Vitello tonnato mit gebratenem Kalbfleisch

Vitello tonnato mit gebratenem Kalbfleisch
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	45 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Vitello tonnato ist der italienische Ausdruck für "Kalbfleisch mit Thunfischsauce". Es ist, in verschiedenen Varianten, ein als zweiter Hauptgang (Secondo piatto) oder Vorspeise (Antipasto) gereichtes Gericht aus der piemonteser und Schweizer Küche.

Hier als Vitello tonnato mit gebratenem Kalbfleisch eine Variante, bei der das Fleisch gebraten wird.

Zutaten

• 500 g ausgelöster Kalbsrücken
• 2 EL Olivenöl
• 2 unbehandelte Zitronen
• 2 Eigelbe
• 1 TL scharfer Senf aus Dijon
• ca. 0,1 l Sonnenblumenöl
• ca. 0,1 l natives Olivenöl
• 1 kleine Dose in Öl eingelegtes abgetropftes Thunfischfleisch (ca. 100 g)
• 0,1 l Kalbsbrühe
• 1–2 EL Kapern mit Saft
• Cayenne
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz, Salz oder grobes Salz aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Mixgerät, Handrührer mit Mixstab oder Zauberstab
• 1 Backblech
• 1 Topf
• 1 Pfanne
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Zitruspresse
• 1 Schneebesen

Zubereitung

Fleisch

• Den Backofen auf 180 °C (Umluft: 160 °C/Gasherd: Stufe 3) vorheizen.
• Den Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen.
• Das Fleisch in heißem Olivenöl von beiden Seiten stark anbraten.
• Im vorgeheizten Backofen in ca. 10 Minuten fertig garen lassen.
• Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
• Eine Zitrone mit einem Messer schälen, so dass keine weiße Haut mehr zu sehen ist und in hauchdünne Scheiben schneiden.
• Von der anderen Zitrone den Saft auspressen.

Sauce

• Eigelbe mit dem Senf vermischen.
• Mit dem Schneebesen Sonnenblumen- und Olivenöl langsam dazurühren bis eine feste Mayonnaise entsteht.
• Mit Salz, einem Spritzer Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken.
• Thunfisch, Kalbsbrühe, Kapern und Kapernsaft mit der Mayonnaise in den Mixer geben und gut vermischen.
• Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Anrichten des Gerichtes

• Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und fächerförmig auf Tellern anrichten.
• Mit grobem Meersalz bestreuen und etwas Thunfischsauce darüber geben.
• Den Rest der Sauce in einem Schälchen dazu reichen.
• Mit Zitronenscheiben und einigen Kapern dekorieren.

Beilagen

• selbst gebackenes Baguette oder vom Bäcker, selbst gebackenes Ciabatta oder vom Bäcker, selbst gebackenes Pide oder vom Bäcker, Toastbrot vom Bäcker oder selbst gebackenes Weißbrot
• Eisbergsalat, Feldsalat, gemischter Salat, Insalata Mista oder Kopfsalat
• …

Varianten

• Statt Kalbsrücken Kalbsnuss verwenden.
• Variante mit gekochtem Kalbfleisch