Tafelspitz-Gemüsesalat

Tafelspitz-Gemüsesalat
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Kochzeit der Brühe: 2 Stunden + Zubereitung: 30 Minuten + Kochzeit: 3–3 1∕2 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Der Tafelspitz ist in der Wiener Küche nicht wegzudenken. Das Teilstück der Unterschale (aus der Keule) des Rindes. Mit lecker gewürzter Vinaigrette als Tafelspitz-Gemüsesalat serviert ein Genuss der sich als Vor- oder Hauptspeise und auch hervorragend warm oder kalt serviert für ein Partybuffet eignet.

Zutaten

Kochbrühe

• 2 l Rinderbrühe

Fleisch

eine Stück roher Tafelspitz

• 800 g Tafelspitz mit etwa 1 cm dicker Fetteindeckung)

Wurzelgemüsesalat

• 200 g Karotten
• 200 g Schalotten
• 200 g Lauch
• 150 g Petersilienwurzel
• 150 g Stangensellerie
• 200 g Radieschen

Vinaigrette

• 40 g Vollrohrzucker
• 60 ml guten Balsamico Bianco
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Nelke
• 6 schwarze Pfefferkörner
• ¹∕₂ Bund frische, glatte Petersilie
• 3 EL gutes extra natives Olivenöl
• 2 EL Sonnenblumenöl

weitere Zutaten

• Balsamico Bianco
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 großer Topf
• 1 Schaumkelle
• 1 große Schüssel
• 1 Sparschäler
• 2 kleinen Topf
• 1 Pfannenwender
• 1 Schöpfkelle
• Feinsieb ausgelegt mit einem Baumwolltuch
• 1 Schneebesen

Zubereitung

Brühe

• Die Rinderbrühe nach Rezept zubereiten.
• Die Brühe durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtem Feinsieb in eine große Schüssel abseihen.
• Die Brühe über Nacht kaltstellen und am folgendem Tage teilweise entfetten.

Tafelspitz

• Die Rinderbrühe zum kochen bringen.
• Den Tafelspitz abwaschen und in die heiße Suppe gleiten lassen (Das Fleisch muss mit der Brühe bedeckt sein, ansonsten mit etwas mehr Rinderbrühe aufgießen.
• Die Hitze reduzieren und das Fleisch knapp unter dem Siedepunkt bei etwa 95 °C für etwa 2¹∕₂ Stunden garen.
• Während des Garens immer wieder den entstehenden Schaum mit der Schaumkelle abheben.

Vorbereitung Wurzelgemüsesalat

• In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten.
• Die Karotten sowie den Sellerie schälen und in etwa drei Millimeter dicke Scheiben schneiden
• Den Lauch waschen und in etwa fünf Millimeter dicke Ringe schneiden.
• Die Schalotten schälen und ebenfalls in fünf Millimeter dicke Ringe schneiden.
• Radieschen waschen und je nach Größe halbieren bzw. vierteln.
• Die Petersilie waschen, gut trocken tupfen und fein hacken.

Wurzelgemüsesalat

• Den Topf erhitzen und den Zucker hellgelb karamellisieren.
• Mit dem Balsamico ablöschen.
• Dann mit etwa 150 m der Tafelspitzsuppe aufgießen.
• Das Gemüse sowie den Lorbeer, Pfefferkörner und die Nelke zugeben und zum kochen bringen.
• Für etwa sieben Minuten leicht köcheln bis das Gemüse bissfest ist.
• Das Gemüse aus dem Sud heben und beiseite stellen.
• Die Flüssigkeit aufkochen lassen und auf die Hälfte reduzieren.
• Den Sud durch ein Feinsieb in einen weiteren Topf gießen und die Petersilie unterrühren.
• Das Oliven- sowie Sonnenblumenöl in dünnem Strahl unter ständigem Rühren in die Marinade einrühren.
• Solange schlagen, bis die Flüssigkeit emulgiert und eine homogene Vinaigrette entstanden ist.
• Mit Salz, Pfeffer sowie Balsamico abschmecken.
• Das Gemüse wieder zugeben und warm halten.

Fertigstellung

der gekochte Tafelspitz

• Den inzwischen fertigen Tafelspitz noch warm quer zur Faser in hauchdünne Scheiben schneiden.
• Auf vorgewärmten Tellern den Gemüsesalat Portionsweise anrichten.
• Die Tafelspitzscheiben darauf verteilen.
• Mit der Gemüsevinaigrette beträufeln und sofort noch warm, aber auch kalt servieren.

Tipp

• Die entstandene Tafelspitzbrühe mit Suppeneinlagen je nach Geschmack, wie z. B. Leberspätzle, Fritatten, Backerbsen usw. als Vorspeise servieren.
• Die Brühe als Basis für Saucen stark reduzieren und in Eiswürfelbehälter füllen und Portionsweise einfrieren.

Beilagen und Saucen

• Baguette oder ein Fertigprodukt
• Apfelkren oder Semmelkren

Varianten

• Statt einen Tafelspitz, eine Rinderbrust verwenden.
• Das Gericht mit frisch geriebenem Meerrettich garnieren