Zigeuner-Rostbraten

Zigeuner-Rostbraten
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 30 Minuten + Bratzeit: ca. 4 Minuten + Schmorzeit: ca. 30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein schmackhafter Rostbraten, der außer seinem Namen nichts mit den sogenannten Zigeunern zu tun hat, ist der Zigeuner-Rostbraten, ein Gericht der traditionellen Wiener Küche. Der Name kommt wohl von den verwendeten Paprikaschoten und Pfefferoni, die seit jeher mit der ungarischen Küche und dadurch indirekt mit Zigeunern in Verbindung gebracht wurden. Genau wie die Zigeunersauce, die ebenfalls nichts mit Zigeunern zu tun hat. Bitte den Hinweis am Ende des Rezeptes beachten!

Zutaten

Zigeuner-Rostbraten

• 700 g Rostbratenried oder Beiried im ganzen Stück (wichtig: durchzogen und mit leichtem Fettrand, so bleibt das Fleisch saftiger, das Fett brät aus und gibt der Sauce einen vorzüglichen Geschmack)'
• 1 EL Weizenmehl (Type 405)
• 1 TL Tomatenmark
• 3 EL Butterschmalz, Sonnenblumen-, Maiskeim- oder Rapsöl
• 500 ml Rinder-, Gemüse oder Hühnerbrühe, ersatzweise Brühwürfel und Wasser
• 1 kleine Prise Zucker

Paprikagemüse

• 1 große Zwiebel
• 2 rote Paprikaschoten
• 1 grüne Paprikaschote
• 3 frische Pfefferoni
• 80 g Bauchspeck wie Frühstücksspeck oder Bacon
• 100 g saftiger Beinschinken oder Prager Schinken im Stück
• 3 Knoblauchzehen
• 50 ml trockener Weißwein (z. B. einen Veltliner oder Muskateller)
• 100 ml Rinder-, Gemüse oder Hühnerbrühe, ersatzweise Brühwürfel und Wasser
• 3 EL Butterschmalz, Sonnenblumen-, Maiskeim- oder Rapsöl

Garnitur

• 1 Bund frische, glatte Petersilie

Weitere Zutaten

• etwas Weizenmehl (Type 405, zum Stauben)
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Plattiereisen
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 große Pfanne mit Deckel
• 1 Teller
• 1 mittlere Pfanne mit Deckel
• 1 kleine Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Schneebesen
• Frischhaltefolie
• Küchenpapier
• 1 Backgitter

Zubereitung

Vorbereitung Zigeuner-Rostbraten

• Das Rostbratenried unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen und von grobem Fett sowie Sehnen befreien (siehe auch parieren).
• Den Rostbraten dann in vier schöne große Scheiben schneiden, nochmals unter kaltem Wasser waschen und trocken tupfen.
• Die Rostbratenscheiben leicht zwischen Frischhaltefolie plattieren und die Fettränder einschneiden.

Vorbereitung Paprikagemüse

• Dann die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.
• Die Paprikaschoten waschen, gut trocken tupfen, halbieren, das Kerngehäuse sowie die weißen Innenhäutchen entfernen und quer in etwa 4 mm dicke Streifen schneiden.
• Den Speck sowie den Schinken getrennt in feine Streifen schneiden.
• Die Pfefferoni waschen, halbieren und quer in feine Streifen schneiden.
• Den Knoblauch schälen, grob schneiden und mit 1 Pr Salz mit dem Messerrücken zu einer feinen Paste zerdrücken.

