Kalbsnieren in Senfsauce
aus dem Koch-Wiki (kochwiki.org)
| Kalbsnieren in Senfsauce | |
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| Zutatenmenge für: | 4 Personen |
| Zeitbedarf: | 45 Minuten |
| Hinweise: |  
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| Schwierigkeitsgrad: | 
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Kalbsnieren in Senfsauce ist eine bekannte französische Spezialität (frz. Rognons de Veau à la Moutarde).
Bitte beachten: Hinweise zu Nieren und Nierengerichten
Zutaten
- 2–3 Kalbsnieren
- 2 Schalotten
- 0,2 l Cognac
- 0,15 l Schlagsahne oder Crème fraîche oder Crème double
- Zitronensaft
- 6 EL Butter
- Mehlbutter (aus je 1 EL zimmerwarme Butter und Weizenmehl)
- 1–2 EL scharfer Senf (Typ Dijon)
- 1 EL fein gewiegte glatte Petersilie
- frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
- Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
Kochgeschirr
- 1 Pfanne
Zubereitung
- Die Kalbsnieren küchenfertig vorbereiten.
- Die Schalotte fein wiegen und in einem Pfännchen in Butter weich dünsten.
- Die Nieren in Fett kräftig anbraten, würzen und herausnehmen (auf 40 °C warm stellen).
- Den Bratensatz mit 0,1 l Cognac flambieren, mit einem Deckel die Flamme ersticken und den restlichen Cognac nach dem Flambieren zugeben.
- Kurz durchkochen lassen (damit der Alkohol entweichen kann), Schalotten mit der Sahne zugeben und die Sauce mit der Mehlbutter binden.
- Die Petersilie, den Senf mit den Nieren dazugeben und die Sauce nicht mehr kochen lassen.
- Die Sauce mit Zitronensaft abschmecken und eventuell nachwürzen.
Beilagen
- Baguette oder Pommes Frites
