Innviertler Blaukrautstrudel

Innviertler Blaukrautstrudel
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 30 Minuten + Marinierzeit: ca. 30 Minuten + Backzeit: ca. 10 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Anders als gewöhnlich gekocht und mit Wein serviert, wird hier das Rotkraut in knusprigen Strudelteig verpackt als Blaukrautstrudel zubereitet. Dieser eignet sich nicht nur als Beilage zu Wildgerichten, Geflügel oder Braten, sondern schmeckt auch als vegetarisches Gemüsegericht hervorragend.

Zutaten

Strudelteig

• 250 g Weizenmehl (Type 405)
• 125 ml handwarmes Wasser
• 1 EL gutes Maiskeim- oder Sonnenblumenöl
• 1 EL Apfelessig
• 1 Ei (Klasse "Medium")
• 1 Prise Zucker
• 1 Prise Salz

Blaukrautfüllung

• 1 kg Blaukraut
• 2 EL Weißweinessig oder Rotweinessig oder Balsamico-Essig
• 1 EL Zucker
• 1 EL Salz
• Abrieb von einer unbehandelten Bio-Orange
• Orangensaft von zwei unbehandelten Bio-Orangen
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 2 EL Maiskeim- oder Sonnenblumenöl

zum Bestreichen

• 50 g Butter
• 1 Ei (Klasse "Medium")

Weitere Zutaten

• Weizenmehl (Type 405)
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Mehlsieb
• 1 Backbrett
• 1 Messbecher
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• einige Schüsseln
• 1 Gemüsehobel oder Reibe
• 1 Zitruspresse
• 1 Küchenreibe
• 1 Topf
• 1 Pfannenwender
• 1 Baumwolltuch
• 1 Nudelholz
• 1 Butterpfännchen
• 1 Backpinsel
• 1 Backblech ausgelegt mit Backpapier
• Küchenpapier
• Frischhaltefolie

Zubereitung

Strudelteig (entfällt bei Verwendung von fertig gekauftem, frischen Strudelteig)

• Das Mehl mit dem Salz und einer Prise Zucker vermengen, auf die Arbeitsfläche sieben und zu einem Häufchen formen.
• In die Mitte eine Kuhle drücken und das Ei, den Essig, Maiskeimöl sowie das Wasser zugießen.
• Dann den Teig für etwa zehn bis fünfzehn Minuten ordentlich kneten bis er geschmeidig ist, sich vom Schüsselrand löst und nicht mehr an den Händen kleben bleibt (eventuell noch Weizenmehl oder Wasser zugeben).
• Den Teig zu einer Kugel formen, mit Maiskeimöl rundum einölen, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 Minuten rasten lassen.
• Währenddessen das Blaukraut vorbereiten und marinieren.

Vorbereitung Blaukrautfüllung

• Die äußeren, unschönen Blätter des Blaukrautkopfes entfernen.
• Dann den Krautkopf vierteln und den harten Strunk entfernen.
• Das Gemüse in feine Streifen schneiden oder hobeln und in eine große Schüssel füllen.
• Die Kohlstreifen als nächstes mit Zucker, Salz und Essig vermischen, das Gemisch in einer Schüssel abdecken und 30 Minuten ziehen lassen.
• Eine Orange unter warmem Wasser waschen, gut trocken tupfen und die Schale abreiben.
• Dann beide Zitrusfrüchte auf der Arbeitsplatte wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen.
• Die Zwiebel pellen und in feine Würfel schneiden.

Blaukrautfüllung

• Einen großen Topf erhitzen und das Öl darin heiß werden lassen.
• Die Zwiebelwürfel zugeben und glasig anschwitzen.
• Dann das Blaukraut zugeben und unter Pfannenrühren für einige Minuten anbraten.
• Mit dem Orangensaft ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig reduzieren.
• Das Kraut mit Salz, Pfeffer, Zucker sowie Orangenabrieb abschmecken, von der Herdplatte ziehen und überkühlen lassen.

