Zubereitung:Unterheben
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Durch Unterheben werden Eischnee oder Schlagsahne mit einem Teig, einer Süßspeise oder einer Sauce so vermengt, dass die Schaumstruktur erhalten bleibt und die Masse besonders luftig wird..
Vorgehensweise
- Den Eischnee oder die Schlagsahne zum Teig geben, nicht umgekehrt.
- Mit einem Teigschaber den Schaum vorsichtig unter den Teig heben.
- Den Teigschaber dabei primär von oben nach unten in den Teig bewegen, nicht im Kreis rühren.
- Ziel ist, Schaum und Teig mit möglichst wenig Bewegung einigermaßen gleichmäßig zu vermischen.
- Durch übermäßiges Rühren lässt die Schaumstruktur von Eischnee oder Schlagsahne nach.
