Kategorie:Braune Sauce

Grünes Spargelrisotto mit Spargelspitzen mit brauner Sauce

Als braune Sauce (Sauce brune) oder auch Spanische Sauce (Sauce espagnole) bezeichnet man einen leicht gebundenen konzentrierten braunen Fond. Vor allem der Farbe zuliebe enthält sie meist Tomatenmark (in einfacheren Küchen auch Tomatenketchup) und/oder Rotwein. Die braune Sauce ist vielseitig einsetzbar, und man kann sie auch sehr schön variieren. Insbesondere zu Fleischgerichten kann sie eine sehr gute Wahl sein.

Einige typische braune Saucen

• Demiglace, Grundsauce: aus Spanischer Sauce und Kalbsfond, eingekocht und mit Fleischextrakt ergänzt
• Spanische Sauce (Sauce Espagnole), Grundsauce: aus Kalbsknochen, Zwiebeln, Wurzelgemüse, Mehl und Tomatenmark, alles angebraten, in Fleischbrühe gekocht und durchgeseiht
• Sauce bordelaise, eine kräftige Rotweinsauce aus Bordeaux
• Sauce Colbert, eine mit Butter montierte Demiglace
• Genfer Sauce, mit Steinpilzen und Speck
• Sauce Solferino, Demiglace mit Tomatenessenz und Cayennepfeffer
• Jägersauce