Innviertler Essigwurst
aus dem Koch-Wiki (kochwiki.org)
| Innviertler Essigwurst | |
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| Zutatenmenge für: | 4 Personen |
| Zeitbedarf: | Zubereitung: 20 Minuten + Rastzeit: mind. 1∕2 Stunde |
| Hinweise: |  
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| Schwierigkeitsgrad: | 
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Ein schmackhafter, säuerlicher Wurstsalat, der besonders an heißen Tagen richtig erfrischend schmeckt, ist der durch Zwiebeln leicht scharfe im oberösterreichischen Innviertel gerne zur Jause bzw. Brotzeit oder als erfrischendes Abendmahl gegessene Innviertler Essigwurst, für die traditionell Speckknacker oder Knacker verwendet werden.
Leider sind Speckknacker, die mit groben Speckwürfel durchsetzt sind und somit der modernen Ernährungsgewohnheit nicht mehr gerecht werden, heutzutage nur mehr selten erhältlich. Richtige Speckknacker werden nur noch von wenigen Land-Metzgern produziert, weshalb immer öfter auf Salzburger Wurst oder Kranz-Extrawurst zurück gegriffen werden muss.
Zutaten
Innviertler Essigwurst
- 600 g Speckknacker, Knacker bzw. Salzburger oder Kranz-Extrawurst
- 2 große Zwiebeln
- 15 EL Rinderbrühe, Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe, ersatzweise Würfelbrühe und Wasser
- 6 bis 8 EL guter Apfel-, selbst gemachter Estragonessig oder Weißweinessig
- 6 EL gutes Sonnenblumen-, Raps- oder Maiskeimöl
- 1 Pr Zucker
- Frisch gemahlener Pfeffer
- Salz aus der Mühle
Garnitur
- 1 Handvoll frische, selbst gezogene Gartenkresse bzw. ein handelsübliches Körbchen Gartenkresse aus dem Handel oder ein Bund frischer Schnittlauch
- 4 selbst eingelegte Cornichons, kleine Gewürzgurken oder Fertigprodukt aus dem Handel
- 1 grüne oder rote Paprikaschote
- 8 Cocktailtomaten oder zwei kleine Rispentomaten
Weitere Zutaten
- Gutes, echtes steirisches Kürbiskernöl (G.U) (optional)
Kochgeschirr
- 1 Aufschnittmaschine oder Messer
- 1 Schneidebrett
- 1 Schüssel
- 1 Schneebesen
- 1 Gemüsehobel
- Frischhaltefolie
- Küchenpapier
Zubereitung
Innviertler Essigwurst
- Die gewählte Wurst häuten und mit einem Messer oder der Aufschnittmaschine in möglichst dünne Scheiben schneiden.
- Dann auf vier Portionen aufteilen und die Wurstscheiben auf flachen Tellern mit hohem Rand auslegen.
- Den Essig mit der Brühe vermengen und mit einer großzügigen Prise Salz und einer Prise Zucker würzen.
- Die Mischung solange gut verquirlen, bis sich das Salz und der Zucker vollständig aufgelöst haben.
- Das Sonnenblumenöl in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen einlaufen lassen und die Vinaigrette zu einer Emulsion schlagen.
- Die Vinaigrette mit Salz, Pfeffer und falls noch nötig etwas Zucker oder Essig gut säuerlich abschmecken.
- Danach die Essig-Öl-Marinade portionsweise über den ausgelegten Wurstscheiben verteilen.
- Die Teller mit Frischhaltefolie abdecken und die Wurst im Kühlschrank für mindestens 1∕2 Stunde marinieren lassen.
Fertigstellung
- Während die Wurstscheiben marinieren, für die Garnitur die Gartenkresse ernten.
- Die Cornichons oder Essiggurken gut abtropfen lassen und fächerartig, an einer Seite noch zusammenhängende Scheiben schneiden.
- Den Paprika waschen, gut trocken tupfen, den Stielansatz mit dem Kerngehäuse entfernen und die Schote quer in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln.
- Die Cocktailtomaten waschen, gut trocken tupfen, halbieren und leicht mit Salz würzen.
- Bei Verwendung von Rispentomaten die Tomaten waschen, gut trocken tupfen und je nach Größe vierteln oder achteln.
- Die Zwiebeln schälen und in sehr feine Scheiben schneiden oder hobeln.
- Den fertig marinierten Wurstsalat mit den Zwiebelringen bestreuen.
- Mit je einem Gurkenfächer, halbierten Cocktailtomaten, einigen Scheiben Paprika und der Gartenkresse garnieren.
- Die Innviertler Essigwurst mit etwas gutem, steirischem Kürbiskernöl beträufeln, mit frischem, grob gemahlenem Pfeffer bestreuen und gut gekühlt mit Beilage nach Wahl servieren.
Tipp
- Die verwendete Wurst vorher einfrieren. Dann lässt sich diese sehr einfach und sehr dünn mit der Aufschnittmaschine aufschneiden oder mit einem scharfen Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln.
Beilagen
- Frische selbst gebackene oder vom Bäcker besorgte Semmel, Salzstangerl, Mohnflesserl, Laugenbrezeln, Laugenbrötchen oder andere Brötchen je nach Geschmack.
- Frisches selbst gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Innviertler Landler Brot, Innviertler Kartoffelbrot, Bauernbrot auf Sauerteigbasis oder ein anderes würziges Brot je nach Geschmack.
- Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot
Varianten
- Anstatt der Gartenkresse einen Bund frischen, gewaschenen und in kleine Röllchen geschnittenen Schnittlauch verwenden
- Zusätzlich mit in feine Scheiben geschnittenen Radieschen garnieren.
