Tafelspitz (Gericht)

Tafelspitz (Gericht)

Zutatenmenge für:	5–8 Personen
Zeitbedarf:	Kochzeit der Brühe: 2 Stunden + Zubereitung: 30 Minuten + Kochzeit: 3–3 ¹∕₂ Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Tafelspitz ist ein Teilstück der Unterschale (aus der Keule) eines Rindviehs. Dieses spitz zulaufende Ende des Hüftmuskels sollte von dunkelroter Farbe sein und eine etwa 1 cm dicke Fetteindeckung besitzen. Das Fleisch sollte etwa 3 bis 4 Wochen beim Metzger abgehangen sein (in Deutschland wird das Fleisch aus Gewinngründen (geringerer Wasserverlust) leider nur 2 Wochen abgehangen). Das Fleisch, immer im rechten Winkel zur Faser, dünn aufschneiden.

Tafelspitz ist gleichzeitig der Name des berühmten Gerichtes der Wiener Küche. Das nebenstehende Foto zeigt den Tafelspitz mit Bouillonkartoffeln und Meerrettichsauce.

Zutaten

Roher Tafelspitz

Brühe

4–5 l Rinder-, Gemüse- oder eine Würfelbrühe

Fleisch

1 Tafelspitz (etwa 2 kg)

Suppengemüse

2–3 Karotten
2 Petersilienwurzeln
¹∕₂ Knollensellerie
1 Stück frisch, geschälte Meerrettichwurzel
Meersalz oder Salz

Kochgeschirr

1 großer Topf
1 große Schüssel
1 kleinere Pfanne
1 Reibe
Küchenpapier
1 Sieb
1 Schaumkelle
1 mit einem Passiertuch ausgelegtes Feinsieb
1 Sparschäler

Zubereitung

Brühe

Eine der beiden Brühen erstellen.
Die Brühe durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtem Feinsieb in eine große Schüssel abseihen.
Die Brühe über Nacht kaltstellen und am folgendem Tage teilweise entfetten.

Tafelspitz

Gekochter Tafelspitz

Das Fleisch unter kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier abtrocknen. (Das Fleisch muss vorher blanchiert werden und im nachhinein kalt abgewaschen werden, damit das restliche Blut, oder Schmutzstoffe entfernt werden).
Die Brühe zum Kochen bringen und den Tafelspitz hineingeben.
Bei geringer Hitze weiter ziehen lassen, möglichst nicht kochen. Man kann den Topf auch in den Backofen bei 80 °C stellen.
Den entstehenden Schaum mit der Schaumkelle abheben.
Die Gemüse putzen und schälen.
Nach etwa 2 Stunden 30 Minuten bis 3 Stunden, das Gemüse hinzugeben.
Das Fleisch quer zur Faser aufschneiden, mit Salz und geriebenem Meerrettich bestreuen.

Beilagen und Saucen

Saucen

Apfelkren oder Semmelkren
kalte Schnittlauchsauce
warme Meerrettichsauce oder Sahnemeerrettich mit frischem Meerrettich
Kaltgerührte Preiselbeersauce oder Preiselbeerkompott mit Birnen und Äpfel
In Hessen wir oft Frankfurter grüne Sauce dazu gegessen

Gemüse

Bouillonkartoffeln, Bratkartoffel oder Salzkartoffel
Rahmfisolen oder Rahmspinat
Rote-Betesalat
Das Suppengemüse und die Markscheiben der Suppenknochen zu Brot/Gebäck.

Varianten

Statt einen Tafelspitz eine Rinderbrust verwenden.