Tomatensulz

Tomatensulz
Zutatenmenge für:	1 Kasten- oder Terrinenform (Länge 20 cm, Höhe 8 cm, 4 bis 8 Personen)
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 20 Minuten + Kühlzeit: ab 6 Stunden.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Eine fruchtige, feuerrote und gesunde Speise ist die Tomatensulz. Am besten mit frischen und vollreifen, vielleicht schon etwas überreifen Tomaten zubereitet, ist es ein leichter Sommergenuss.

Zutaten

Tomatensulz

• 1 kg vollreife, schmackhafte Tomaten
• 150 g Sauerrahm, Schmand oder Crème fraîche zubereiten.
• 5 frische Frühlingszwiebeln mit Grün
• 2 rote Knoblauchzehen
• 1–2 rote Chilischote
• Saft von ¹∕₂ Zitrone
• 6 Blätter Gelatine, 1 gestrichener EL Agar-Agar oder etwa 1 g Johannisbrotkernmehl
• 1 Bund Basilikum
• 1 Bund Schnittlauch
• Guten, weißen Balsamicoessig oder guten Weißweinessig (je nach Geschmack)
• etwas Zucker (je nach Geschmack)

Marinade (Sauce)

• 150 g Sauerrahm, Schmand oder Crème fraîche zubereiten.
• 1 EL frisch geriebenen Kren (Meerrettich)
• etwas Zucker (je nach Geschmack)
• Wenn nötig guten, weißen Balsamicoessig oder Zitronesaft (je nach Geschmack)

Garnitur

• Einige Basilikumblätter
• Einige kleine Petersilienzweige
• 1–2 EL Schnittlauch

weitere Zutaten

• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz
• Kalt gepresstes, extra natives Olivenöl, Kürbiskernöl oder Walnussöl,

Kochgeschirr

• 1 Backpinsel
• 1 Kastenform oder Terrinenförmchen (Länge ca. 20 cm, Höhe ca. 8 cm )
• 1 Frischhaltefolie
• 2 Töpfe
• 3 Schüsseln
• 1 Sieblöffel
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Teigschaber
• 1 Küchensieb
• 1 Schneebesen
• 1 Schneebesen

Zubereitung

Vorbereitung

• Die Form etwas einölen und mit Frischhaltefolie auslegen.
• Den Schnittlauch sowie das Basilikum waschen und gut trocken schütteln.
• Einige Blätter Basilikum beiseite legen, das restliche Basilikum fein hacken und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
• Den Knoblauch sowie die Chilischote(n) fein hacken.
• Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiben.
• Die Gelatine in wenig kaltem Wasser einweichen.

Tomatensulz

• Reichlich Wasser zum Kochen bringen.
• Die Tomaten waschen und oben kreuzweise einschneiden.
• Für etwa 10 Sekunden im kochenden Wasser blanchieren.
• Aus dem Wasser heben und sofort in Eiswasser abschrecken.
• Die Tomaten häuten, halbieren und die Kerne herausschaben und in einer Schüssel auffangen.
• Durch das Sieb drücken und den Saft in eine weiter Schüssel laufen lassen.
• Den Saft mit Wasser auf 250 ml auffüllen.
• Das Tomatenfleisch in ca. ein cm große Würfel schneiden.
• Die Gelatine bei geringer Hitze auflösen.
• Zügig unter den Tomatensaft rühren und die Tomatenwürfel zugeben.
• Den Knoblauch, Basilikum, den Schnittlauch, den Chili sowie die Frühlingszwiebel untermengen.
• Die Masse kräftig mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker sowie dem Essig abschmecken.
• Die vorbereitete Kastenform mit den zurückgehaltenen Basilikumblätter auslegen.
• Die Tomatenmischung einfüllen und mit Frischhaltefolie gut abdecken.
• Den Sulz für mindestens sechs Stunden im Kühlschrank kalt stellen und aushärten lassen.

Marinade (Sauce)

• Den Sauerrahm mit dem frisch geriebenen Kren gut verrühren.
• Mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker sowie wenn nötig etwas Essig abschmecken.

Vollendung

• Die gut gekühlte und hart gewordene Sulz aus der Form stürzen, die Frischhaltefolie abziehen und in ca. ein cm dicke Scheiben schneiden.
• Einen Saucenspiegel auf vorbereiteten Tellern auftragen.
• Die Tomatensulze darauf anrichten und mit einigen Basilikumblättern sowie Schnittlauchröllchen garnieren.
• Mit etwas gutem, nativen Oliven-, Kürbiskern- oder Walnussöl beträufeln und servieren.

Beilagen

• Am besten passt dazu frisch gebackene oder vom Bäcker besorgte Baguette, Ciabatta, Pide, Toastbrot oder Weißbrot mit Butter
• Auch Brotscheiben im Öl beidseitig je ca. 5 Minuten gerösten, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und mit einer halben Knoblauchzehe bestrichen schmecken köstlich.
• Blattsalte oder andere Salate je nach Geschmack und Saison
• Guter Parmaschinken oder San-Daniele-Schinken, Serrano-Schinken, Schwarzwälder Schinken oder Kochschinken
• Pecorino, Grana Padano, Parmesan aber auch (Emmentaler, Bergkäse, (Greyerzer oder Comté

Varianten

• Die Tomatensulz zusätzlich mit einigen Eierschwammerl (Pfifferlingen) durch Champignons, Steinpilze oder andere Pilze je nach Geschmack und Saison ersetzen.
• Zusätzlich einige bissfest blanchiertes Gemüse wie kleine Maiskölbchen, Brokkoliröschen, Blumenkohlröschen, gedünstetem Chicorée, Paprikagemüse, glasiert Karotten, Rosenkohl, Zuckerschoten usw. je nach Saison und Geschmack.