Grammeln

Grammeln
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Grammeln sind eine österreichische Spezialität aus Schweinespeck. Sie dienen vorzüglich als Füllung für Knödel oder Strudel. Auch als Schweineschmalz mit Grammeln kommen sie als Brotaufstrich auf den Tisch.

Zutaten

• 1 kg roher Schweinerückenspeck oder Schweinekarreespeck ohne Schwarte
• 100 ml Wasser
• etwas Salz

Kochgeschirr

Variante I

Große, würfelige Grammeln (z. B. für Salat)

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 großer Edelstahltopf
• 1 Pfannenwender oder Kochlöffel
• Küchenpapier

Variante II

Kleine, feine Grammeln (z. B. für Füllungen)

• 1 Küchenmaschine mit Fleischwolfaufsatz oder Fleischwolf
• 1 großer Edelstahltopf
• 1 Pfannenwender oder Kochlöffel
• Küchenpapier

Zubereitung

• Den Speck unter kaltem Wasser waschen und gut trocken tupfen.Die beiden Varianten unterscheiden sich nur durch das Zerkleinerungsverfahren des Specks:
• Entweder:

Den Speck mit einem scharfen Messer in etwa 1 cm große Würfel schneiden.

• Oder:

Den Speck mit der groben Scheibe des Fleischwolfs faschieren.

• Einen großen Topf erhitzen, das Wasser zugeben und mit Salz würzen.
• Die Speckwürfel zugeben und langsam, schonend und unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze auslassen.
• Beginnen die Speckwürfel zu "schmelzen", immer wieder umrühren, um ein Anbrennen zu vermeiden.
• Den faschierten, feinen Speck solange bei kleiner Hitze ausbraten lassen, bis sie braun, schön knusprig sind und das angefallene Schmalz klar ist.
• Die fertigen Grammeln durch ein Küchensieb abgießen und das überschüssige Fett, am besten über einem Keramiktopf, abtropfen lassen.
• Das angefallene Schweineschmalz mit einem passenden Deckel abdecken und im Kühlschrank, nicht luftdicht verschlossen, lagern.
• Die fertigen Grammeln luftdicht verschließen oder mit dem Schmalz zu Grammelschmalz weiterverarbeiten (siehe Tipp).

Haltbarkeit

• Die abgekühlten Grammeln sind luftdicht verschlossen im Kühlschrank für einige Wochen haltbar.
• Als Alternative und für längere Haltbarkeit empfiehlt es sich, die Grammeln portionsweise zu vakuumieren.
• Das angefallene Schweineschmalz, in einem Keramiktopf oder sterilisiertes Einweckglas abgefüllt, hält sich im Kühlschrank für einige Wochen und eignet sich hervorragend zum Anbraten von deftigen Fleischgerichten oder für Eintöpfe.

Tipp

• Je häufiger die Grammeln gerührt werden, desto besser und knuspriger werden sie!
• Das ausgebratene Schweineschmalz eignet sich sehr gut zum Anbraten von deftigen Schweinebraten, Eintopfgerichten usw.
• Die fertigen Grammeln unter das leicht abgekühlte, abgegossene Schweineschmalz rühren, mit Salz und Pfeffer würzen und in sterilisierte Einweckgläser abfüllen.
  • Das so hergestellte, in Österreich überall erhältliche Grammelschmalz als deftigen Brotaufstrich zur Brotzeit zu frisch gebackenem Bauernbrot, Innviertler Landler Brot, Kartoffelbrot, Baguette, Ciabatta oderWeißbrot usw. mit hauchdünn geschnittenen Zwiebelringen, Paprikapulver, feinen Schnittlauchröllchen oder nur mit Pfeffer und etwas Salz bestreut servieren.

Verwendung

• Als beliebte österreichische Füllung für Knödel, Klöße wie z. B. Grammelknödel auf Innviertler Art oder Strudel wie z. B. Grammelstrudel auf Innviertler Art.
• Für die Verfeinerung von Beilagen wie z. B. Salaten

Varianten

• Das Wasser durch Vollmilch ersetzen, dadurch bleiben die Grammeln weißlich, allerdings muss dann das Schweineschmalz entsorgt werden.
• Griebenschmalz