Kalbsstelze

Kalbsstelze
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 1∕2 Stunde + Bratzeit: ca. 7 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Slow Food, oder der Club, der die Kunst des Genießens für sich gefunden hat, findet immer mehr Anhänger, die sich in der heutigen, schnellen Welt noch die Zeit nehmen, Kochen und Essen zu genießen, jedem Stress entsagen und es sich gut gehen lassen. Ein Rezept, das sich ideal für langes und schonendes garen bei Niedrigtemperatur eignet, dadurch besonders saftig und zart wird, ist die geschmorte Kalbsstelze

Zutaten

Bei Niedertemperatur geschmorte Kalbsstelze

• 1 große Kalbsstelze (ca. 2 kg)
• ¹∕₂ mittelgroße Knollensellerie
• 1 mittelgroße Karotte
• 1 mittelgroße Lauchstange
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 6 schöne Zweige frischen Rosmarin
• ¹∕₂ l Kalbsfond oder Rinderbrühe, ersatzweise Gemüsebrühe oder Würfelbrühe und Wasser
• 100 g kalte Butter

Bratensauce

• ¹∕₂ l Kalbsfond oder Rinderbrühe, ersatzweise Gemüsebrühe oder Würfelbrühe und Wasser
• 2 bis 3 EL eiskalte Butter

Garnitur

• 4 schöne Zweige frischen Rosmarin

Empfohlene Beilage

• 1 Portion Steinpilzrisotto

Weitere Zutaten

• Frisch gemahlener, vorzugsweise weißer Pfeffer aus der Mühle
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Messbecher
• einige Schüsseln
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Backgitter
• 1 Fettpfanne oder Backblech
• 1 Bräter oder große Pfanne mit Deckel
• 1 Feinsieb
• 1 Schneebesen
• Aluminiumfolie
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung

• Die Kalbsstelze unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen und von Sehnen sowie grobem Fett befreien (siehe auch parieren).
• Den Sellerie schälen und in etwa fünf Millimeter große Würfel schneiden.
• Die Karotte schälen, die beiden Enden entfernen und in etwa fünf Millimeter große Würfel schneiden.
• Den Lauch waschen, gut trocken tupfen und in etwa fünf Millimeter große Würfel schneiden.
• Die Zwiebel schälen und ebenfalls in etwa fünf Millimeter große Würfel schneiden.
• Den Knoblauch schälen und fein würfeln.
• Die Rosmarininzweige waschen, gut trocken schütteln, von drei Zweigen die Nadeln abstreifen und grob hacken

Bei Niedertemperatur geschmorte Kalbsstelze

• Die vorbereitete Kalbsstelze rundum mit Salz, weißem Pfeffer sowie dem Rosmarin würzen.
• Dann die Stelze rundum mit der kalten Butter einreiben.
• Einen Bräter erhitzen und das Olivenöl darin heiß werden lassen.
• Die Kalbsstelze einlegen und von allen Seiten her kurz bei mittlerer Temperatur anbraten.
• Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.
• Die Gemüsewürfel, den Knoblauch sowie die restlichen Rosmarinzweige auf dem Boden des Bräters verteilen und die angebratene Kalbsstelze darauf setzen.
• Das Fleisch mit wenig Kalbsfond oder Rinderbrühe untergießen und im heißen Backrohr bei Niedertemperatur für etwa sieben Stunden bei 90 °C langsam schmoren lassen.
• Während des Schmorens immer wieder mit etwas Kalbsfond oder Rinderbrühe aufgießen um ein Anbrennen der Gemüsewürfel zu verhindern.
• Das Fleisch ist gar, wenn es beinahe von selber vom Knochen fällt und die Kerntemperatur 60 °C erreicht hat.
• Dann die Kalbsstelze aus dem Bräter heben, in Aluminiumfolie einschlagen und im Backrohr bei 70 °C warm stellen.
• Kurz vor dem Servieren die gewählte Beilage wie Steinpilzrisotto zubereiten.

Bratensauce

• Den Bratensatz mit dem Kalbsfond ablöschen und die Flüssigkeit zum Kochen bringen.
• Die Sauce auf etwa die Hälfte reduzieren lassen.
• Danach die Sauce durch ein Feinsieb in einen Topf passieren.
• Die Sauce mit der Butter je nach gewünschter Sämigkeit montieren, mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und warm halten.

Fertigstellung

• Eine gewählte Beilage wie etwa ein Steinpilzrisotto mittig auf vorgewämte Teller anrichten.
• Die Kalbsstelze aus der Folie wickeln, den Angefallenen Bratensaft unter die Sauce rühren.
• Dann die Kalbsstelze in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben tranchieren.
• Die Kalbsstelzen-Scheiben portionsweise auf dem Risotto drapieren.
• Das Geriicht mit der Sauce umgießen, mit je einem kleinen Zweig frischem Rosmarin garnieren und sofort noch heiß servieren.

Hinweis

• Wer sich nicht die Zeit nehmen will, die Kalbskeule bei Niedertemperatur für sieben Stunden zu braten, kann die Keule auch bei 180 °C für etwa zwei Stunden garen.

Beilagen

• Am besten schmecken ein schlotziges Steinpilzrisotto,
• Ebenso Polenta, Kräuter-Polentataler, Gebratene Polentaschnitten aber auch Rosmarinkartoffeln, Petersilienkartoffeln oder Salzkartoffeln.
• Frisches, selber gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot.
• Frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischtem Salat je nach Saison und Geschmack.
• Gemüse nach Wahl und Saison wie z. B. Romanesco, Fenchelgemüse usw.

Varianten

• Statt der Kalbsstelze eignet sich auch eine Lammkeule hervorragend für dieses Gericht.
• Die Sauce anstatt oder zusätzlich mit anderen Gewürzen wie Thymian oder etwa Salbei würzen.