Südtiroler Gamsschlegel

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Südtiroler Gamsschlegel

Zutatenmenge für:	6–7 Portionen/Personen
Zeitbedarf:	etwa 3,5 bis 4 Std.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Südtiroler Gamsschlegel ist zugegebenermaßen am ehesten zuzubereiten, wenn man sich dort aufhält, wo die Gämsen wohnen und weiden. Wer jedoch einen Gamsschlegel, die Keule einer Gämse, vielleicht als TK-Ware auch außerhalb der Gams-Weidegebiete ergattern kann, sollte nicht zögern, ihn zu kaufen, damit er dieses köstliche Gericht zubereiten kann.

Zutaten

1,5 kg Gamsschlegel
¼ Sellerieknolle
2 Möhren
½ Petersilienwurzel
1 große Zwiebel
2–3 EL Olivenöl
2–3 EL Butter
etwa 100 g Speck zum Spicken (es muss kein Südtiroler Speck sein!)
½ Bio-Zitrone
Salbei
Rosmarin
Pfeffer
ein paar Wacholderbeeren
250 ml Fleischbrühe
1–2 EL Mehl
50 ml Sahne
1–2 EL Preiselbeeren

Kochgeschirr

Küchenbrett und Kochmesser
Küchenkrepp
1 großer Bräter
1 Zestenreißer
1 Topf für die Fleischbrühe
Alufolie
1 Küchensieb

Zubereitung

Den Backofen auf 180-200 °C vorheizen.
Das Fleisch kalt abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen.
Mit Salz und Pfeffer einreiben und mit dem Speck spicken oder bardieren.
Das Öl im Bräter erhitzen und darin das Fleisch kurz allseitig anbraten.
Das Fleisch im Bräter im vorgeheizten Backofen etwa 1 Stunde braten lassen.
Sellerie, Möhren, Petersilienwurzel und Zwiebel putzen und kleinschneiden.
Die Zitrone halbieren und die Schale einer Hälfte abreiben.
Nach der Stunde Bratzeit:
Die Fleischbrühe erhitzen.
Das Wurzelwerk mit dem Zitronenabrieb und den Gewürzen zum Fleisch geben.
Die Fleischbrühe angießen und zugedeckt weitere 90 Min. schmoren lassen.
Ggf. zwischendurch etwas Flüssigkeit (Wasser oder Brühe) nachgießen.
Das Fleisch herausnehmen und und mit Alufolie bedeckt warm stellen.
Die Bratensauce aufkochen und mit dem Mehl abbinden, passieren und mit Sahne und Preiselbeeren abschmecken.
Das Fleisch ggf. entbeinen, tranchieren und mit der Sauce servieren.

Beilagen

Nudeln oder selbstgemachte Spätzle
Südtiroler oder Tiroler Speckknödel
oder andere Knödel und Klöße aus der reichhaltigen Koch-Wiki-Auswahl
Getränkempfehlung: ein Wein eus dem Weinanbaubereich Südtirol

Varianten

Wer nicht den Vorzug hat, Gämsefleisch zu bekommen, kann auch, unter Beachtung nur wenig anderer Garzeit, Rehkeule verwenden.
Wer Schaf- oder Ziegenfleisch verwenden möchte, sollte auch die gänzlich andere, aber nicht schlechtere Geschmacksrichtung beachten.