Schweinefilet mit Kohlfüllung und Mostsauce

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Schweinefilet mit Kohlfüllung und Mostsauce

Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 30 Minuten + Bratzeit: ca. 20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Feines Schweinefilet, gefüllt mit Kohl und gewickelt in schmackhaften Speck, schmeckt das Schweinefilet mit Kohlfüllung und Mostsauce besonders gut, wenn als Beilage ein deftiger Grammelschmarren serviert wird.

Zutaten

Schweinefilets

4 schöne Mittelstücke Schweinefilet (à 150 g)
12 bis 16 hauchdünn geschnittene Scheiben Frühstücksspeck
2 EL gutes Rapsöl, Olivenöl oder Sonnenblumenöl

Füllung

4 schöne, große Blätter Grünkohl
500 ml guten Most
5 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt

Mostsauce

1 große Zwiebel
120 g Lauch
120 g Karotten
120 g Knollensellerie
60 g Petersilienwurzel
500 ml Most aus dem Sud für die Grünkohlblätter
500 ml gute Rinderbrühe, ersatzweise Gemüsebrühe oder 1 Brühwürfel und Wasser

Weitere Zutaten

etwas frisch geriebener Ingwer (je nach Geschmack)
Salz aus der Mühle
frisch gemahlener Pfeffer

Kochgeschirr

Zubereitung

Vorbereitung Kohlfüllung

In einem großen Topf den Most zum Kochen bringen.
Während dessen die Kohlblätter waschen, den harten Strunk entfernen und in eine große Schüssel geben.
Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.
Die Kohlblätter mit dem nun kochenden Most übergießen und den Knoblauch sowie das Lorbeerblatt zugeben.
Das Kohlgemüse einige Minuten ziehen lassen und blanchieren.

Vorbereitung Schweinefilet =

Während der Kohl zieht und Geschmack annimmt, das Schweinefilet unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen und von Haut und Sehnen befreien (siehe auch parieren.
Die Fleischabschnitte nicht wegwerfen, sondern für die Sauce beiseite stellen.
Mit dem Kochlöffelstiel in die Mitte der Filetstücke der Länge nach ein Loch bohren.
Das Fleisch mit einem scharfen Messer dünn aufschneiden und auseinander klappen.

Vorbereitung Sauce

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
Den Lauch waschen, gut trocken tupfen und in feine Würfel schneiden.
Die Karotten, den Knollensellerie sowie die Petersilienwurzel schälen und in feine Würfel schneiden.

Schweinefilet mit Kohlfüllung

Das Backrohr bei auf 160 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.
Die Filetstücke beidseitig mit Salz sowie Pfeffer würzen.
Dann die Kohlblätter aus dem Most heben, gut abtropfen lassen und den Most für die Sauce beiseite stellen.
Jedes Blatt einzeln so eng wie möglich einrollen und längs zur Faserung des Fleisches auf dieses legen.
Die Filetstücke einrollen und mit je 3 bis 4 Speckstreifen umwickeln.
Eine Pfanne erhitzen und das Öl darin erhitzen.
Die Filetstücke einlegen und den Speck rundum bei mittlerer Hitze knusprig goldbraun anbraten.
Aus der Pfanne heben, gut abtropfen lassen und beiseite stellen.

Mostsauce

Das überschüssige Fett aus der Pfanne gießen und entfernen.
1 EL gutes Rapsöl in der Pfanne erhitzen.
Die Zwiebelwürfel sowie Gemüsewürfel zugeben und einige Minuten unter gelegentlichem Rühren rösten.
Dann mit dem Most ablöschen und mit der Brühe aufgießen.
Die Sauce einmal aufkochen lassen und dann die Filetstücke einlegen.

Schweinefilet mit Kohlfüllung und Mostsauce

Die Pfanne mit dem Fleisch auf mittlerer Schiene in das heiße Backrohr schieben und etwa 9 Minuten schmoren lassen.
In der Zwischenzeit z. B. den Grammelschmarren zubereiten.
Ist das Fleisch fertig geschmort, aus dem Backrohr nehmen, die Filets aus der Pfanne heben und im Backrohr auf dem Backgitter bei 80 °C warm stellen.

Fertigstellung

Die Hälfte des Gemüses sowie das Lorbeerblatt aus dem Mostsud heben und entfernen.
Das restliche Gemüse und den Bratensaft bzw. Mostsud mit dem Stabmixer pürieren.
Dann mit der eiskalten Butter legieren.
Die Sauce zum Schluss mit Salz, Pfeffer sowie etwas Ingwer abschmecken.
Zum Servieren die Filetstücke aus dem Backrohr nehmen und einmal schräg aufschneiden.
Die Beilage, hier ein Grammelschmarren, portionsweise mittig auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Darauf je ein schräg halbiertes, gefülltes Filet drapieren.
Mit der Mostsauce umgießen und mit oder ohne Beilage nach Wahl sofort noch heiß servieren.

Getränketip

Natürlich passt dazu hervorragend ein Glas Most
Aber auch ein Bier oder ein roter Cuvee sowie grüner Veltliner sind nicht fehl am Platz.

Beilagen

Hervorragend passt dazu Grammelschmarren oder Kartoffelschmarren
Ofenkartoffeln, Petersilienkartoffeln, Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree
Es passt auch frisches, selbst gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Bauernbrot.
Frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischtem Salat je nach Saison und Geschmack.

Varianten

Die Sauce mit frischen Kräutern wie Petersilie, Rosmarin, Thymian, Majoran, Schnittlauch usw. je nach Geschmack.