Rheinisches Hammelragout

Rheinisches Hammelragout
Zutatenmenge für:	2 Portionen/Personen
Zeitbedarf:	30 Min.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein altes Kochbuch von 1888 enthält den Satz "Das Hammelfleisch ist nach dem Ochsenfleisch das kräftigste und nahrhafteste und allen Schwachen und Reconvaleszenten sehr zu empfehlen, vorausgesetzt, dass das Fett abgeschnitten ist, welches schwer im Magen liegen würde und einen unangenehmen talgartigen Geschmack besitzt."

Heute, 130 Jahre später, ist das kaum anders. Allerdings muss man derzeit Hammelfleisch beim Schäfer oder Züchter auf dem Lande kaufen, weil Hammelfleisch im Handel kaum noch zu bekommen ist.

Viel Erfolg und zufriedene Gäste mit dem rheinischen Hammelragout.

Zutaten

• Optional: Marinade:

1,5 l Buttermilch

5-8 schwarze Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

2-3 Wacholderbeeren

• 1 kg entbeinte Hammelschulter oder Lammschulter (eine nicht entbeinte Lammschulter wiegt etwa 1.300 kg)
• 50 g fetter Speck
• 50 g durchwachsener Räucherspeck
• 2 Zwiebeln
• 1–2 Knoblauchzehen
• 5 Tomaten
• ¹∕₂ TL Puderzucker
• 1¹∕₂ TL Salz
• 1 TL Pfeffer
• 1¹∕₂ EL Mehl
• 500 ml Fleischbrühe
• 1 EL Madeira

Kochgeschirr

• Optional: 1 Gefäß zum Marinieren
• Küchenbrett und Kochmesser
• 1 Schmortopf

Zubereitung

• Optional: Das Fleisch etwa 24 h marinieren, dann abwaschen und trocknen.
• Das Fleisch von überschüssigem Fett befreien und in etwa 3 cm große Würfel schneiden.
• Den Speck würfeln.
• Den Speck im Bratentopf auslassen und das Fleisch darin allseits kräftig anbraten.
• Die Zwiebel grob würfeln, den Knoblauch zerdrücken und beides etwa 10 Min. mitschmoren.
• Die Hitze auf mittel verringern.
• Die Tomaten küchenfertig vorbereiten, vierteln und zum Fleisch geben.
• Puderzucker, Salz, Pfeffer und Mehl darüber streuen, ebenfalls in den Topf geben und unterrühren.
• Die Fleischbrühe angießen und das Ragout zugedeckt etwa 90 Min. schmoren lassen.
• Am Ende mit dem Madeira abschmecken und sofort heiß servieren.

Beilagen

• Salzkartoffeln, grüne Bohnen
• Hartgekochte Eier als Verzierung
• 1 trockener Rotwein, Koch-Wiki-Empfehlung: Wein zu Gänsebraten, Gänsebraten ist ähnlich einzuschätzen.

Varianten

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