Zutat:Pfeffer

Pfeffer
100 g Pfeffer enthalten:
Brennwert:	1192 kJ / 285 kcal
Fett:	3 g
Kohlenhydrate:	52 g
Eiweiß:	11 g
Salz:	keine Angabe
Cholesterin:	0 mg
Ballaststoffe:	13 g
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.

Weiße Pfefferkörner

Schwarze Pfefferkörner

Grüne Pfefferkörner

Dunkler Urwaldpfeffer

Grüner Urwaldpfeffer

Pfeffer ist eine Pflanze aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae), deren Früchte ein durch das darin enthaltene Alkaloid Piperin scharf schmeckendes Gewürz liefern. Neben Salz ist Pfeffer das wichtigste und vielseitigste Gewürz in der Küche. Es wird z.B. gesagt, dass jedes Gericht, das mit Salz gewürzt wird, auch etwas Pfeffer vertragen kann. Pfeffer und Salz sind die meistverwendeten Gewürze in der heimischen Küche. Der Pfeffer ist sogar das mengenmäßig meistverwendete Gewürz weltweit.

Der Pfeffer lebt im Geschmack sehr stark von ätherischen Ölen, die er in sich hat. Puristen bereiten ihren Pfeffer im Mörser zu, weil die Reste der zuletzt gedrehten Pfefferkörner austrocknen. Getrocknetes Pfefferpulver enthält von den Ölen nichts mehr, es verfliegt. Deshalb sollte man Pfeffer immer frisch mahlen.

Das Titelbild zeigt eine bunte Pfeffermischung.

Sorten

Schwarzer Pfeffer

Schwarzer Pfeffer wird aus den grünen, unreifen bis knapp vor der Reife (gelb-orange) stehenden Früchten des Piper nigrum gewonnen. Dabei werden die Früchte durch Trocknen runzlig und schwarz. Auf ähnliche Weise wird aus den grünen Teeblättern der schwarze Tee gemacht (Fermentation).

Grüner Pfeffer

Grüner Pfeffer wird ebenfalls aus unreifen, früh geernteten Früchten gewonnen. Er unterscheidet sich vom schwarzen Pfeffer dadurch, dass er entweder frisch in Salzwasser eingelegt wird oder schnell und bei hohen Temperaturen getrocknet oder gefriergetrocknet wird. Daher behält er die ursprüngliche grüne Farbe. Eingelegter grüner Pfeffer ist sehr gut für kräftige Fleischgerichte geeignet.

Weißer Pfeffer

Weißer Pfeffer ist vom Fruchtfleisch befreiter vollreifer Pfeffer. Zu seiner Produktion werden die reifen roten Pfefferbeeren einige Tage in fließendem Wasser eingeweicht und danach mechanisch geschält und getrocknet. Man kann weißen Pfeffer gut zum Würzen heller Saucen verwenden (z.B. Hollandaise).

Roter Pfeffer

Roter Pfeffer besteht aus vollkommen reifen, ungeschälten Pfefferfrüchten und wird meist ähnlich wie auch der grüne Pfeffer in salzige oder saure Laken eingelegt gehandelt. Dieser eingelegte rote Pfeffer ist aber sehr selten. Noch viel seltener findet man den roten Pfeffer in getrockneter Form.

Rosa Pfeffer

Rosa Pfeffer (Rosa Beeren) findet man im Gewürzregal. Es sind die getrockneten Körner von schinus terebinthifolius, des brasilianischen Pfefferbaums. Sie haben eine fruchtig milde Schärfe und sind ganz leicht süß. Man verwendet sie ganz, gemahlen oder zerstoßen. Rosa Beeren sind gut zum Würzen von Fisch oder Gemüse geeignet und können zum Garnieren eingesetzt werden. Rosa Pfeffer ist in botanischem Sinn kein echter Pfeffer, wird jedoch bei bunten Pfeffermischungen oft anstelle des leicht verderblichen roten Pfeffers eingesetzt.

Zitronenpfeffer

Zitronenpfeffer ist ein mit granulierten Zitronenschalen aromatisierter, geschroteter schwarzer Pfeffer. Ein Produkt mehrerer Gewürzhersteller, das es in jedem gut sortierten Supermarkt zu kaufen gibt.

Damit der Pfeffer das Zitrusöl aufnimmt, werden zur Herstellung die Pfefferkörner mit der Zitronenschale vermischt. Danach wird die Mischung gebacken und getrocknet. So kann die Mischung dann als Würzmittel eingesetzt werden.

Kommerziell erhältlicher Zitronenpfeffer wird allerdings meist nicht in dieser Weise hergestellt, sondern ist ein Gewürzsalz, das neben Pfeffer und Zitrone als Hauptzutat Salz enthält und oft auch noch andere Zusätze, wie Knoblauch, Kräutermischungen, Zucker, Glutamat, Kurkuma, Aroma und Ähnliches. Zitronenpfeffer kann auch selbst hergestellt werden.

Ursprünglich wurde er hauptsächlich zur Würzung von Fischgerichten verwendet, er passt aber auch gut zu Huhn, Salaten, Kartoffeln und Tomaten.

Zitronenpfeffer ist nicht zu verwechseln mit indonesischem Zitronenpfeffer, einer Sorte des Szechuanpfeffers.

Cayennepfeffer

Cayennepfeffer aus getrockneten und gemahlenen Chilischoten wird gelegentlich auch als „roter Pfeffer“ bezeichnet. Auch Cayennepfeffer ist wie rosa Pfeffer mit dem echten Pfeffer nicht verwandt.

Urwaldpfeffer

Schwarzer, grüner und weißer Urwaldpfeffer sind Pfeffer aromatischer Sorten aus Karimunda und Devamunda. Sie stammen von der indischen Malabarküste. Ebenso sind die Pfeffer Bio-Zertifiziert zu erhalten. Für Mörser und Mühle geeignet. Erst gegen Ende der Garzeit mahlen oder streuen.

