Lachsforelle im Blätterteig und Estragonsauce

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Lachsforelle im Blätterteig und Estragonsauce
Lachsforelle im Blätterteig und Estragonsauce
Zutatenmenge für: 4 Portionen/Personen
Zeitbedarf: Zubereitung: ca. 100 Min.
Hinweise: Enthält Alkohol: ja Nicht vegetarisch
Schwierigkeitsgrad: mittel

Lachsforelle im Blätterteig und Estragonsauce stellte der bekannte Fernsehkoch Heinz Winkler im April 2007 in der Sendung von J.B. Kerner Kerner kocht vor.

Zutaten

Fischfarce

Lachs

Estragonsauce

Garnitur

Kochgeschirr

Zubereitung

Fischfarce (10 Min.)

  • Das gut gekühlte Zanderfleisch in Stücke schneiden, salzen und in Mixer fein zerkleinern.
  • Nach und nach die Sahne hinzufügen und eine sämige Farce bilden.
  • Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Dann durch ein Küchensieb streichen.
  • Fein geschnittenes Basilikum unterrühren und kalt stellen.

Lachsforelle (60 Min.)

  • Den Blätterteig hauchdünn ausrollen und zu Rechtecken von etwa 13 x 15 cm schneiden.
  • Die Spinatblätter blanchieren, im Eiswasser abschrecken und gut trockentupfen.
  • Den Teig mit dem Spinat belegen und die Fischfarce darauf streichen.
  • Die Lachsfilets vierteilen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Den Lachs auf die Teig-Rechtecke legen und darin einschlagen. Der Spinat soll nicht überlappen und die Päckchen nicht zu dick!
  • Das Ei trennen und den Dotter mit etwas Wasser verquirlen.
  • Ein Backblech kalt abspülen oder mit Backpapier belegen.
  • Die Fischpäckchen mit dem verquirlten Ei bestreichen und auf das Backblech legen.
  • Mind. 30 Min. ruhen lassen. So reißt der Teig beim Backen nicht.
  • Nach 15 Min. das Backrohr vorheizen (250 °C).
  • Die "ausgeruhten" Lachspakete etwa 6 Min. backen, dann die Hitze auf 150 °C senken und den Fisch noch weitere 3–4 Min. backen.

Estragonsauce (25 Min.)

  • Während der Ruhezeit der Fischpäckchen den Weißwein und den Wermut kurz aufkochen lassen, mit Fischfond auffüllen und auf ein Viertel reduzieren lassen.
  • Sahne und Butter zugeben und weitere 10 Min. köcheln lassen.
  • Die Sauce mit dem Mixer aufschlagen und mit Salz und Estragonessig abschmecken.
  • In schmale Streifen geschnittene Estragonblätter, Basilikumblätter und Kerbel dazu geben.

Garnitur (10 Min.)

Anrichten (2 Min.)

  • In 4 tiefe Teller einen Saucenspiegel aus der Estragonsauce gießen, die Lachspäckchen darauf setzen und mit den geschmolzenen Tomaten garnieren.

Beilagen

Varianten

Hinweis

J.B. Kerner und seine Köche stellten dieses Rezept als Teil eines Menüs vor; es war der 2. Hauptgang.