Zubereitung:Tomatisieren
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Unter Tomatisieren (nicht zu verwechseln mit Tomatieren) versteht man ein Versetzen mit Tomatenmark. Kurz vor dem Ablöschen wird etwas Tomatenmark oder Tomatenpüree eingerührt und kurz mitrösten lassen. Damit erhalten dunkle Fond oder Saucen eine noch kräftigere dunkle Farbe. Ein Löffel vor dem Ablöschen der Knochen und des Gemüses dazu und die Sauce erhält eine kräftige Farbe.
Tipps
- Das Tomatenmark mit einer Prise Zucker oder Honig anrösten entfernt die Säure und hebt den Geschmack von Tomaten.
- Tomatenmark sollte nicht zu dunkel geröstet werden, da es sonst bitter wird.
- Noch dunkler und voller wird die Sauce, wenn das Tomatenmark mehrmals mit gutem Rotwein abgelöscht wird. Die Flüssigkeit einkochen lassen, erneut etwas zugeben und diese Schritte so lange wiederholen, bis die gewünschte dunkle Farbe erreicht ist.
