Lammkarree in Nusskruste auf Spargelnudeln mit Hollerjus

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Lammkarree in Nusskruste auf Spargelnudeln mit Hollerjus
Lammkarree in Nusskruste auf Spargelnudeln mit Hollerjus
Zutatenmenge für: 4–6 Personen
Zeitbedarf: Zubereitung: ca. 40 Minuten + Marinierzeit: ca. 2 Stunden + Kochzeit: ca. 20 Minuten + Bratzeit: ca. 10 Minuten + Gratinierzeit: ca. 5 Minuten
Hinweise: Enthält Alkohol: ja Nicht vegetarisch
Schwierigkeitsgrad: schwierig

Lammfleisch schmeckt zu jeder Jahreszeit. Das Lammkarree in Nusskruste auf Spargelnudeln mit Hollerjus vom feinen Lammrücken kommt hier mit köstlichem Spargel und Hollerjus. Den Gästen wird es munden.

Zutaten

Lammkarree

Nusskruste

Nudelteig

Spargelrahmsauce

Hollerjus

weitere Zutaten

Kochgeschirr

Zubereitung

Lammkarree

  • Den Lammfleisch parieren und mit Pfeffer, Thymian, fein gehacktem Knoblauch und Olivenöl marinieren.

Nusskruste

  • Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten.
  • 13 davon hacken, den Rest fein mahlen.
  • Die Butter schmelzen, mit Semmelbröseln, den Eidottern und den Nüssen vermischen sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nudelteig

  • Alle Zutaten gut zu einem geschmeidigen Teig verkneten und für 12 Stunde ruhen lassen.
  • Den Teig durch eine Nudelmaschine drehen oder ganz dünn ausrollen und in feine Bandnudeln schneiden.
  • Wer sich diese Arbeit ersparen möchte, verwendet gute Bandnudeln nach "Hausmacherart" aus dem Delikatessladen oder Supermarkt.
  • In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die frischen Nudeln für ca. 3 bis 4 Minuten wallend kochen lassen und abseihen.

Spargelrahmsauce

  • Den Spargel schälen und in reichlich Salzwasser bissfest kochen.
  • Sofort in kaltem Wasser abschrecken.
  • Den Spargelfond einreduzieren lassen.
  • In der Zwischenzeit den Spargel in ca. 5 mm dicke schräge längliche Scheiben schneiden und beiseite stellen.
  • Die Schalotten in feine Würfel schneiden und in etwas Butter anschwitzen.
  • Mit etwas Mehl stauben und mit dem Weißwein, 18 l Spargelreduktion und der Schlagsahne ablöschen.
  • Mit Zitronensaft, Salz sowie weißem Pfeffer abschmecken.

Hollerjus

  • Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren.
  • 13 der Holunderbeeren zugeben und mit einem Schuss Essig sowie dem Wein ablöschen.
  • Den Lammjus zugeben und kurz aufkochen lassen.
  • Die Sauce mit dem Stabmixer aufmixen und durch ein feines Sieb passieren.
  • Zum Schluss die restlichen Holunderbeeren unterrühren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Vollendung

  • Das Backrohr bei Grillfunktion auf höchste Temperatur vorheizen.
  • Die Lammrückenfilets mit Salz würzen und in Olivenöl kurz von beiden Seiten her kräftig anbraten und leicht überkühlen lassen.
  • Die Nussmasse aufstreichen und für ca. 5 Minuten im Rohr gratinieren sodaß das Fleisch innen noch rosa bleibt.
  • Die Spargelstücke mit etwas Butter in eine heiße Pfanne geben.
  • Die gekochten und gut abgetropften Nudeln zugeben und mit wenig Spargelsauce durchschwenken.
  • Die Nudeln auf auf vorgewämten Tellern anrichten.
  • Das Lammkarree schräg anschneiden und auf den Nudeln drapieren.
  • Die Spargelrahmsauce schaumig aufmixen und über die Nudeln und den Teller nappieren.
  • Zum Schluss den Hollerjus nochmals erhitzen, mit einigen eiskalten Butterflocken montieren und über das Lammkarree träufeln.

weitere, alternative Beilagen

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Varianten