Rostbraten

• Die Rostbratenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen.
• Dann auf einer Seite mit Mehl und leicht mehlieren und das überschüssige Mehl abklopfen.
• Eine große Pfanne erhitzen und das Butterschmalz darin heiß werden lassen.
• Die Rostbratenscheiben mit der mehlierten Seite nach unten einlegen und bei starker Hitze etwa 2 Min. braun anbraten.
• Dann wenden und auch auf der zweiten Seite etwa 2 Min. kräftig braun fertig braten.
• Die fertigen Rostbratenscheiben aus der Pfanne heben und auf einem Teller beiseite stellen.
• Das überschüssige Butterschmalz aus der Pfanne abgießen.
• Die Pfanne wieder erhitzen und das Tomatenmark darin bräunlich rösten.
• Dann das Mehl und den Zucker zugeben und das Mehl darin braun anrösten bzw. den Zucker leicht karamellisieren.
• Mit der Rinderbrühe ablöschen und aufkochen lassen.
• Das Fleisch einlegen und den angefallenen Fleischsaft in die Sauce gießen.
• Den Rostbraten bei geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze etwa 30 Min. weich dünsten.
• In der Zwischenzeit das Paprikagemüse und eine gewählte Beilage zubereiten.

Paprikagemüse

• Eine mittlere Pfanne erhitzen und 2 EL Butterschmalz darin heiß werden lassen.
• Den in Streifen geschnittenen Speck zugeben und rundum goldbraun kross Rösten.
• Dann die Zwiebelstreifen zugeben und einige Minuten glasig anschwitzen.
• Die Paprikastreifen unterrühren und etwa 2 Min. unter Pfannenrühren andünsten.
• Den Knoblauch sowie die Pfefferoni zugeben und das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.
• Mit dem Weißwein ablöschen und einmal aufkochen lassen.
• Dann mit der Rinderbrühe aufgießen und mit geschlossenem Deckel etwa 5 Min. noch bissfest dünsten.
• Während dessen eine kleine Pfanne erhitzen und 1 EL Butterschmalz darin heiß werden lassen.
• Die Schinkenstreifen zugeben goldbraun rösten und bis zum Servieren beiseite stellen.

Fertigstellung

• Für die Garnitur die Petersilie waschen, gut trocken schütteln, die harten Steile entfernen und das Grün fein schneiden.
• Die Rostbratensauce falls noch zu flüssig bei großer Hitze leicht sämig reduzieren lassen.
• Während dessen die angebratenen Schinkenstreifen unter das Paprikagemüse mengen und nochmals kurz erwärmen.
• Zum Schluss die Sauce und das Paprikagemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Je eine Rostbratenscheibe auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Mit reichlich Sauce untergießen.
• Das Paprikagemüse auf dem Rostbraten drapieren.
• Den Zigeuner-Rostbraten mit der frischen Petersilie garnieren und noch heiß mit einer Beilage nach Wahl servieren.

Beilagen

Beilagen Empfehlung

• Petersilienkartoffeln oder Tarhonya

Alternative Beilagen

• Bratkartoffeln, Salzkartoffeln oder Ofenkartoffel
• Nudeln oder Spätzle
• Frisch marinierter Gurkensalat oderBlattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischtem Salat je nach Saison und Geschmack.

Varianten

• Das Rezept eignet sich auch hervorragend für die Zubereitung von Rinder-, Kalbs-, Schweine- oder Putenschnitzel sowie für Schweinekoteletts
• Die Sauce zusätzlich mit frischen Kräutern wie Majoran, Thymian, Oregano usw. abschmecken.

Hinweis

Der Begriff "Zigeuner" ist Deutschland umstritten, weswegen Interessenvereinigungen (nicht alle!) von Sinti und Roma Hersteller von Lebensmittelprodukten, die das Wort "Zigeuner" im Namen tragen, aufforder(te)n, die Produkte umzubenennen. Der "Bundesrat der Jenischen Deutschlands" und der "Zentralrat Deutscher Sinti und Roma" haben sich der Aufforderung NICHT angeschlossen, und die Produzenten lehnten eine Umbenennung unter Hinweis auf den Bekanntheitsgrad des Namens (in diesem Fall "Zigeunersauce") und seine mehr als hundertjährige Tradition ab und machten zudem geltend, dass der Begriff ausschließlich positiv besetzt sei. Quelle: Zigeunersauce bei Wikipedia