Zubereitung:Blanchieren

Rezepte, die diese Kochtechnik verwenden

Blachierter Wirsing

Gemüse

Blanchieren (von französisch blanchir, „weiß machen“) (auch "Brühen", "Überbrühen", "Abwällen") ist das Übergießen von Lebensmitteln mit kochendheißem Wasser oder das kurzzeitige Eintauchen derselben in kochendes Wasser. Oft wird das Wasser gesalzen. Angegebene Garzeiten beginnen mit dem (erneuten) Sieden des Wassers.

Blanchieren erhält die Farbe von Gemüse, insbesondere, wenn es danach in Eiswasser abgeschreckt wird. Einige Gemüsesorten, z. B. Zwiebeln und Auberginen, werden bekömmlicher, Kohl wird etwas milder im Geschmack. Zartes Gemüse, wie z. B. Spinat, ist nach dem Blanchieren bereits gegart und müssen zum Verzehr nur noch gewürzt werden.

Blanchieren kann man, in dem man

• das Gemüse kurz mit siedendem Wasser übergießt oder
• es in siedendes Wasser taucht oder
• es in kaltem Wasser ansetzt (Wurzelgemüse)

Fleisch

Die Oberfläche von Fleisch nimmt beim Blanchieren eine weißliche Farbe an, daher der Name. Das Blanchieren von Fleisch wird auch Steifmachen genannt, da Haut und Oberfläche fester werden. Weitere Vorbereitungen wie z. B. Spicken fallen dadurch leichter.

Allgemeines

Diese heute vor allem bei Gemüse und Pilzen angewandte Küchentechnik dient in erster Linie dazu, Enzyme zu inaktivieren und dadurch unerwünschte Produktveränderungen (enzymatische Bräunung, Abbau von wertvollen Inhaltsstoffen, Entwicklung von "Off-Flavors") zu verhindern. Zudem werden durch das Blanchieren Sauerstoff aus dem Gewebe von Gemüse ausgetrieben, die Zellstruktur durch Abbau der Mittellamellen (Lösung respektive Abbau von Pektinstoffen) gelockert, die Keimbelastung reduziert sowie unerwünschte Geschmacksstoffe (kohlartige Gemüse) und Gifte (Pilze) entfernt. Empfindliche Blattgemüse wie Spinat sind nach dem Blanchieren bereits gar und brauchen nur noch gewürzt zu werden. Einige Gemüse wie Tomaten lassen sich nach dem Blanchieren leichter häuten.

Zum Blanchieren genügen meist 10 bis 30 Sekunden. Anschließend empfiehlt es sich, das Gargut – besonders Gemüse – in Eiswasser abzuschrecken. Dadurch behält es Farbe, Geschmack und Struktur.

Die meisten Gemüsesorten werden vor dem Tiefgefrieren blanchiert, um den Alterungsprozess eines Lebensmittels durch die verursachenden Enzyme auszuschalten. Geschmack, Vitamingehalt und die natürliche Farbe (besonders grün) bleiben dadurch besser erhalten. Tomaten kann man blanchieren, um sie besser schälen zu können. Der Unterschied zum Kochen ist der geringere Gargrad, das Gemüse wird nicht so weich.

Siehe auch

• Speck blanchieren