Jägersauce

Jägersauce
Zutatenmenge für:	1 Portion als Vorspeise für 8, Hauptspeise für 4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 1 Stunde
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Jägersauce wurde von des Autors Großmutter zubereitet, damals nicht mit Zuchtchampignons, sondern mit selber gesammelten wilden Wiesenchampignons, und wurde besonders gerne zu kurz gebratenem Fleisch gereicht. Die Sauce gibt es in zahlreichen Varianten, und eine davon wird hier vorgestellt. Ideal auch als Basis für das bekannte Jägerschnitzel.

Zutaten

Saucenbasis

• 50 g Speckschwarte (z. B. die Schwarte von Räucher- oder grünem Speck
• 50 g Karotten
• 100 g Knollensellerie
• 100 g Petersilienwurzel
• 150 g Schalotten
• 1 EL Tomatenmark
• ¹∕₂ EL Paprikapulver
• 400 ml guten, trockenen Rotwein (z. B. einen guten Cabernet Sauvignon, Spätburgunder usw.)
• 400 ml kräftigen Rinderfond oder Kalbsfond, ersatzweise Hühnerfond, Gemüsefond, notfalls auch Wasser und 1 Brühwürfel
• 2 bis 3 Lorbeerblätter
• 6 Wacholderbeeren
• 1 EL scharfer Dijonsenf
• 3 Knoblauchzehen
• 1 EL Sonnenblumenöl oder Rapsöl (zum anbraten)

Jägersauce

• 1 EL Sonnenblumenöl oder Rapsöl (zum anbraten)
• 500 g kleine Champignons
• 100 g durchwachsenen Speck (z. B. Bacon, Frühstücksspeck
• 50 g Karotten
• 60 g Gewürzgurken
• 100 g Lauch
• 2 TL Kapernbeeren
• 1 Bund frische, glatte Petersilie
• ¹∕₂ Bund frischen Estragon
• 80 g eiskalte Butter (zum montieren)
• 1 Prise Zucker

weitere Zutaten

• etwas Sojasauce
• 1 Prise Muskat
• Salz aus der Mühle
• frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 scharfes Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Topf
• 1 große, hohe Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Zauberstab
• 1 Teigschaber
• 1 Feinsieb
• 1 Muskat- oder Küchenreibe
• 1 Schneebesen

Zubereitung

Vorbereitung Saucenbasis

• Die Schalotten sowie den Knoblauch pellen und fein hacken.
• Den Sellerie, Petersilienwurzel sowie die Karotten schälen und in feine Würfel schneiden.
• Die Wacholderbeeren mit dem Messerrücken leicht andrücken.
• Alle restlichen Zutaten bereit stellen.

Basissauce

• Im Topf etwas Öl erhitzen und die Speckschwarte kurz scharf braten.
• Die Schalottenwürfel sowie das Wurzelgemüse zugeben und für etwa eine Minute rösten.
• Das Tomatenmark zugeben und für eine weitere Minute rösten lassen.
• Dann mit dem Paprikapulver stauben und noch kurz rösten
• Jetzt mit dem Weißwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren.
• Die Sauce mit dem Fond aufgießen und den Knoblauch, Lorbeerblätter sowie die Wacholderbeeren zugeben.
• Für etwa 15 Minuten auf die Hälfte reduzieren lassen.
• Ist die Flüssigkeit eingekocht, die Saucenbasis mit dem Knoblauch würzen, mit dem Zauberstab pürieren und durch ein Feinsieb streichen.
• Zum Schluss die Sauce mit Senf, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Vorbereitung Jägersauce

• Die Champignons küchenfertig vorbereiten und fein blättrig schneiden.
• Den Speck in kleine Würfel schneiden.
• Die Gewürzgurken sowie Kapernbeeren fein hacken.
• Den Lauch in feine Ringe schneiden.
• Die Karotte schälen und zu Julienne schneiden.
• Den Estragon und die Petersilie waschen, gut trocken schütteln und fein hacken.

Jägersauce

• In der Pfanne das Öl erhitzen und die Speckwürfel sowie Champignons scharf braten.
• Das Karottengemüse, den Lauch sowie etwas Zucker zugeben und für etwa eine Minute dünsten lassen.
• Dann die Kapernbeeren sowie Gewürzgurkenwürfel untermengen.
• Mit der Basissauce aufgießen und für etwa fünf Minuten leicht köcheln lassen, bis das Gemüse bissfest gekocht ist.
• Dann die Gewürze unter rühren.
• Die Sauce mit der kalten Butter montieren.
• Zum Schluss nochmals mit Salz, Pfeffer, Muskat und Sojasauce abschmecken.
• Zu einem Gericht nach Wahl servieren.

Sauce zu

• Surschopf Schnitzel vom Schwein, als Sauce für Jägerschnitzel und vielen anderen Schnitzelgerichten
• Wild-, Fisch-, Fleisch-, Gemüse- oder Geflügelgerichten sowie für vegetarischen Speisen
• Ganz einfach nur mit Folienkartoffeln, Pellkartoffeln, Salzkartoffeln, Petersilienkartoffeln oder Bratkartoffeln genossen.
• Ganz einfach nur mit Knödel nach Wahl
• Ganz einfach nur mit Pasta aller Art oder Reis
• Currywurst

Varianten

• Als Sauce zu Wildgerichten mit Preiselbeeren verfeinern.
• Die Sauce mit oder anderen frischen Kräutern oder Gewürzen wie etwa Schnittlauch, Basilikum, Majoran, Thymian usw. würzen.
• Die Sauce mit etwas Crème fraîche, Sauerrahm, Schmand oder Schlagsahne abrunden.