Zutat:Matjes
| Matjes | |
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| 100 g Matjes enthalten: | |
| Brennwert: | 177 kJ / 42 kcal |
| Fett: | 0,2 g |
| Kohlenhydrate: | 8,3 g |
| Eiweiß: | 1 g |
| Salz: | keine Angabe |
| Cholesterin: | 0 mg |
| Ballaststoffe: | keine Angabe |
| Rezepte, die auf diese Zutat verweisen. | |
Matjes ist eine besonders geschätzte Variante des Salzherings. Für die Zubereitung werden Heringe verwendet, die Ende Mai bis Anfang Juni in der Nordsee gefangen werden und noch nicht geschlechtsreif sind. Ihr Rogen oder die Milch (Sperma der männlichen Heringe) sind daher noch nicht ausgebildet.
In dem nur teilweise ausgenommenen Hering verbleiben Teile des Darms und insbesondere die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse. Anschließend werden die Heringe fünf Tage in einer Salzlake eingelegt. Die Enzyme der Bauchspeicheldrüse fermentieren das Matjesfleisch teilweise, was als Reifung der Matjes verstanden wird.
Zum Schutz vor Nematoden ist eine Tiefkühlung von mindestens –45 °C vor dem Einsalzen vorgeschrieben. Dadurch können Matjes auch unabhängig von der Jahreszeit produziert werden.
Der deutsche Begriff Matjes stammt vom niederländischen Maatjesharing. Dies ist eine Abwandlung von Maagdenharing, was so viel wie Mädchenhering oder Jungfrauenhering bedeutet und sich auf die geschlechtliche Unreife der gefangenen Heringe bezieht.
Matjes hat einen relativ hohen Fettgehalt von über 15 %.
