Hühnerbrustfilets in Ossobucosauce

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Hühnerbrustfilets in Ossobucosauce

Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Brühe: 1 Stunde + Zubereitung: 20 Minuten + Kochzeit: 30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Das Rezept der Hühnerbrustfilets in Ossobucosauce entstand durch den Umstand, dass es nicht mehr möglich war, beim Metzger des Verfassers in kurzer Zeit die sonst notwendigen Kalbshachsenscheiben zu bestellen. Somit entstand ein leichtes sommerliches Geflügelgericht.

Zutaten

Brühe

Knochen und Abfälle der Hühnerbrustfilets
500 g Hühnerklein
2 l Wasser
1 Würfel Würfelbrühe
1 geviertelte Zwiebel (mit Schale)
1 in Scheiben geschnittene Karotte
1 halbierter Stängel Bleichsellerie
1 halbierte ungeschälte Knoblauchzehe
1 Pimentkorn
3 schwarze Pfefferkörner

Hühnerbrustfilets

2 ganze Hühnerbrustfilets (mit Knochen)
2 EL Butterschmalz
etwas Weizenmehl (Type 405)
frisch gemahlener Pfeffer
Salz

Fertigstellung

2 große Tomaten
1 Zwiebel (mit Schale)
1 Karotte
1 Stängel geschälter Bleichsellerie
2 Schöpfer obiger Brühe
2 EL Butter (im Norden Italiens wird nicht mit Olivenöl gekocht)
0,1 l trockener Weißwein
1–4 Knoblauchzehen
1 Zweig Thymian
frisch gemahlener Pfeffer
Salz

Kochgeschirr

1 Topf
1 Schmortopf mit Deckel
1 Pfanne
1 Schüssel
1 Feinsieb mit einem Passiertuch ausgelegt
1 Schöpfer
Küchenpapier

Zubereitung

Brühe

Die Filets von den Knochen sauber ablösen, die Knochen klein hacken und in einen Topf geben.
Das Hühnerklein klein hacken und mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben.
Die Brühe zum Kochen bringen, mehrmals abschäumen und 1 Stunde sanft köcheln lassen.
Die Brühe mit einem Schöpfer entfetten und durch ein Feinsieb mit Passiertuch abseihen.

Hühnerbrustfilets

Das sauber parierte Fleisch auf beiden Seiten sparsam mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch auf der Hautseite leicht mehlieren, überschüssiges Mehl gut abklopfen und das Fleisch bereit halten.

Fertigstellung

Die Tomaten blanchieren und klein hacken.
Das Gemüse klein hacken und in heißen Butter in einem Topf anschwitzen lassen.
Sobald das Gemüse eine ganz leichte Bräunung bekommt, dieses mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren lassen.
2 Schöpfer Brühe und die Tomaten zufügen, würzen, den Topf mit einem Deckel verschließen und das Ganze ganz sanft köcheln lassen.
Das vorbereitete Fleisch in einer Pfanne mit heißen Butterschmalz auf der Hautseite scharf anbraten, die Flamme herunterschalten und auf der Fleischseite leicht anbraten.
Das Fleisch herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit der Sauce zusammen offen 20 Minuten köcheln lassen.
Die Sauce abschmecken und eventuell nachwürzen.
Das Gericht sofort servieren.

Galerie

der Saucenansatz
der Ansatz mit den Tomaten
der Schmorprozess

Anmerkung

Die restliche Brühe sollte auf jeden Fall weiter verwendet werden.

Beilagen

Varianten

Statt der aufwendigen Brühe eine Würfelbrühe oder ein Fertigprodukt aus dem Handel verwenden.
Wer die Sauce binden möchte, diese einfach mit etwas in Wasser angerührtem Stärkemehl abziehen.
Sollte keine Gremolata verwendet werden, das fertige Gericht mit gehackter glatter Petersilie bestreuen.
Statt dem Weißwein die Sauce mit etwas Zitronensaft abschmecken.
Ossobuco a la milanese

Dieses Rezept war ein Rezept des Monats.