Zubereitung:Kalträuchern
Unter Kalträuchern versteht man das Räuchern von Fisch, Fleisch oder Wurstprodukten über kaltem Rauch. Dies ist entgegen dem Heißräuchern die etwas aufwendigere und zeitintensivere Methode und wird nur von wenigen Herstellern angewendet.
Methode
Vorbereitung der Fische
Vor dem Kalträuchern müssen die Fische unbedingt ausgenommen, innen und außen unter fließendem Wasser gut gewaschen, dann geschuppt, nochmals gewaschen, gut getrocknet und in einer Salz-Zuckermischung eingelegt werden. Durch die geringe Temperatur wird der Fisch bzw. das Fleisch bei diesem Verfahren nicht gegart sonder mittels Fermentierung haltbar gemacht.
Vorbereitung von Fleisch
Vorbereitung der Wurst
- Bei Wurst entfällt das Einsalzen, da die Gewürze bereits im Brät verarbeitet sind.
Fisch bzw. Fleisch einlegen
- Aus Salz und Zucker eine Mischung im Verhältnix von etwa 60 % Salz und 40 % Zucker vorbereiten. Je nach Geschmack können frische Kräuter und Gewürze untergemischt werden. Die Fischfilets bzw. Koteletts mit dieser Mischung bedecken. Fest mit Frischhaltefolie abdecken und je nach Dicke und Größe der Fische für 12 bis 36 Stunden darin im Kühlschrank ruhen lassen. Dann die Salz-Zuckermischung gut abklopfen, die Fische unter kaltem Wasser von der restlichen Salz-Zuckermischung befreien und gut trocken tupfen. Danach kann geräuchert werden.
Wichtiger Hinweis beim Räuchern von Fischen
- Beim Kalträuchern besteht bei Salzwasserfischen wie etwa Makrelen, Heringen, Sprotten, Dorschen aber auch Brachwasserfischen, etwa Zander, Barsch, Hecht sowie Weißfische, die Gefahr, dass Larven vom Herings- oder Dorschwurm nicht abgetötet werden. Da bei sehr niedriger Temperatur geräuchert wird müssen diese Fischarten vorher bei -20 °C für 4 bis 5 Tage tiefgefroren werden.
- Bei den Süßwasserfischen besteht diese Gefahr nicht. Diese Fischarten können sofort verwendet werden.
Räucherverfahren
- Beim Kalträuchern sollten vorbereitete, entgrätete Fischfilets oder Fischkoteletts bevorzug werden. Bei Fleisch saftige, etwas fettdurchzogene Teilstücke. Entgegen dem Heißräuchern wird das Fleisch trockener und bei Fisch sind die Gräten danach schwer zu entfernen. Die Rauchtemperatur sollte optimaler weise zwischen 15 und 20 °C betragen, wobei aber unbedingt darauf zu achten ist, dass 25 °C nicht überstiegen werden, da sonst das Eiweis austritt. Die Räucherzeit beträgt aufgrund der niedrigen Temperatur bei einem Fischfilet von 500 g etwa 10 Stunden, bei Fleisch naturgemäß, da größere Teilstücke, länger.
Da die Dauer aber je nach Größe und Fisch- bzw. Fleischart variert sollte getestet werden, ob der Fisch bzw. das Fleisch fertig geräuchert ist. Ist ein intensiver Rauchgeschmack erwünscht, so kann der Räucherprozess verlängert werden. Dies hat aber zur Folge, dass der Fisch bzw. das Fleisch immer trockener und mürber wird.
Räucherzeit: Merkmale
Fisch
Der geräucherte Fisch ist gar und fertig geräuchert, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt. Das Fleisch sollte nicht mehr glasig sein.
Fleisch
Das Fleisch muss unbedingt durch und durch gar sein. Es darf als in der Mitte nicht mehr rosig sein oder beim Anschneiden roter, blutiger Saft austreten. Kaltgeräuchertes Fleisch ist meist etwas trockener in der Struktur, was aber auch den eigenständigen Geschmack stützt. Daher bedarf Fleisch meist einer längeren Räucherzeit als Fisch.
Wurst
Räuchergeräte
Bei häufigem Räuchern im eigenen Haushalt, z.B. als Fischer, empfiehlt es sich grundsätzlich einen Räucherofen zu benützen. Dieser sollte mit einem eingebautem Thermometer ausgestattet sein, welches auf richtig Funktion immer wieder überprüft werden sollte.
Fisch
- Für selber geräucherten Fisch ist die Lagerung ohne Einbuße des Geschmacks bei etwa 10 °C für etwa 2 bis 3 Tage am besten.
- Bei wenigstens 5 °C ist eine Lagerung bis zu einer Woche möglich. Dabei sollte eine Temperaturschwankung vermieden werden um Schimmelbildung zu vermeiden.
- Auf jeden Fall den Fisch vor der Lagerung im Kühlschrank einzeln in Aluminiumfolie wickeln, um das Annehmen von anderen Gerüchen wie Käse usw. zu verhindernliegen.
- Geräucherter Fisch kann auch eingefroren werden, sollte jedoch nicht länger als 2 bis höchstens 3 Monate im Tiefkühlfach verweilen.
Fleisch
- Kühl gelagert und eventuell Portionsweise im Ganzen, nicht aufgeschnitten, luftdicht verpackt, also vakuumiert, hält sich geräuchertes Fleisch mehrerer Wochen.
- Zum Einfrieren ist geräuchertes Fleisch eher schlecht geeignet.
Wurst
- Kühl gelagert und eventuell Portionsweise im Ganzen, nicht aufgeschnitten, luftdicht verpackt, also vakuumiert, hält sich geräucherte Dauerwurst einige Wochen bis Monate.
- Zum Einfrieren ist geräucherte Wurst nur bedingt geeignet.
Tips
- Kalt geräucherte Fische oder Fleischstücke sind gegenüber heiß geräucherten Waren länger haltbar.
- Am besten schmeckt geräucherter Fisch warm, noch direkt aus dem Räucherofen.
- Tiefgekühlten Räucherfisch nach dem Auftauen kurz in der Mikrowelle oder dem Backrohr erwärmen. So wird das Aroma des Rauches wieder aktiviert, die Haut lässt sich ganz einfach abziehen und die Gräßten entfernen.
