Mostforelle mit Fenchel und Trompetenpilzen
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| Mostforelle mit Fenchel und Trompetenpilzen | |
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| Zutatenmenge für: | Vorspeise: 8 Personen, Hauptspeise: 4 Personen |
| Zeitbedarf: | Zubereitung: ca 30 Minuten + Garzeit: ca. 35 Minuten |
| Hinweise: |  
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Aus einheimischem Gewässern, kein Salzwasserfisch aus ohnehin überfischten Meeren, schmeckt Mostforelle mit Fenchel und Trompetenpilzen herzhaft gut. Dank Most leicht fruchtig und mit frischem Gemüse gewürzt. Durch Fenchel und Trompetenpilzen erhält das Gericht ein gutes und harmonisierendes Gegenspiel.
Zutaten
- 4 frische Forellen
- 1∕4 Most
- 2 frische, knackige Fenchelknollen
- 50 g getrocknete Trompetenpilze, ersatzweise Morcheln, Shiitakepilze oder Mu-Err-Pilze
- 1 Limette, ersatzweise Zitrone
- 1 Karotte
- 12 Cocktailtomaten
- 1∕4 l gute, selber gemachte Fischfond, ersatzweise Gemüsebrühe, Rinderbrühe Hühnerbrühe, oder 4 Brühwürfel aus dem Handel
- 3 frische Lorbeerblätter
- 4 EL kaltgepresstes, natives Olivenöl oder ein anderes, hochwertiges Pflanzenöl
- frisch gemahlener Pfeffer
- Salz
- 2 EL eiskalte Butter (zum Binden der Sauce)
Kochgeschirr
- 1 scharfes Messer
- 1 Schneidebrett
- 1 Schüsseln
- 1 Pfanne
- 1 Bratform, idealerweise mit Dämpfeinsatz
- 1 Zitruspresse
- 1 Topf
- 1 Küchensieb
Zubereitung
Kräuterforelle
- Die Forellen waschen, ausnehmen, abschuppen und mit dem Limettensaft sowie etwas Salz und Pfeffer marinieren
- Die Pilze in etwas Wasser für ca. 1∕2 Stunde einweichen.
- Die Karotte in Stifte schneiden, Pilze gut abtropfen lassen und im erhitzen Olivenöl leicht anbraten.
- Das Gemüse mit dem Most ablöschen, den Fischfond zugießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den Fenchel in grobe Streifen schneiden und mit dem Lorbeerblättern in zufügen.
- Für ca. 5 Minuten bissfest dünsten lassen.
- Danach den Gemüsesud in die Bratform abgießen.
- Den Dämpfeinseits einlegen, die Fische sowie das Gemüse darauf schichten.
- Die Form dicht verschließen und im vorgeheizten Backrohr bei Ober- und Unterhitze mit 100 °C für ca. 35 Minuten garen.
- Falls kein Dämpfeinsatz vorhanden ist, die Fische direkt im Gemüsesud mit dem Gemüse im Backrohr bei Ober- und Unterhitze mit 100 °C für ca. 20 Minuten dünsten
- Kurz vor Ende der Garzeit die Tomaten zugeben.
- Danach den Sud abermals in eine Topf abgießen und mit eiskalter Butter binden.
- Je eine Forelle auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit dem Gemüse garnieren und mit
- Mit der Fischsauce beträufeln und noch warm servieren.
