Zubereitung:Kaltgaren
aus dem Koch-Wiki (kochwiki.org)
|
Unter Kaltgaren versteht man das Garen vor allem von Fischfilets, Meeresfrüchten oder dünn geschnittenem Rinderfilet. Ihren Ursprung hat diese Art der Zubereitung in Peru, wo sie "Ceviche" genannt wird. Beim Kaltgaren führt die Säure der Marinade zu einer Ladungsverschiebung im Protein und verändert die Struktur des Gargutes, denaturiert es also. Dies führt letztlich zum gleichen Ergebnis wie beim Braten. Fisch oder Fleisch werden in einer sauren Marinade gegart.
Marinadevorschlag
- Limettensaft von 3 bis 4 Bio-Limetten
- 1 EL guter Himbeeressig oder ein anderer Essig, je nach Geschmack und Gericht.
- 4 EL kalt gepresstes extra natives Olivenöl, Walnussöl, Sesamöl usw.
- grobes Salz
- Alternativ frisch gemahlener Pfeffer, Chilifäden bzw. diverse Kräuter und Gewürze
Kaltgaren
- Aus den gewählten Marinadezutaten mit dem Zauberstab eine Emulsion herstellen und diese mit Kräutern und/oder Gewürzen abschmecken.
- Das Fischfilet oder dünn geschnittene Rinderfleisch in eine Auflaufform oder einen Teller nebeneinander auflegen und mit grobem Metersalz bestreuen.
- Dann mit der Marinade übergießen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für mindestens 1 Stunde marinieren lassen.
