Heusuppe aus Österreich

Heusuppe aus Österreich
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 20 Minuten + Kochzeit: ca. 90 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Das Rezept Heusuppe stammt aus Österreich, schmeckt würzig und ist eine interessante Zubereitungsart für Suppen. Besonders zur Heuernte, am besten von Almwiesen, ein wahrer Genuss für den Gaumen.

Zutaten

Heufond

• 300 g Wurzelgemüse (Karotten, gelbe Rüben, Sellerie, Porree)
• 1 Knoblauchzehe
• 1 gelbe, ungeschälte Zwiebel
• 1,5 l Wasser
• 2 handvoll frisch geschnittenes Bergheu (am besten direkt vom Bergbauern mit Wiesenkräutern)
• 1 frisches Lorbeerblatt
• 1 frischer Majoranzweig
• 1 frischer Thymianzweig
• 1 Sternanis
• 3 Pimentkörner
• 4 Wacholderbeeren
• 4 schwarze, ganze Pfefferkörner
• 2 Gewürznelken
• frisch gemahlenes Meersalz oder grobes Salz
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer

Heusuppe

• 1 Portion (ca. 1,2 l) des weiter unten beschriebenen Heufonds
• 100 g Butter, ersatzweise hochwertige Margarine
• 100 g Dinkelvollkornmehl oder 125 g Weizenmehl (Type 405, Hinweis: weniger Dinkelmehl kommt daher, dass das Vollkornmehl stärker quillt und bindet)
• 0,2 l Vollmilch
• 160 ml trockenen Sekt (optional), ersatzweise einen milden Trauben- oder Apfelsaft
• 0,2 l Sauerrahm, Schmand oder Crème fraîche
• 1 TL frisch geriebener Ingwer
• 1 große handvoll frische Wildkräuter (Brunnenkresse, wilden Thymian, Wiesenkerbel, Schnittlauch, Brennnessel, Bockshornklee, Edelraute usw.) je nach Geschmack und Verfügbarkeit.
• frisch gemahlenes Meersalz oder grobes Salz
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer

Garnitur

• Croûtons
• frisch gehackte, glatte Petersilie
• frisch geriebener Meerrettich (Österreich u. Bayern Kren)
• gutes, hochwertiges, steirisches Kürbiskernöl

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 2 Kochtöpfe
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Gewürzsäckchen
• 2 Baumwolltücher
• 1 Küchensieb
• 1 Zauberstab
• 1 Küchenpapier

Zubereitung

Heufond

• Das Wurzelgemüse waschen und in Würfel schneiden.
• Die Zwiebel mit Schale halbieren, den Knoblauch fein hacken.
• Das Wasser mit dem Wurzelgemüse, der ungeschälten Zwiebel, dem Knoblauch, 1 Pr Salz und den Pfefferkörnern aufkochen und ca. 30 Minuten köcheln lassen.
• Dann das klein geschnittene Heu zugeben und bei geringer Hitze einige Minuten ziehen lassen.
• Dabei immer wieder probieren, ob sich der Heugeschmack entwickelt hat.
• Weitere 20 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen.
• Dann zudecken und auskühlen lassen.
• Zuletzt so oft durch ein Baumwolltuch filtern, bis der Fond klar und von jeder Unreinheit befreit ist.

Heusuppe

• Die Butter in einem großen Topf schmelzen lassen, Mehl einrühren, kurz anrösten lassen und mit der Milch unter ständigem Rühren ablöschen.
• Den Heufond zugeben, aufkochen und etwa 30 Minuten leicht köcheln lassen.
• Die Suppe durch ein Baumwolltuch passieren.
• Mit dem Sekt und dem cremig gerührten Sauerrahm unter Rühren wenige Minuten bei geringer Hitze weiter köcheln.
• Mit dem Zauberstab aufschäumen.

Vollendung

• Die Suppe nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Den Ingwer unterrühren.
• In vorgewärmten Schüsseln anrichten und mit den Croûtons, gehackter, frischer Petersilie oder Schnittlauchröllchen, etwas frisch geriebenem Meerrettich sowie einigen Tropfen Kürbiskernöl garniert servieren.

Tipp

• Gleich ein Vielfaches des Heufonds zubereiten. Er lässt sich hervorragend auf Vorrat einfrieren und eignet sich als Geschmacksergänzung für zahlreiche Suppen oder Saucen zu Fleisch, Fisch und Gemüse.

Varianten

• Anstatt Petersilie können auch andere Kräuter je nach Geschmack verwendet werden.