Kategorie:Küche des Périgord

Wappen des Périgord

Die Küche des Périgord ist bekannt durch viele Produkte seiner Region. Die Küche des Périgord ist eine der schmackhaftesten Frankreichs.

Typisch für die Region sind Pommes sarladaises (le sarladais ist ein Synonym für den "Schwarzen Périgord" (Périgord noir) im Südosten der Region mit dem namengebenden Hauptort Sarlat-la-Canéda.): roh in Gänsefett gewürfelte Bratkartoffeln, später unter Zugabe von Steinpilzen, Knoblauch und Petersilie gegart. Das intensive Aroma begleitet Fleischgerichte aus Geflügel, Kalb und Schwein.

Die schwarzen Trüffel sind die bei weitem teuerste und edelste Spezialität des Périgord. Sie werden in vielen Gerichten der Region verwendet, z.B. in einem einfachen Omelett, in Scheiben geschnitten als Zugabe in Fleisch- und Leberpasteten, in Saucen oder geraspelt auf Fleisch- und Kartoffelspeisen. Allerdings ist der Weltmarktpreis für Périgord-Trüffel derart gestiegen, dass die Verwendung dieses "schwarzen Goldes" in der heimischen Küche sparsamer geworden ist.

In den Wäldern des waldreichen Gebietes findet man Steinpilze, Pfifferlinge, Schirmpilze, Morcheln oder Totentrompeten. In den wildreichen Forstgebieten werden Reh, Wildschwein, Hirsch, Fasan und Rebhuhn erlegt, die auch Einzug in die Küche des Périgord finden.

Der Wein aus dem Bergeracois, unmittelbar neben dem Bordelais, bildet eine wichtige Zutat in der Küche, viele Wildgerichte werden mariniert und in Rotwein gekocht. In der Vergangenheit spielte der Wein eine große Rolle in der Gastronomie des Périgord und bildete bis in die Mitte des 19. Jahrhunderts im ganzen Land die Basis von Weinsuppen oder Fleischsaucen und war selbstverständlich zu allen Mahlzeiten ständiger Begleiter.

Confit de canard (Enten-Confit) und die Foie gras bilden wichtige Komponenten der Küche des Périgord. Die Gänse- oder Entenleber wird gar oder halbgar gekocht und kalt in Scheiben, aber auch frisch gebraten angeboten.

Typische Rezepte, die im Koch-Wiki fehlen

• Rebhuhn mit Morcheln (Pintade aux morilles) (in Vorbereitung)
• Safransuppe (Le mourtaïrol)
• Tomatenomelett (Omelette aux tomates)
• Kalbsschnitzel mit Schalottensauce (Escalopes de veau aux échalotes)
• Hähnchen mit Specksauce (Poulet sauté au lard)
• Flugente mit Bitterorangen-Sauce Gascogner Art (Canard à la bigarade)
• Gänseklein mit Kastanien und Pilzen (Alicot)