Szegediner Fischgulasch

Szegediner Fischgulasch
Zutatenmenge für:	4 bis 8 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 20 Minuten + Kochzeit: ca. 1 Stunde
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein etwas anderes Gulasch als das altbekannte Wiener Gulasch, Szegediner Gulasch & Co. ist das würzige und geschmacklich hervorragende mundende Szegediner Fischgulasch, das mit einheimischen Fischen zubereitet auch noch ohne Geschmacksverlust die Fischbestände der überfischten Weltmeere schont.

Zutaten

Szegediner Fischgulasch

• 2 frische Saiblinge, Zander oder für Feste auch mal Huchen oder 4 frische Saiblingfilets (à ca. 150 g)
• 16 Scheiben dünn geschnittener, schön durchwachsener Speck (z. B. Mühlviertler Bauchspeck, Bacon, Frühstücksspeck, Tomaten)
• 250 g Zwiebeln
• ¹∕₂ selbst gemachtes, frisches Sauerkraut oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 TL brauner Rohrzucker
• 1 TL Kümmel
• 1 TL edelsüßes Paprikapulver
• 3 EL Butterschmalz oder Ghee
• 125 ml guter trockener Weißwein (z. B. Riesling, Grüner Veltliner )
• 350 ml guter, selbst gemachter Fischfond, ersatzweise Gemüsebrühe oder ein Brühwürfel und Wasser
• 2 TL selbst gemachte Marillenmarmelade oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 1 TL Weizenmehl (Type "405")
• 125 ml Sauerrahm oder Schmand

Weitere Zutaten

• Kümmel
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Messbecher
• einige Schüsseln
• 1 Schneidebrett
• 1 Messer
• 1 Fischmesser
• 1 Fischzange
• 1 Küchensieb
• 1 Mörser mit Stößel
• 1 Topf mit Deckel
• 1 Pfannenwender
• 1 Kochlöffel
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Saibling

• Den Saibling im Waschbecken unter fließendem kalten Wasser abschuppen.
• Dann den Fisch ausnehmen.
• Den Saibling nochmals ganz kurz, ohne den Fisch zu lange zu "wässern", unter fließendem, kalten Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
• Zum Schluss den Fisch mit einem sehr scharfen Filetiermesser filetieren und häuten.
• Die Gräten sorgfältig mit einer Fischpinzette oder Fischzange ziehen.
• Das Fischfilet nochmals unter fließendem, kalten Wasser waschen und gut trocken tupfen.

Vorbereitung Szegediner Fischgulasch

• Den Speck in feine Würfel schneiden.
• Die Zwiebeln schälen, halbieren und der Länge nach in feine Streifen schneiden.
• Das Sauerkraut in einem Küchensieb kurz unter kaltem Wasser waschen.
• Dann gut abtropfen lassen und grob schneiden.
• Die Kümmelkörner im Mörser fein mörsern.
• Den Knoblauch schälen, fein schneiden, mit etwas Salz bestreuen und mit dem Messerrücken zu einer Paste zerdrücken.

Szegediner Fischgulasch

• Einen Topf erhitzen, das Butterschmalz zugeben und einmal aufschäumen lassen.
• Den Speck zugeben und unter gelegentlichem Rühren goldbraun braten und auslassen.
• Die Zwiebelstreifen zugeben, mit dem Zucker bestreuen, leicht goldgelb anschwitzen und den Zucker etwas karamellisieren lassen.
• Dann den Knoblauch unterrühren und nur noch kurz rösten.
• Das Paprikapulver stauben, kurz unterrühren und dann sofort mit dem Weißwein ablöschen.
• Den Wein auf die Hälfte reduzieren.
• Das Sauerkraut zugeben und Salz, Pfeffer und frisch gemörsertem oder gemahlenem Kümmel würzen.
• Die Flüssigkeit zum Kochen bringen und das Sauerkraut bei geschlossenem Deckel 40 Min. leicht vor sich hin köcheln und weich dünsten.
• Während das Sauerkraut schmort, gegebenenfalls immer wieder mit etwas Fischfond aufgießen.
• Dann den Sauerrahm mit dem Mehl und der Marillenmarmelade glatt und klumpenfrei verrühren.
• Die Mischung unter das Sauerkraut rühren und das Gulasch mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls noch Paprikapulver abschmecken.
• Das Gulasch wieder abdecken und weitere 10 Min. bei kleiner Hitze ziehen lassen.
• In der Zwischenzeit die vorbereiteten Fischfilets einmal quer halbieren und auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die Fischfilet auf das Sauerkraut legen, den Topf wieder abdecken und das Fischfilet bei kleiner Hitze je nach Dicke etwa 10–15 Min. innen noch glasig und saftig dünsten.

Fertigstellung

• Während die Fischfilets dünsten, die Petersilie für die Garnitur waschen, gut trocken schütteln, die harten Stiele entfernen und das Grün fein schneiden.
• Dann die fertig gegarten Fischfilets vorsichtig aus dem Topf heben und warm stellen.
• Das Szegediner Kraut auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Je zwei halbe Fischfilets je Portion auf dem Szegediner Kraut drapieren.
• Zum Schluss mit der Petersilie garnieren und sofort noch heiß mit Beilage nach Wahl servieren.

Beilagen

• Petersilien-, Salz-, Folien- oder Pellkartoffeln.
• Als scharfe Beilage schmeckt hervorragend ein einfacher Kren-Rahm.
• Ebenso Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot.
• Frisch marinierter Blattsalat je nach Geschmack und Saison

Varianten

• Den Saibling durch andere, festfleischige und weiße Fischarten wie Zander oder für Feste auch mal Huchen ersetzen.
• Wer es schärfer liebt, kann das edelsüße durch rosenscharfes Paprikapulver verwenden oder zusätzlich eine klein gehackte, getrocknete rote Chilischote mit garen.
• Die Sauce zusätzlich mit etwas Zitronenabrieb einer unbehandelten BIO-Limette abschmecken.