Baguette aus Weizensauerteig

Baguette aus Weizensauerteig
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	1 Stunde
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Bei diesem Rezept wird ein Teil des Teiges gesäuert. Das bringt ein besonderes Aroma und wenn der Sauerteigstarter besoders fit ist, kann man ihn auch als alleiniges Triebmittel benutzen. Das Mehl ist zu 50 % frisch gemahlenes Weizenvollkornmehl, das gibt nochmal kräftigen Geschmack und ist wegen des Ballaststoffanteils gesünder als reines Mehl Typ 550. Wer's lieber mag kann natürlich auch nur 550er-Mehl verwenden, dann evtl. den Wasseranteil anpassen.

Zutaten

• 400 g Mehl
• 240 g Wasser
• 10 g Hefe

Kochgeschirr

• 1 Messbecher
• 1 Schüssel
• 1 Handrührer mit Knethaken
• 1 Geschirrhandtuch
• 1 Backstein aus Keramik oder ein einfaches Backblech
• 1 Saftpfanne oder Bräter
• 1 Blumenspritze
• 1 Kuchengitter

Zubereitung

Vorteig

• 60 g Anstellgut (lebhaft gärender Weizenvollkornsauerteig TA 200)
• 170 g frisch gemahlenes Weizenvollkornmehl
• 180 g Wasser (Raumtemperatur)
• Alles in der Rührschüssel vermischen, Rührschüssel abdecken (oder in Plastiktüte stecken) und bei ca. 20 °C 12–16h (über nacht) stehen lassen.
• Danach sollte der Vorteig blasig aufgegangen sein und angenehm fruchtig und nach Milchsäure riechen.

Hauptteig

• 10 g Hefe in
• 30 g Wasser auflösen und in den Vorteig einrühren
• 10 g Salz und
• 200 g Weizenmehl Type 550 dazugeben
• Nun wird alles vermischt und nur soweit gerührt, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht.
• Dann lässt man den Teig 15 min ruhen.
• Danach wird wieder gerührt (geknetet), bis sich eine gute Glutenstruktur entwickelt hat (ca. 3 Minuten mit dem Handrührer auf niedriger Stufe.
• Nicht zu lange rühren, sonst wird der Teig wieder weich.

Gärzeiten

• Nach dem Kneten ruht der Teig wieder für 2 Stunden.
• In dieser Zeit wird er einmal gefaltet.
• Danach wird er geteilt und vorsichtig in Form gebracht.
• Die Teiglinge werden in die Mulden eines bemehlten Geschirrhandtuches gelegt.
• Dort gehen sie weitere 1,5 Stunden.

Backen

• Den Ofen auf ca. 250 °C vorheizen.
• Die Verwendung eines Backsteines aus Keramik oder Granit wird dringend empfohlen. Vorheizzeit ca. 1 Stunde.
• Kurz vor dem Einschiessen ordentlich Dampf erzeugen.
• Hierzu kann man z. B. unter den Backstein eine Saftpfanne einschieben und mit aufheizen.
• Dann etwas Wasser hineingießen.
• Die Teiglinge vor dem Einschiessen auf der Oberseite mehrmals einritzen und auf dem Backstein plazieren.
• Evtl. die Teiglingen innerhalb der ersten 10 min mehrmals mit einer Blumenspritze einsprühen.
• Nach 10 min die Hitze auf 200 °C reduzieren und den Ofen abtrocknen lassen.
• Am Ende der Backzeit für die Kruste evtl. etwas mehr Oberhitze geben.
• Die Brote auf dem Kuchengitter abkühlen lassen, so bleiben sie schön knusprig

Gesamtbackzeit: ca. 30 min, je nach Größe der Teiglinge

Beilagen

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Varianten

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