Mit Greyerzer und Serrano-Schinken gefüllte Kalbsschnitzel im Steinpilzsud mit Fisolengemüse

Mit Greyerzer und Serrano-Schinken gefüllte Kalbsschnitzel im Steinpilzsud mit Fisolengemüse
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 30 Minuten + Bratzeit: ca. 10 Minuten + Schmorzeit: ca. 5 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Feine Kalbsschnitzel würzig gefüllt und saftig gebraten. Nicht von einem Cordon Bleu ist hier die Rede, sondern von schmackhaften Mit Greyerzer und Serrano-Schinken gefüllten Kalbsschnitzeln im Steinpilzsud mit Fisolengemüse.

Zutaten

Mit Greyerzer und Serrano-Schinken gefüllte Kalbsschnitzel

• 4 sehr dünn geschnittene, große Kalbschnitzel (à ca. 130 g)
• 4 Scheiben Greyerzer (à 50 g)
• 12 hauchdünne Scheiben Serrano-Schinken
• etwas Weizenmehl (Type "405)
• Oliven.
• 8 schöne, große und frische Blätter Salbei

Steinpilzsud mit Fisolengemüse

• 20 g getrocknete Steinpilze
• 250 ml Wasser
• 125 ml trockenen Weißwein (z.B. einen grünen Veltliner oder Muskateller )
• 1 kleine Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• ¹∕₈ Bund frische, glatte Petersilie
• 2 EL eiskalte Butter

weitere Zutaten

• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 scharfes Messer
• 1 Schneidebrett
• einige Schüsseln
• 1 Feinsieb
• 1 großen Gefrierbeutel
• 1 Backgitter
• 1 Plattiereisen
• 1 Zahnstocher
• 1 große, hohe Pfanne mit Deckel
• 1 Pfannenwender
• 1 Sparschäler
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Mit Greyerzer und Serrano-Schinken gefüllte Kalbsschnitzel

• Die Kalbschnitzel von Haut und Sehnen befreien (siehe auch parieren).
• Den Greyerzer gut trocken tupfen und in etwa ein mal ein Zentimeter große Stifte schneiden.
• Einen großen Gefrierbeutel auf einer Längsseite auseinanderschneiden.

Vorbereitung Steinpilzsud mit Fisolengemüse

• Etwa 200 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.
• Die Steinpilze in eine Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser übergießen und für etwa fünf Minuten ziehen und quellen lassen.
• Während dessen die Schalotten schälen und fein würfelig schneiden.
• Den Knoblauch pellen und in feine Würfel schneiden.
• Die Petersilie waschen, gut trocken schütteln, die harten Stiele entfernen und das Grün fein schneiden.
• Die Fisolen unter warmem Wasser waschen, gut trocken tupfen, beide Enden abschneiden bzw. abknipsen und gegebenenfalls, falls vorhanden, die Fäden abziehen.
• Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
• Die Fisolen zugeben und für sechs bis acht Minuten blanchieren.
• In der Zwischenzeit eine Schüssel mit Eiswasser füllen.
• Die Fisolen durch ein Sieb abseihen und sofort im Eiswasser abschrecken.
• Zum Schluss die Steinpilze durch ein Feinsieb abgießen und den Einweichsud auffangen.

Mit Greyerzer und Serrano-Schinken gefüllte Kalbsschnitzel

• Die Kalbsschnitzel mit Küchenpapier gut trocken tupfen.
• Ein Schnitzel flach auf die untere Hälfte des Gefrierbeutels legen und die zweite Hälfte darüber klappen.
• Das Fleisch mit dem Plattiereisen relativ vorsichtig in ca. vier bis fünf Millimeter dicke Schnitzel plattieren.
• Die Schnitzel auf beiden Seiten mit Pfeffer und Salz würzen.
• Jedes Schnitzel mit drei Scheiben Serrano-Schinken belegen.
• Auf eine Hälfte jedes Schnitzels je eine Scheibe bzw. etwa 50 g Greyerzer legen.
• Die Schnitzel zusammenklappen und mit Zahnstochern fixieren.
• Eine Pfanne erhitzen und das Olivenöl darin nicht zu heiß werden lassen.
• In der Zwischenzeit die gefüllten Kalbsschnitzel mit dem Weizenmehl stauben und das überschüssige Mehl abklopfen.
• Die Schnitzel in das heiße Öl legen und für etwa vier Minuten bei mittlerer Hitze braten.
• Dann wenden und auch die zweite Seite für etwa vier Minuten fertig braten.
• Die Schnitzel aus der Pfanne heben, gut abtropfen lassen und auf dem Gitterrost im Backrohr warm stellen

Steinpilzsud mit Fisolengemüse

• Für die Sauce im restlichen Bratenfett die Zwiebel- sowie Knoblauchwürfel glasig anschwitzen.
• Die Fisolen zugeben und kurz anbraten.
• Dann mit dem Weißwein ablöschen und die Steinpilze zugeben.
• Den Weißwein auf die Hälfte reduzieren.
• Danach mit Einweichwasser der Steinpilze aufgießen und die Sauce mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Fertigstellung

• Den Steinpilzsud einmal aufkochen lassen.
• Die warm gestellten Schnitzel in den Steinpilz legen, mit dem Deckel abdecken und bei kleiner Hitze für etwa fünf Minuten schmoren lassen.
• Dann die Schnitzel aus dem Sud heben und auf einem Teller warm stellen.
• Die Fisolen auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Den Steinpilzsud nochmals mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
• Dann nochmals kurz aufkochen lassen und mit der Butter montieren.
• Die Petersilie unterrühren und den Steinpilzsud über die Fisolen gießen.
• Zum Schluss die gefüllten Kalbsschnitzel darauf drapieren und das Gericht sofort noch heiß servieren.

Beilagen

• Polentaknöderln, Polentanockerl, gebratene Polentaschnitten oder Polenta mit Gemüsekruste
• Folienkartoffeln, Petersilienkartoffeln, Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln
• Gut passt zum Tunken des Steinpilzsudes auch frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot

Alternative Beilagen anstatt Steinpilzsud mit Fisolen

• Sehr gut passt dazu Butter-Schmorgemüse oder auch anderes frisch zubereitetes Gemüse wie Brokkoli, Blumenkohl, gedünsteter Chicorée, Paprikagemüse, glasiert Karotten, Rosenkohl, Zuckerschoten usw. je nach Saison
• Frischer marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischter Salat je nach Saison und Geschmack.
• Pommes Frites, Folienkartoffeln oder Bratkartoffeln
• Anstatt Steinpilzsud eine andere Sauce wie Tomatensauce, Paprikasauce, Champignonsauce oder Jägersauce zubereiten.

Varianten

• Anstatt Greyerzer frisch geriebenen Pecorino, Grana Padano (Parmesan), Emmentaler, Bergkäse oder einem anderen Hartkäse verwenden.
• Anstatt Serrano-Schinken Parmaschinken, San-Daniele-Schinken oder einem anderen luftgetrockneten Beinschinken verwenden.
• Den Steinpilzsud anstatt mit Petersilie zusätzlich/oder mit anderen Kräutern wie Thymian, Rosmarin usw. abschmecken.