Zubereitung:Ziselieren
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Ziselieren ist der küchensprachliche Begriff für das Vergrößern der Oberfläche von Lebensmitteln, insbesondere von Fisch und Fleisch. Dabei wird die Fettschicht fein eingeschnitten, ohne das drunter liegende Fleisch zu verletzen. Die Einschnitte erfolgen parallel und kreuzweise.
Beim Garen dringt die Hitze, beim Marinieren die Marinade schneller ein. Beim Grillen bildet sich eine bessere Kruste.
Ziselieren wird auch das feine Einritzen von mit Eigelb bestrichenem Teig, vor allem Blätterteig, genannt, der auf diese Art verziert wird.
Siehe auch
- Schröpfen, das Einschneiden von Fisch, um feine Gräten zu zerkleinern.
