Seezungenröllchen in Rieslingsauce

Seezungenröllchen in Rieslingsauce

Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	60 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Seezungenröllchen in Rieslingsauce ist eine aromatische Vorspeise. Die zarten Fischaromen von Seezunge und Lachs werden von der Rieslingsäure unterstrichen. Das Trüffelaroma sorgt für die geschmackliche Fülle. Beim Trüffel sollte darauf geachtet werden, ausschließlich hocharomatischen, frischen schwarzen Wintertrüffel, oder weißen Sommertrüffel aus den bekannten Erntegebieten (keinen Chinatrüffel, keinen Herbsttrüffel und auch keinen eingelegten Trüffel) zu verwenden. Sollte die Jahreszeit nicht passen, auf Trüffelöl (ohne Aromazusatz!) zurückgreifen.

Wenn die Seezunge eigenhändig filetiert wurde, können die Reste für die Herstellung des Fischfonds verwendet werden.

Bei der Farce ist darauf zu achten, dass die Zutaten vor dem Pürieren im Blender gut durchgekühlt sind. Die Reibungswärme des Mixvorgangs kann dazu führen, dass das Ei stockt.

Die Farce kann auch schon am Vortag zubereitet werden

Für eine Hauptspeise werden die Zutaten verdoppelt. Wenn die Röllchen zu z.B. Tagliatelle serviert werden, darauf achten, dass die Sauce nicht zu dickflüssig wird.

Zutaten

4 Seezungenfilets
250 ml Fischfond
Olivenöl
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Lachs-Farce:

200 g Lachsfilet (kann auch geräuchert sein)
2 Eier
50 g Butter
¹∕₈ l Sahne
20 g schwarze Trüffel
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Riesling-Sauce

4 Schalotten
200 ml Riesling
2 cl Wermut
200 ml Fischfond
¹∕₈ l Sahne
Saft ¹∕₂ Zitrone
2 Eigelb
10 g Butter, in Stücken tiefgefroren

Kochgeschirr

Schüssel
Pfanne
Kasserolle oder kleiner Topf
Standmixer oder Küchenmaschine mit Mixeraufsatz
Küchengarn

Zubereitung

Farce

Lachsfilet klein schneiden
mit Eigelb, Salz und Pfeffer verrühren und zugedeckt gut durchkühlen
im Mixer zusammen mit der Butter in Intervallen pürieren (siehe Hinweis in der Beschreibung)
Durch ein feines Sieb streichen
Sahne einrühren, kühl stellen
Trüffel klein hacken
Trüffel in die Farce rühren
gut verschlossen kühl stellen (auch über Nacht)

Sauce

Schalotten schälen, fein würfeln
Schalotten mit Riesling, Wermut und Fischfond in die Kasserolle geben und um ¹∕₃ reduzieren
Sahne einrühren und bei niedriger Hitze nicht zu cremig kochen.
auf niedrigster Stufe warmhalten

Seezungenröllchen

Seezungen-filets salzen, pfeffern und mit der Farce bestreichen
Filets vorsichtig aber fest einrollen, die Farce sollte nicht austreten
mit Küchengarn zusammenbinden
Öl mit Fond aufkochen und die Hitze auf ca 75° C verringern
Seezungen 5–7 Minuten im Sud pochieren. (Kerntemperatur max. 70°)
Wenn der Fond die Seezungen nur halb bedeckt nach 5 Minuten wenden und noch einmal 4 Minuten pochieren

Sauce

etwas warme Sauce mit dem Eigelb verrühren
Eigelb in die Sauce einrühren
die Sauce mit den tiefgefrorenen Butterstückchen nach und nach montieren

Beilagen

Als Hauptspeise mit Tagliatelle
Weißbrot

Varianten