Karpfen blau

Karpfen blau
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Kochzeit der Brühe: 30 Minuten + Zubereitung: 20 Minuten + Garzeit des Karpfens: 5 bis 8 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Karpfen, ein fetter aber köstlicher Fisch, der in der Winterzeit seine Saison feiert. Vor allem an Festtagen wie Weihnachten oder Silvester ist der Fisch ein beliebter Hauptgang. Der Karpfen blau ist ein in Oberösterreich dank der weit über die Grenzen hinaus bekannten Karpfenzüchter im Waldviertel, die hochwertigen Waldviertler Karpfen zaubern, ein typischer und oft kredenzter Hauptgang, der ein wahrer Gaumenschmaus sein kann.

Zutaten

Karpfen

• 1 frischer Karpfen (ca. 2 kg)

Sud

• ³∕₄ l Wasser
• ¹∕₄ l trockener Weißwein (optional)
• ¹∕₈ l Weißweinessig
• 2 EL Butter
• Abschnitte und Gräten des Karpfens sowie die Abschnitte des Wurzelgemüses

Wurzelgemüse

• 200 g Karotte
• 200 g gelbe Rüben
• 200 g Stangensellerie
• 200 g Petersilienwurzel
• 2 Schalotten
• 1 Lorbeerblatt
• 1 EL Pfefferkörner
• 1 EL Salz
• Zitronensaft von einer Zitrone
• 1 EL Butter
• etwas Zucker

Garnitur

• 100 g frisch geriebener Kren
• 1 großer Bund frischer Dill

weitere Zutaten

• etwas Zitronensaft
• etwas guter Weißweinessig
• frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
• Salz

Kochgeschirr

• 1 scharfes Messer
• 1 scharfes Fischmesser
• 1 Schneidebrett
• 3 Schüsseln
• 1 Sparschäler
• 1 Juliennehobel
• 1 Topf
• 3 Siebe
• 3 Baumwolltücher
• 2 Pfannen
• 1 Pfannenwender
• Küchenpapier
• 1 Sieblöffel

Zubereitung

Vorbereitung

• Den Karpfen, falls noch nicht vom Fischhändler vorbereitet, durch den Bauch ausnehmen und filetieren.
• Die Abschnitte und die Gräten in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen und beiseite stellen.
• Die Zitrone auf der Arbeitsfläche wälzen (dadurch werden die Poren aufgebrochen und man erhält mehr Saft) und auspressen.
• Sellerie, Karotten, gelbe Rüben, Petersilienwurzel und Schalotten schälen und die Abschnitte ebenfalls beiseite stellen.
• Das Gemüse in feine Julienne schneiden.
• Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und 15 Minuten marinieren lassen.

Sud

• Im Topf zwei EL Butter erhitzen.
• Fischabfälle sowie die Gemüseschalen zugeben und für fünf Minuten anrösten.
• Mit dem Weißwein ablöschen und diesen auf die Hälfte reduzieren.
• Dann mit dem Wasser ablöschen und für 30 Minuten ziehen lassen.

Wurzelgemüse

• In einer Pfanne einen EL Butter erhitzen.
• Den Zucker einrühren und kurz karamellisieren.
• Das Juliennegemüse zugeben und kurz anrösten.
• Mit wenig Wasser ablöschen und gar dünsten

Karpfen blau

• Die Karpfenfilets in gleich große Portionsstücke schneiden.
• Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Fleischseite mit Zitronensaft beträufeln.
• Die Hautseite des Karpfens mit dem Weißweinessig beträufeln.
• Den inzwischen fertigen Sud durch ein mit einem Baumwolltuch ausgelegtes Sieb passieren.
• Die Flüssigkeit wieder in den Topf geben und mit dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern, Salz sowie dem Essig aufkochen.
• Das vorbereitete Karpfenfilet in den kochenden Sud gleiten lassen und bei schwacher Hitze je nach Größe und Dicke für etwa fünf bis acht Minuten gar pochieren lassen.
• Ist der Karpfen gar, mit dem Sieblöffel aus dem Sud heben und abtropfen lassen.

Fertigstellung

• Den Dill waschen, gut trocken schütteln und fein hacken.
• Mit einem Sparschäler den Kren schälen und fein reißen.
• Das gedünstete Gemüse auf vorgewärmten Teller auf einer Hälfte anrichten.
• Den Karpfen blau auf dem Gemüse Portionsweise drapieren.
• Das Gericht mit dem Dill sowie Kren bestreuen und garnieren.
• Mit Beilage nach Wahl, am besten mit frisch gekochten Salzkartoffeln, auf angewärmten Tellern heiß servieren.

Getränktipp

• Mineralwasser
• Weintipp unter Wein zu Karpfen blau

Beilagen

• Salzkartoffeln, Folienkartoffeln oder Petersilienkartoffeln
• Salate je nach Geschmack und Saison

Varianten

• Den Weißwein durch Wasser und etwas mehr Weißweinessig ersetzen.
• Dem Sud zusätzlich ein Stück Ingwerwurzel zufügen.
• Dem Sud zusätzlich einen halben, angequetschten Stängel Zitronengras zufügen.