Abruzzische Lammkeule mit zerrissenen Sagne

Abruzzische Lammkeule mit zerrissenen Sagne
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	90 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Der bekannte TV-Koch und Kenner der italienischen Küche, Sante de Santis († 2016) bezeichnete das Rezept Abruzzische Lammkeule mit zerrissenen Sagne (Sagne stracciate con cosciotto d'agnello all'abruzzese) als sehr alt und aus den Abruzzen überliefert.

Die Sagne sind eine spezielle Nudelart aus den Abruzzen, der mittelitalienischen Region an der Adria.

Zutaten

• 2–3 Rosmarinzweige
• 1 kg Lammkeule (entspricht einer kleinen Keule)
• 5 Knoblauchzehen
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl
• 6 Scheiben frischer weißer Speck
• Nudelteig aus
  • 150 g Weizenmehl Typ 405
  • 150 g Kleie
  • 3 Eier
  • 1 EL Olivenöl
• etwa 400 ml Weißwein
• 500 g pürierte Tomaten (aus der Dose oder dem Glas)
• 30 g glatte Petersilie
• Oregano
• grobes Salz
• 150 g Parmigiano Reggiano
• 150 g Butter

Kochgeschirr

• Küchenbrett und Kochmesser
• 1 spitzes Messer
• Küchengarn
• 1 Küchentuch
• 1 Schüssel
• 1 Teigrädchen
• 2 große Töpfe
• 1 Käsereibe
• 1 Küchensieb
• 1 Servierschale

Zubereitung

• Die Keule entbeinen.
• Mit dem spitzen Messer Taschen ins Fleisch schneiden.
• Die Blättchen vom Rosmarin abzupfen.
• Rosmarin und 2 ungeschälte Knoblauchzehen in die Fleischtaschen drücken.
• Das Fleisch mit 1 EL Öl, dann mit Salz und Pfeffer einreiben.
• Mit dem Speck ummanteln und mit Küchengarn befestigen.
• Den Nudelteig zubereiten:
  • Das Mehl und die Kleie auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Mulde bilden.
  • Die Eier, etwas Salz und 1 EL Olivenöl hineingeben.
  • Alles zu einem glatten Teig kneten, der nicht mehr kleben darf.
  • Evtl. noch etwas Mehl zufügen.
  • Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und etwa 30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
• Den Teig zu einer Dicke von etwa 2–4 mm ausrollen.
• Mit dem gerillten Teigrädchen längliche, unregelmäßige Streifen schneiden und diese auf eine bemehlte Fläche legen.
• Die restlichen Knoblauchzehen schälen.
• Im Topf 2 EL Öl erhitzen und das Fleisch rundum anbraten, wobei sich die Speckscheiben langsam lösen.
• Mit 1 Gl. Wein ablöschen, die restlichen Knoblauchzehen ganz zugeben und alles reduzieren.
• Den restlichen Wein und die pürierten Tomaten dazu geben.
• Mit Salz, Pfeffer, Oregano und Petersilie würzen und zugedeckt 30–40 Min. köcheln lassen.
• Zwischenzeitlich 5 l Wasser im zweiten Topf zum Kochen bringen und dann salzen.
• Die Nudelstreifen ins Wasser geben und so lange kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
• Inzwischen den Käse reiben.
• Die Nudeln abseihen und abtropfen lassen.
• Die Nudeln im geleerten Kochtopf mit dem Käse und der Butter vermischen, bis die Butter geschmolzen ist.
• Den Faden von der Keule entfernen.
• Die Keule in Scheiben schneiden.
• Die Nudeln auf der Servierplatte anrichten, die Fleischscheiben dazu legen und mit der Sauce begießen.
• Sofort noch heiß servieren.

Beilagen

• Fladenbrot oder Ciabatta
• Ein regionaler Weißwein, z. B. ein Verdicchio dei Castelli di Jesi

Varianten

• Anstelle des Lammfleischs kann man auch Schweinefleisch oder Rindfleisch verwenden, wobei auf unterschiedliche Garzeiten geachtet werden muss.