Malaguetta-Pfeffer

Malaguetta-Pfeffer (auch Paradieskörner, Guinea-Pfeffer) war bereits im Mittelalter in Europa ein begehrtes Gewürz, wurde aber später vom echten Pfeffer fast vollständig verdrängt. In Skandinavien wird er heute noch zur Herstellung von Aquavit verwendet. Die rotbraunen Körner passen sehr gut zu Glühwein, geschmorten Lamm- und Geflügelgerichten und stärkehaltigem Gemüse, wie Kürbis, Kartoffeln oder Auberginen. Sie sind außerdem Bestandteil der bekannten marokkanischen Gewürzmischung Ras el-Hanout.
Paradieskörner sollten erst kurz vor dem Servieren frisch gemahlen über die Speise gegeben werden.
Bekannte Zubereitungen mit Malaguetta-Pfeffer sind Ras el-Hanout oder Qâlat Daqqa. Der Geschmack ist erdig-pfeffrig mit milder Schärfe. Dieser Pfeffer harmoniert mit Kumin, Muskat, Nelke, Piment, Zimt.
Quelle: Gewürzshop Mayer

Langer Pfeffer

Langer Pfeffer oder Stangenpfeffer (Piper longum) ist eine Art aus der Gattung Pfeffer in der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae). Er wird auf Tamil/Malayalam pippali genannt und gab der gesamten Gattung Piper (deutsch: Pfeffer) den Namen.

Langer Pfeffer wächst wild in ganz Indien, vom Fuß des Himalayas bis Südindien. Er gilt als die erste Pfefferart, die das Mittelmeer erreichte und war in Europa vor dem heute gebräuchlichen echten Pfeffer bekannt. Alexander der Große soll ihn aus Indien mitgebracht und in Europa eingeführt haben. Die Griechen und Römer importierten Langen Pfeffer und wertschätzten ihn als Heilmittel und Gewürz. Langer Pfeffer wurde in Europa bis ins 17. Jahrhundert viel genutzt, dann aber vom echten Pfeffer fast vollkommen verdrängt.
Quelle: Wikipedia

Die Fruchtstände des Langen Pfeffer erinnern an verholzte Birkenkätzchen.

Langer Pfeffer ist ähnlich scharf wie schwarzer Pfeffer. Er hat eine sellerieartige, leicht süßlich-fruchtige Note und harmoniert besonders gut mit Gemüse, Geflügel, Kaninchen und Fisch.

Kubeben-Pfeffer

Kubeben-Pfeffer auch Schwanz-Pfeffer oder Stiel-Pfeffer (Piper cubeba) ist ein Pfeffer mit nur geringer Schärfe, aber einem hohen Anteil an ätherischen Ölen, die ihm eine an Piment erinnernde leicht zitronige Note verleihen.

Kubeben-Pfeffer passt hervorragend zu Frischkäse, Hüttenkäse und anderen herzhaften Milchprodukten, vor allem wenn sie einen erhöhten Fettgehalt haben. Besonders in fettreichen Saucen kommt der hohe Anteil an ätherischen Ölen des Kubeben-Pfeffer gut zur Geltung. Durch seine an Piment erinnernde Note passt er auch hervorragend zu vielen Wurst-Rezepten, Leberparfaits oder Hackfleisch-Zubereitungen.

Verwendung von Pfeffer

Wenn man würzen sagt, meint man oft die Zugabe von Salz und Pfeffer. Auch sollten Salz und Pfeffer immer auf dem Tisch stehen, wenn man ein Essen serviert. So kann jeder Gast sein Essen nach seinen Bedürfnissen nachwürzen.

Am besten schmeckt Pfeffer, wenn man die frischen Körner in einem Mörser zerstößt. Nur so bleiben alle Öle des Peffers enthalten und er kann seinen Geschmack voll ausbreiten. Das ist natürlich nicht immer möglich, deswegen gibt es Pfeffermühlen. Auch hier werden die Körner als ganzes zerrieben und alle Inhaltsstoffe bleiben erhalten. Steht die Mühle aber eine ganze Zeit, trocknet der zuletzt gemahlene oder besser die zurückgebliebenen Teile aus, viele Aromastoffe gehen verloren. Man sollte in der Küche deswegen auch immer nur eine Mühle verwenden, die häufig benutzt wird, um diesen Effekt zu vermeiden.

Ganz anders schmeckt fertig gemahlener Pfeffer aus dem Gewürzregal. Er hat einen ganz anderen Geschmack, weil ihm eigentlich alle Öle fehlen, weil sie ausgetrocknet sind. Es gibt aber viele Leute, die sich an diesen Geschmack gewöhnt haben. Der gemahlene Pfeffer ist lange haltbar und deswegen kann man ihn eigentlich immer in der Küche zur Verfügung haben. Auch er gehört auf den Esstisch, denn jeder hat so seinen besonderen Geschmack. So mögen viele Esser zum Beispiel Tomaten lieber mit getrocknetem Pfeffer. Und genau diese Vorlieben sollte man seinem Gast überlassen.

Fazit: Viele bekannte Köche bekennen sich zu frisch gemahlenem Pfeffer in der Küche, weil er die größte Würzkraft besitzt.

Weitere Nährwerttabelle

100 g grüner Pfeffer enthalten:
Brennwert:	467 kJ / 111 kcal
Fett:	0,8 g
Kohlenhydrate:	22,1 g
Eiweiß:	3,5 g
Cholesterin	0 mg
Ballaststoffe	1,4 g

Siehe auch

• Zutat Rosa Pfeffer
• Zutat Piment (Nelkenpfeffer)