Blaukrautstrudel

• Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
• Das Backrohr bei Ober-/Unterhitze auf 220 °C vorheizen.
• Ein Baumwolltuch mit Mehl stauben.
• Den Strudelteig in zwei gleichgroße Teile teilen und einen Teil auf dem Tuch mit dem Nudelholz auswalgen.
• Dann mit den Händerücken (vorher Ringe oder Uhren abnehmen, da sonst der Teig leicht reißt) auf dem Tuch vorsichtig ausziehen bis das Muster des Tuches durch den Strudelteig ersichtlich ist (der Strudelteig sollte dann mindestens 30 x 50 Zentimeter messen)
• Den Vorgang des Strudelteigziehen mit der zweiten Hälfte wiederholen.
• Dann die Butter in einem Butterpfännchen bei kleiner Hitze schmelzen lassen.
• Ein Strudelteigblatt mit der flüssigen Butter bestreichen und das zweite Strudelblatt darauf legen.
• Den Strudelteig in vier, etwa 15 x 25 Zentimeter große Rechtecke schneiden.
• Die inzwischen abgekühlte Füllung mittig auf der schmalen Teigseite der Strudelteigblätter verteilen.
• Das Ei gut verquirlen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
• Die Ränder des Strudelteiges mit dem Ei bestreichen.
• Dann die seitlichen Teigränder über die Blaukrautfüllung schlagen und zu einem Strudel rollen.
• Die Blaukrautstrudel auf das Backblech legen und mit dem restliche Ei bestreichen.
• Den Strudel im heißen Backrohr auf der mittleren Einschubleiste für etwa zehn Minuten goldgelb backen.

Fertigstellung

• Die fertig gebackenen Blaukrautstrudel aus dem Backrohr.
• Auf ein Backgitter setzen und leicht überkühlen lassen.
• Dann je einen Strudel auf vorgewärmten Tellern anrichten und als Beilage zu einem Gericht, als Vorspeise oder Hauptspeise mit einer Beilage nach Wahl noch heiß servieren.

Beilagen

• Glasierte Portwein-Maroni, Maronen usw.
• Bratkartoffeln, Salzkartoffeln, Petersilienkartoffeln, Kartoffelpüree
• frisch zubereitetes Gemüse wie Tomaten von der Rispe aus dem Ofen, Geschmorte Tomaten an der Rispe, Karottengemüse, gebackene Kürbisspalten mit Knoblauch usw. je nach Saison
• Portweinsauce, Rotwein-Buttersauce, vom Wildbraten übrig gebliebene Wildsauce oder eine andere Sauce je nach Geschmack.
• Kräuter-, Knoblauchbutter oder eine Gewürzbutter je nach Geschmack.

Beilage zu

• Besonders gut passt dieser Blaukrautstrudel zu Rehrückenfilet im Kürbiskernmantel, rosa gebratenem Rehrückenfilet und anderen Wildfleischgerichten
• Sehr gut auch zu Entenbraten, Gänsebraten oder kross gebratenem Brathähnchen
• Rinderbraten und rosa gebratenem Rinderfilet.
• Schweinsbraten und rosa gebratenem Schweinefilet
• Sauerbraten, Hackbraten oder Frikadellen & Co

Varianten

Blaukrautpäckchen

• Dafür eine ausgezogene Strudelteigplatte mit flüssigen Butter bestreichen und das zweite Strudelblatt darauf legen.
• Den Strudelteig in vier, etwa 20 x 20 Zentimeter große Rechtecke schneiden.
• Die abgekühlte Füllung mittig auf die Strudelteigblätter verteilen.
• Das Ei gut verquirlen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
• Die Ränder des Strudelteiges mit dem Ei bestreichen.
• Dann die Ränder zusammenschlagen und mit je einem Schnittlauchhalm oder dünn geschnittenen Lauchstreifen oben zusammenbinden.
• Die Blaukrautpäckchen auf ein Backblech setzen und mit dem restliche Ei bestreichen.
• Den Strudel im heißen Backrohr auf der mittleren Einschubleiste für etwa zehn Minuten goldgelb backen.
• Natürlich kann auch ein großer Blaukrautstrudel gebacken werden.