Zubereitung:Rührteig herstellen

Rezepte, die diese Kochtechnik verwenden

Rührteig ist ein Kuchenteig und eine Variante des Mürbteigs. Charakteristisch für den Rührteig ist, dass alle Zutaten zu einer schaumigen Masse verrührt werden und so nicht zwingend ein Triebmittel benötigt wird. Außerdem lassen sich so sehr gehaltvolle Teige herstellen, die einen sehr hohen Fett-, Ei- und Zuckeranteil haben.

Zeitaufwand

10–15 Min. für flaches Gebäck
20–40 Min. für Blechkuchen
50–120 Min. für hohe Kuchen

Zutaten

Eier
Butter oder Margarine
Zucker
Vanillezucker oder fein geriebene Zitronenschale
Mehl
Salz
Backpulver
Fruchtsaft, Milch, Wasser, Weißwein
Geschmackszutaten wie Früchte (geschälte und gemahlene Mandeln oder Nüsse, Sultaninen, Schokoladenstückchen) oder Aromen.

Backgeschirr

Backform oder -blech nach Rezept/Wunsch
Schüsseln
Schneebesen oder Küchenmaschine mit Rührbesen oder Handrührer mit Rührbesen
Teigschaber

Herstellung

Vorbereitung

Alle Zutaten so frühzeitig bereitstellen, dass sie beim Verarbeiten Raumtemperatur haben. Zu warme Butter ist generell problematischer als zu kalte, da zu kalte Butter noch durch verstärktes Rühren geschmeidig gemacht werden kann.
Ofen auf 180-200 °C vorheizen.
Backform einfetten und mit den gemahlenen Früchten ausstreuen, dabei einige Male leicht auf der Tischkante aufschlagen, damit sich das Streugut verteilt. Lose Reste ausschütten.
Eier trennen, das Eiklar steif schlagen und den Eischnee kalt stellen.

Grundsätzlich gibt es folgende drei Möglichkeiten, Rührteig herzustellen, die zu unterschiedlicher Teigbeschaffenheit führen:

So entsteht ein sehr feinporiger und zarter Teig:

Zuerst wird die Butter schaumig gerührt. Anschließend nacheinander den Zucker, die Eier, das Mehl und die Milch unterrühren.

So entsteht ein sehr lockerer Teig:

Es werden zuerst das Eigelb mit Zucker schaumig gerührt und anschließend die Butter und die restlichen Zutaten hinzugefügt.

So entsteht ein schwerer und saftiger Teig:

Alle Zutaten werden auf einmal zusammenrühren.

Alle diese Zubereitungsmethoden haben gemeinsam, dass sie schnell gehen und einfach sind. Um Rührteig nach der ersten Methode herzustellen, geht man wie folgt vor: (Die beiden anderen Methoden gehen analog, indem man die Reihenfolge der Zutaten vertauscht.)

Butter und Zucker in die Schüssel geben und etwa 1 Min. schlagen, bis der Zucker nicht mehr knirscht. Die Masse muss deutlich heller und schaumig sein. Die Butter am besten mit einem Handrührgerät so lange rühren, bis, wenn man die Rührer aus der Butter hebt, kleine Spitzen an den Rührern hängen bleiben. Falls kein Rührgerät vorhanden ist, geht zur Not auch ein Schneebesen. Diese Methode ist aber schwieriger und erfordert einigen Kraftaufwand.
Eidotter und Vanillezucker zugeben und weitere 3–4 Min. schlagen.
Mehl mit Salz und Backpulver vermischen und portionsweise, abwechselnd mit der Flüssigkeit (Fruchtsaft, Milch, Wasser, Weißwein) unterrühren.
In diesem Arbeitsschritt so wenig wie nötig rühren, da der Teig Blasen wirft, die zu einer unregelmäßigen Lockerung nach dem Backen führen. Die Rührzeit wird etwa 5 Min. betragen.
Eischnee mit dem Teigschaber unterheben.
Geschmackszutaten unterheben. Falls gewünscht, kann man noch Aromen, Gewürze oder Backöle zugeben.
Am Ende sollte der Teig schwer von den Rührern reißen. Um diese Eigenschaft zu erreichen, ist es wichtig, die Milchmenge leicht zu variieren, da die Beschaffenheit des Mehls und die Größe der Eier immer unterschiedlich ausfallen.
Mit dem Teigschaber den Teig in die Backform füllen.
Den Teig glattstreichen.

