Risotto mit Spargelköpfen und Zuckerschoten
aus dem Koch-Wiki (kochwiki.org)
| Risotto mit Spargelköpfen und Zuckerschoten | |
|---|---|
| |
| Zutatenmenge für: | 4 Personen |
| Zeitbedarf: | Zubereitung: 10 Minuten + Risotto: 20 Minuten |
| Hinweise: |  
|
| Schwierigkeitsgrad: | 
|
Ein Risotto mit Spargelköpfen und Zuckerschoten ist eine feine Vorspeise oder eine wunderbare Beilage. Das nebenstehende Foto zeigt das Risotto mit Piccata vom Schweinefilet mit Marsalasauce.
Zutaten
Spargelsud
- 1 kg Spargelköpfe mit -abschnitte (die Köpfe abschneiden und beiseite legen)
- 0,5 l Hühnerbrühe, Instant-Hühnerbrühe oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
- 0,7 l Wasser
- Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
Risotto
- 200 g Risottoreis
- 2 geschälte und klein gewürfelte Schalotten
- 1 EL Butter
- 0,1 l trockener Weißwein
- 60 g frische geriebener Parmesan
- 60 g Butter
- 1 Prise Cayenne
- Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
Garnitur
- Spargelköpfe
- 250 g Zuckerschoten
- 1 EL Butter
- etwas Spargelbrühe
- Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
- 4 Rosmarinzweige
Kochgeschirr
- 2 Töpfe
- 1 beschichtete Pfanne oder Pfanne
- 1 Schüssel
- Küchenpapier
- 1 Feinsieb
Zubereitung
Spargelsud
- Die Spargelköpfe abschneiden, die Abschnitte schälen und diese in zentimeterkurze Stücke schneiden.
- Die Abschnitte und ein Viertel der Schalen mit der gewünschten Kochflüssigkeit 20 Minuten auskochen, durch ein Feinsieb in eine Schüssel abseihen, warmstellen und beiseite stellen.
Risotto
- Die Schalotten in der heißen Butter anschwitzen.
- Den Reis hinzuschütten und solange mitdünsten lassen, bis alle Körner von Butter überzogen glänzen und mit Wein ablöschen.
- Sobald kaum mehr Flüssigkeit im Topf steht, etwas Spargelsud angießen.
- Den Reis leise köcheln lassen, dabei immer wieder soviel Spargelsud zufügen, dass die Oberfläche gerade eben knapp bedeckt ist.
- Immer wieder umrühren, damit nichts am Topfboden ansetzt.
- Nach etwa 18 bis 20 Minuten testen ob der Reis im Innern noch einen kleinen, festen Kern aufweist.
- Dann Parmesan mit der Butter unterrühren, falls nötig auch noch einen Schuss Spargelsud.
- Der Risotto sollte so flüssig sein, dass er auf den Teller fließt.
- Das Gericht mit Cayenne abschmecken und eventuell nachwürzen.
Garnitur
- Währenddessen in einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen, die Spargelköpfe 2 bis 3 Minuten blanchieren und unter Kaltwasser abschrecken.
- Die Zuckerschoten abwaschen, trocknen und die eventuellen Fäden abziehen.
- Kurz vor der Fertigstellung des Risottos das Gemüse in einer Pfanne in heißer Butter kurz anbraten, würzen, mit etwas Spargelsud aufgießen und darin fertig garen.
- Das Risotto auf die Teller verteilen und mit dem Gemüse garnieren.
Galerie
der Sudansatz
das Anschwitzen des Reis
die Garnitur
Beilagen
- …
