Kategorie:Europäischer Käse

Pecorino Rosso Volterrano

Käse ist ein festes Milchprodukt, das – bis auf wenige Ausnahmen – durch Gerinnen aus dem Eiweißanteil der Milch gewonnen wird. Käse zählt zu den Grundnahrungsmitteln.

Unter Bezeichnungen wie Pizza-Mix oder Sandwich-Scheiben sind im Handel auch Käseimitate (siehe Analog-Käse) zu finden, die vielfach verbotenerweise auch als Käse bezeichnet werden. Mit Käse haben diese aus Pflanzenfett, Eiweiß, Stärke und Geschmacksverstärkern bestehenden Produkte aber nichts zu tun. Es werden lediglich Fette und Eiweiß in eine käseähnliche Form gebracht und mit Aromazusätzen ein käseähnlicher Geschmack erzeugt. In der Gastronomie, gerade im Fastfood-Bereich, werden diese Imitate gerne als billiger Käse-Ersatz verwendet.

Aufgrund der immer mehr verbreiteten Verbreitung von Analog- bzw. Industriekäse ist es empfehlenswert, die Inhaltsstoffe bei den bereits geriebenen Käsesorten genau durchzulesen. Bei echtem Käse muss auf der Verpackung auch wirklich Käse draufstehen. Anders ist dies z. B. bei "Pizzakäse", hier ist Vorsicht geboten, da es sich dabei oft um Analogkäse handelt, der dank billigem Pflanzenöl, Farb- und Geschmacksstoffen sehr kostengünstig produziert wird und nichts mit Käse zu tun hat.

Hinweis für Personen mit Milchzuckerunverträglichkeit

Eine verminderte oder fehlende körpereigene Produktion des Verdauungsenzyms "Laktase" erzeugt bei den betroffenen Menschen die Milchzuckerunverträglichkeit ("Laktoseintoleranz"). Dabei kann der in der Milch natürlich enthaltene Milchzucker nicht in seine Bestandteile Galaktose und Glukose aufgespaltet werden. Es kommt zu Verdauungsbeschwerden wie Blähungen und Durchfall. Eine Konsequenz in der Ernährungist der weitgehende Verzicht auf alle frischen Milchprodukte wie Joghurt und Frischkäse, nicht jedoch auf jeglichen Käse: Während der Reifezeit wird Laktose im Käse abgebaut. Schnitt- und Hartkäsesorten wie Tilsiter oder Bergkäse lagern mehrere Monate in den Reifekellern und verlieren soviel Laktose, dass der reife Käse normalerweise nur noch 0,1 g Laktose pro 100 g Käse enthält und somit bedenkenlos genossen werden kann. Frische Kuhmilch enthält, unabhängig vom Fettgehalt, knapp 5 g/100 g Milch. Das bedeutet, dass Menschen mit einer Laktoseintoleranz aus gesundheitlichen Aspekten bedenkenlos lang gereiften Käse kaufen und genießen können.

Unterschiede und Merkmale

Wir unterscheiden Käsesorten nach

Milchherkunft

• Käse aus Kuhmilch
• Käse aus Schafsmilch
• Käse aus Ziegenmilch
• Käse aus Stutenmilch wird bei uns nicht angeboten, obwohl diese erheblich besser als die menschliche Milch und ihr ähnlicher ist.
• Käse aus Eselsmilch hat bei uns ein ähnliches Schicksal wie der aus Stutenmilch. Eselskäse wurde erstmals in Serbien hergestellt. Neuerdings stellt auch eine Käserei in Kroatien Eselskäse her.
• Käse aus Kamelmilch hat bei uns keine Bedeutung, obwohl die Kamelmilch in arabischen Ländern zu den Grundnahrungsmitteln gehört.

Beschaffenheit

• Siehe Käsesorten

Herkunftsländern

• Für europäische Käsesorten beachte die unten stehenden Unterkategorien
• Für außereuropäische Käsesorten beachte Außereuropäischer Käse (i.V., derzeit noch keine Artikel vorhanden)

Fettgehaltsstufen

• Ein Unterscheidungsmerkmal bei den Käsesorten ist ihr Fettgehalt:

Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal ist der Wassergehalt

• Die Einteilung der Käsesorten nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (Wff) erlaubt Rückschlüsse auf wichtige Käseeigenschaften. Je niedriger er ist, desto höher ist der Anteil, der aus Eiweiß, Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralstoffen besteht. Zudem ist Käse mit niedrigem Wassergehalt härter. Insgesamt leiten sich aus der Klassifizierung sechs Käsegruppen ab.

Einteilung nach dem Fett- und Wassergehalt in Österreich

• Die Einteilung erfolgt nach dem Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.) in Prozent:

Einteilung nach Wassergehalt in Österreich

Unterscheidung nach Reifegrad

• Die in den Niederlanden verwendeten Reifegradbezeichnungen sind etwas detaillierter als die in Deutschland üblichen:

Siehe auch

• Bericht aus Galileo vom 06/06/09
• Weitere Informationen im Koch-Wiki-Käse-Portal oder in den Titelseiten der jeweiligen Länder- und Herstellungskategorien.
• Käse-Lexikon vom Schweizer "Webchef.ch"