Wie zum beispiel abgebrochene Spitzen, oder tiefe Kerben. Da ein ankleben an einem Messer schlecht möglich ist, sollte aber jedem bewusst sein, dass dies auf Kosten der Klingengröße (Höhe wie auch Länge) geht.
  • Neben der Reparatur und dem Schärfen ist teilweise auch die Messerpflege mit eingeschlossen. Dabei wird die Klinge neu aufpoliert und mit einem Pflegemittel behandelt. Selbiges ist beim Griff des Messers möglich.
  • Genauso wie bei den meisten Handwerksberufen ist die Wahl des richtigen Messerschleifers Vertrauenssache. Gute Messer sind Teuer, und Fehler können nur durch erneutes schleifen behoben werden. Dabei verliert man aber wieder einen Teil seiner Klinge. Um den richtigen Schleifer zu finden empfiehlt es sich einfach beim Hersteller oder dessen Vertriebspartner nachzufragen. Diese bieten teils sogar einen eigenen "Reperatur-Service" an. Das beste Schleifergebniss erhält man durch einen maschinellen Schliff. Dabei vermisst ein Roboter das Messer mit Lasern, ermittelt den optimalen Schliff bei minimalem Verlust, und führt diesen dann durch.
  • Die Preise für einen Messerschliff variieren stark. Entscheidend ist zum einen die Qualität des Messerschliffs, zum anderen wird oft nach Klingenlänge und Form abgerechnet. Der Preis variiert somit zwischen 3 Euro und 15 Euro pro Messer.
  • Ein guter professioneller Messerschliff hält, natürlich je nach Nutzung des Messers, viele Monate bis mehrere Jahre.


Welche Methode ist am Besten?[Bearbeiten]

  • Ein Pauschalrezept gibt es dafür natürlich keines. Aber generell sollte man hierbei Aufwand (Kosten) und Nutzen abwägen. Als Gelegenheitskoch ist es wohl übertrieben sich Wasserschleifsteine in verschiedenen Körnungen für mehrere hundert Euro zu kaufen. Genauso wenig wäre es eine gute Entscheidung ein gestanztes Messer für unter 10€ bei einem Profi für 15 Euro schleifen zu lassen.
  • Die Ansprüche an den Schliff sind natürlich auch wichtig. Legt man Wert auf minimale Abnutzung des Messers und ein "perfektes Schneideerlebniss" (kann aber immerhin mit einem Wetzstahl richtig umgehen), dann macht der Schliff der durch einen Roboter durchgeführt wird sicher Sinn. Legt man einfach nur Wert darauf das die Messer eine gewisse Schärfe haben, kann aber mit kleinen abstrichen auf anderen Feldern wie Langlebigkeit, Schärfe oder optimaler Form der Klinge leben dann macht ein eigener Messerschärfer Sinn.
  • Zu Schleifsteinen sollte man nur greifen wenn man sich seiner Sache sicher ist.
  • Motorisierte Schleifsysteme sollte man am besten professionellen Anwendern überlassen. Ohne entsprechende Ausbildung besteht erhebliches Verletzungsrisiko, als auch das Risiko das Messer dabei zu zerstören.



Aktuell: Caesardressing[Bearbeiten]

Myran
Myran
Zutatenmenge für: X Personen
Zeitbedarf: X Minuten
Hinweise: Enthält Alkohol: Nicht vegetarisch
Schwierigkeitsgrad: leicht bis mittel

Caesardressing ist die Salatsoße zum gleichnamigen Caesarsalat und dessen essenzieller Bestandteil. Weder Salat, noch Dressing haben etwas mit dem bekannten römischen Kriegsherren Caesar zu tun. Dennoch war es ein Italiener der dieses Dressing anfang des 20. Jahrhunderts in Mexiko nahe der Kalifornischen Grenze erfand. Er hieß Cesare Cardini und gab damit dem Dressing seinen Namen. Caesardressing ist ein Dressing auf Mayonaisebasis mit sehr würzigem Geschmack. Die Konsistenz ist sehr Dickflüssig bis cremig. Ein richtiges Caesardressing sollte so fest sein, dass es auf dem Salat aufliegt anstatt zu versickern. Rezepturen für Caesardressings gibt es viele. Einige behaupten auch von sich das Originalrezept zu sein. Dies hier ist definitiv nicht (!) das Originalrezept, sondern eine moderne Variante des Caesardressings die ohne viel Fachwissen und mit nur geringem Risiko zubereitet werden kann. Diese Rezeptur verzichtet auf die Verwendung von frischen Eiern. Daher ist eine gekühlte Lagerung über mehrere Tage problemlos möglich.

Zutaten[Bearbeiten]

  • 100 g Fertig-Mayonnaise (Wichtig! Keine selbst hergestellte verwenden)
  • 125 ml Sahne
  • 60g Parmesan
  • 7g (1 TLTeelöffel (5 ml)) Senf
  • 5 ml Worchestersauce
  • 2 Apfelkapern
  • 1 Sardellenfilet
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1 Zitrone
  • etwas kalte Gemüsebrühe (alternativ Wasser)

Kochgeschirr[Bearbeiten]

  • 1 grobe Reibe
  • 1 Stabmixer
  • 1 Mixgefäß

Zubereitung[Bearbeiten]

  • Den Parmesan reiben.
  • Alle Zutaten außer (!) die Zitrone und die Brühe in ein Mixgefäß geben und erst langsam, dann höher drehend mixen bis sich alle Zutaten zu einem Homogenen Dressing verbunden haben.
  • Bei mäßiger Drehzahl langsam solange Gemüsebrühe hinzugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
  • Die Zitrone halbieren und mit der Hand während des mixens langsam ein paar tropfen Zitronensaft unterziehen (vorsicht das kein Kern dabei ist). Dabei darauf achten das sich kein Zitronensaft an der Oberfläche ablagert.


Beilagen[Bearbeiten]

  • Romana Salat

Hinweise[Bearbeiten]

  • Die fertige Mayonaise ist wichtig in dieser Rezeptur. Fertig gekaufte Mayonnaise enthält i.d.R. Emulgatoren und Stabilisatoren die dafür sorgen das sich das Dressing nicht Trennt. Ist die Mayonaise zu gering dosiert, oder ersetzt man sie durch selbst gemacht steigt das Risiko das das Dressing nichts wird enorm.
  • Das Dressing dickt innerhalb der ersten 24 Stunden kräftig nach. Wenn es zu dick ist einfach noch einmal etwas Wasser oder Brühe untermixen oder unterrühren.

Haltbarkeit[Bearbeiten]

  • Im Kühlschrank ca. 1-2 Wochen. Die Sauberkeit der Arbeitsutensilien ist dabei entscheidend.
  • Einfrieren ist nicht möglich.


Varianten[Bearbeiten]

  • Alle Zutaten können je nach Geschmack erhöht, gesenkt oder ganz weggelassen werden. Einzig das Verhältnis von Sahne und Mayonnaise sollte nicht zu Gunsten der Sahne verändert werden.

Hier die Kategorien nicht vergessen, sie erscheinen ganz unten auf der Seite (auch bei der Vorschau). Verfügbare Kategorien findet man unter Spezial:Kategorien.



Wichtige Wikibefehle[Bearbeiten]

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