Wirsinggemüse nach süddeutscher Art

Wirsinggemüse nach süddeutscher Art
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	45 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Wirsinggemüse nach süddeutscher Art ist ein etwas derbes Wintergericht, wer es einmal gegessen hat, wird es wieder genießen wollen. Wirsing ist in der Küche sehr vielseitig verwendbar, da seine Blätter zarter sind als die der meisten anderen Kohlsorten. Die inneren, hellen Blätter sind schon nach kurzer Zeit gar und können als Gemüsebeilage oder Suppeneinlage verwendet werden. Für feine Gerichte sollte der Frühwirsing und für Eintöpfe der Herbstwirsing verwendet werden.

Zutaten

• 1 Wirsingkohl
• Mehlschwitze (je 2–3 EL Butter und Weizenmehl (Type 405)
• 0,5 l Rinderbrühe oder Würfelbrühe
• einige Spritzer helle Sojasauce, ersatzweise notfalls Maggi-Würze
• 1 Pr frisch geriebene Muskatnuss
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 hoher Topf
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Topf
• 1 Fleischwolf
• 1 großes Sieb
• 1 Schneebesen

Zubereitung

• Das gesalzene Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.
• Die äußeren Blätter des Kohls und den Strunk großzügig entfernen.
• Den restlichen Teil in feine Streifen schneiden und portionsweise etwa 6 Minuten blanchieren lassen.
• Durch ein Küchensieb abseihen und sehr gut abtropfen lassen.
• Diese Prozedur mehrmals wiederholen.
• Die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen.
• Danach das Gemüse durch den Fleischwolf drehen.
• Die durchgedrehte Masse auf ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.
• Mit der Butter und dem Mehl eine helle Einbrenne bzw. Mehlschwitze herstellen.
• Die Einbrenne bzw. Mehlschwitze der Rinderbrühe ablöschen und kräftig mit einem Schneebesen durchschlagen.
• Den Wirsing zugeben, würzen und mehrmals aufköcheln lassen.
• Das Gemüse mit ein wenig Maggi (nicht zuviel, es sollte nicht herausschmecken) abschmecken und eventuell nachwürzen.

Beilagen

• Salzkartoffeln
• Siedfleisch (schwäbischer Name für gekochtes Rindfleisch)
• gut abgetropfte Gewürzgurken
• Spätzle

Varianten

• Wirsinggemüse in Sahnesauce
• Wirsinggemüse mit Speck