Backen

Backform in die Mitte oder unten in den Ofen schieben.
Während der ersten Hälfte der Backzeit die Backofentür nicht öffnen, sonst fällt der Kuchen zusammen.
Ob das Gebäck fertig ist, kann mit der Garprobe festgestellt werden.
Die Form aus dem Ofen nehmen und ein paar Min. stehen lassen.
Mit einem Messer den Rand lösen.
Kuchen auf ein Kuchengitter geben.

Tipps

Butter oder Margarine?

Da der Kuchen bei mehr als 40 Min. gebacken wird, können nur noch Spitzenkonditoren den Unterschied feststellen. Allerdings sind Fette mit der Bezeichnung weich oder leicht für diesen Teig ungeeignet, da sie neben Zusätzen rund 50 % Wasser enthalten.

Zucker

Es ist empfehlenswert, sehr feinen Zucker zu verwenden, wobei die Menge Geschmackssache ist. Der übliche weiße Zucker kann auch durch Rohrzucker oder zur Hälfte durch Honig ersetzt werden, was jedoch den Kuchengeschmack verändert. Ist der Kuchen auch für Diabetiker oder Übergewichtige gedacht, sollte der Zucker durch Zuckerersatzstoffe, flüssigen Süßstoff oder Fruchtzucker ersetzt werden.

Grießiger Teig

Grießiger Teig wird wieder geschmeidig durch Zugabe von 2 bis 3 EL Mehl oder indem man die Schüssel in heißes Wasser setzt und weiterrührt.

Eischnee

Da die Schneebesen der elektrischen Küchenmaschinen reichlich Luft in die Teigmasse bringen, muss die Trennung der Eier nur erfolgen, wenn der Teig per Hand gerührt wird.

Handgerührter Teig

Für handgerührten Teig muss man zuerst das weiche Fett mit dem Zucker mittels Schneebesen oder Kochlöffel in einer Richtung schlagen, bis es schaumig und fast weiß ist. Dann die Eigelbe dazugeben, 15 Min. rühren und abwechselnd Flüssigkeit und Mehl zugeben. Dann den Eischnee unterheben.

Mehl

Modernes, trocken gelagertes Mehl muss nicht mehr gesiebt werden. Das Mehl kann zur Hälfte ersetzt werden durch Typ 1700 (Weizenvollkornmehl). Ersetzt man es zur Hälfte durch Vollkorn-, Dinkel- oder Buchweizenmehl, so wird der Teig fester, jedoch kräftiger im Geschmack. Die Mehle enthalten zudem wertvolle Ballaststoffe und Vitamine.

Backpulver

Wenn im Teig Alkohol oder viel Fett ist, kann auf Backpulver verzichtet werden, da während des Backens die Flüssigkeit verdampft und den Teig lockert und hebt. Als Alkohol kann bsp. 1–2 EL Arrak oder Rum oder Cognac genommen werden.

Rührzeit

Nach Zugabe der Zutaten nur so lange rühren, bis diese vermischt sind. Zu langes Rühren macht den Teig zäh und aktiviert den Kleber im Mehl, was zu unerwünschten Löchern führt.

Trockenfrüchte

sind bereits vom Erzeuger gereinigt und müssen nicht mehr gewaschen werden. Werden sie dennoch gewaschen, müssen sie sorgfälig getrocknet und in Mehl gewendet werden, da sie im Teig nach unten sinken, wenn sie noch feucht sind.

Bleche und Formen einfetten

Zum Einfetten nur Butter oder Margarine nehmen, nie Öl! Öl verharzt und hinterlässt einen nur schwer zu beseitigenden Film auf der Form. Das Einlegen von Backpapier ist empfehlenswert, da die Reinigung erleichtert wird und der Kuchen länger frisch bleibt, wenn das Papier erst kurz vor dem Kuchenanschnitt entfernt wird.

Teigoberfläche

Die Teigoberfläche bei Kastenformen längs einritzen und etwas Zucker darauf streuen. Das schafft einen schönen Bruch und eine gute Kruste.

Ofen

Ofen rechtzeitig vorheizen, damit er auf jeden Fall die richtige Temperatur hat, wenn der Teig fertig zum Backen ist. Stark fetthaltige Teige oder solche mit Früchten, Nüssen o.ä. benötigen eine Backtemperatur von 150-160 °C, fettärmere und solche ohne Früchte eine Temperatur von 180-200 °C. Bei zu niedriger Temperatur fällt der Kuchen zusammen. Der Kuchen wird trocken, weil das Eiklar zu spät gerinnt. Zu hohe Temperaturen "verbrennen" die Außenhaut des Kuchens und verhindern das Aufgehen des Teigs.

Siehe auch

Rezepte: Siehe Kategorie Rührteig